Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно приготовить дома. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5–2 столовые ложки 10 %-ного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.

Сладкие, соленые и глазированные сырки не рекомендуется включать в питание диабетика.

В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23–26 % белка, 25–30 % жира, очень много легко усваиваемого кальция и фосфора. Как правило, сыр содержит 1,5–2,5 % поваренной соли, рассольные сыры (брынза, чанах и др.) – 4–6 %. Они не рекомендуются при гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Понижена жирность (9–15 %) у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28–31 %). В лечебном питании применяют не острые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре «Янтарь» повышена жирность и мало соли (1,2 %).

К сожалению, молочные продукты являются хорошей пищей не только для людей, но и для болезнетворных микробов. Поэтому эти продукты относятся к числу скоропортящихся продуктов и требуют хранения в холодильнике. Ни в коем случае не употребляйте в пищу просроченные и недоброкачественные молочные продукты – кишечные инфекции очень опасны для диабетиков, так как могут осложниться диабетической комой.

Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое – осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).

Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция.

Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный – плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневение.

Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.

Молоко, кисломолочные продукты, творог и сыр хороши и сами по себе. Они оттеняют вкус мяса, рыбы, овощей и т. д. Однако из них можно также приготовить вкусные, низкокалорийные и очень полезные десерты. Важно только помнить, что такие десерты лучше всего есть сразу после того, как они были приготовлены (лучше сохраняются витамины, снижается риск кишечных инфекций). В крайнем случае их можно хранить 2–3 ч в холодильнике. Вот несколько аппетитных примеров.

Обратите внимание, что в большинство молочных напитков можно добавлять ксилит, в холодные – любой подсластитель. Однако полезнее будет его не добавлять.

Яблочно-молочный напиток

4–5 крупных кислых яблок или ½ л яблочного сока, подсластитель по вкусу, 1 л молока (1 ст. ложка толченых поджаренных орехов).

...

Мытые яблоки натереть вместе с кожурой, смешать с подсластителем и добавить горячее или холодное молоко. Хорошо перемешать и взбить, добавить толченые поджаренные орехи.

Клубнично-молочный напиток

1–2 стакана клубничного сока или свежей клубники, подсластитель по вкусу, 3–4 стакана молока.

...

Клубничный сок или размятую деревянной ложкой клубнику смешать с подсластителем, добавить, взбивая, холодное или горячее молоко.

Вишнево-молочный напиток

1–2 стакана вишневого сока, 4 стакана молока, 100 г целых ягод, подсластитель по вкусу.

...

К смешанному с подсластителем вишневому соку добавить, хорошо взбивая, холодное или горячее молоко. В горячий напиток положить целые вишни, есть их потом чайной ложкой.

Смородинно-молочный напиток

1 стакан сока красной смородины, 2 стакана воды, 3–4 стакана молока, подсластитель по вкусу.

...

Смородинный сок смешать с подсластителем. Воду вскипятить с молоком, остудить до 50 °C, смешать, сильно взбивая, с соком; молочный белок при этом свертывается в хлопья. Подается в холодном или горячем виде.

Лимонно-молочный напиток

1–2 лимона, 1 л молока, подсластитель по вкусу.

...

Отжать сок из лимона, добавить подсластитель, затем, взбивая, влить молоко. Взбить до образования пены. Пить в холодном виде через соломинку.

Морковно-молочный напиток

5 шт. моркови средних размеров, 4–5 стаканов молока, немного соли или подсластитель по вкусу.

...

Промытую морковь натереть на мелкой терке, смешать с молоком и заправить солью или подсластителем. Напиток подавать в стакане холодным, пюре есть чайной ложкой.

Томатно-молочный напиток

4–5 помидоров, 4–5 стаканов молока, соль, перец.

...

Помидоры мелко изрубить, добавить, взбивая, молоко, заправить, подать холодным.

Огуречно-молочный напиток

4–5 огурцов, 3–4 стакана простокваши или свежего молока, кислый сок (лимона или смородины), соль, перец, укроп, зелень петрушки – по вкусу.

...

Мытые огурцы натереть (огурцы с горькой кожурой предварительно очистить), огуречный сок процедить через марлю. Молоко, взбивая, хорошо смешать с огуречным соком, к свежему молоку добавить какой-либо светлый кислый сок. Заправить. Подать с кусочками льда.