Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Уха деликатесная
Ha 1 кг осетровой рыбы – 1 кг рыбной «мелочи», по 1 корню сельдерея и петрушки, лук-порей, 2 луковицы, лавровый лист, перец, лимон и соль по вкусу.
Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и варить 25 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть, разделить на порционные куски, положить в тарелки, добавив лимон, зелень, залить бульоном. К праздничному столу уху можно дополнительно заправить в самом конце варки одним стаканом сухого шампанского.
Уха рыбацкая
На 700 г рыбной «мелочи» – 500 г крупной рыбы, 3 головки репчатого лука, петрушка, лавровый лист,
Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и готовить, пока рыба полностью не разварится. Бульон процедить. В чистый бульон положить нарезанный репчатый лук, петрушку, проварить в течение 15 мин, затем добавить порционные куски крупной рыбы, специи. Значительно убавить огонь и варить еще 20 мин, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова рыбы, то специи можно не добавлять, так как свежая рыба имеет тонкий приятный вкус. В этом случае рыбную «мелочь» лучше варить, заложив в чистую ткань, которую по готовности удалить вместе с разварившимся продуктом.
Суп из капусты с копченой форелью
150 г филе копченой форели, 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 160 г репчатого лука, щепотка молотого тмина, 200 г квашеной капусты, 125 мл сухого белого вина, 600 мл овощного бульона, 300 г стручков сладкого перца разных цветов, 200 мл жирных сливок, соль, молотый черный перец, зелень.
Чеснок и репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками и обжарить в нем лук с чесноком и тмином. Добавить капусту и вино.
Влить бульон, накрыть крышкой и варить 20 мин. Через 10 мин добавить нарезанные стручки сладкого перца и сливки. Суп разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить кусочек копченой форели и посыпать зеленью.
Суп рыбный с гарниром из рыбы и крутых яиц
На 1 кг рыбы – по 1 шт. моркови, корня петрушки, сельдерея, лука-порея, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 ст. ложка масла, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать.
Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей к столу можно заправить сметаной.
Суп из налима с овощами
На 1200 г рыбы – для пряного отвара: 2 моркови, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа; для супа: 2 моркови, 1 головка цветной капусты, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Подготовленного налима ошпарить кипятком, освободить от кожи, нарезать порционными кусками и посолить. Сварить пряный отвар вместе с кожей и головой рыбы, процедить.
Нарезанную кубиками морковь и разделенную на соцветия цветную капусту, очищенную целую луковицу вместе с рыбой опустить в отвар и проварить до готовности. Луковицу удалить. Подать суп, положив в каждую тарелку кусок рыбы. Посыпать зеленью петрушки или укропа.
Для праздничного стола этот суп можно приготовить несколько иначе, добавив в него перед подачей к столу ½ стакана сухого белого вина и несколько ломтиков лимона без зерен.
Суп из мелкой рыбы с солеными огурцами
На 1000–1200 г рыбы – 5 соленых огурцов, ½ стакана огуречного рассола, ½ стакана сметаны, 6–8 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа.
Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, не очищая ее от чешуи, однако предварительно удалив жабры. Сварить пряный отвар и опустить в него, пока он горячий, подготовленную рыбу. Варить не менее 1 ч, до тех пор пока рыба полностью разварится, после чего отвар процедить, влить в него процеженный огуречный рассол и поставить на огонь. Добавить сметану, мелко нарезанные соленые огурцы (без кожуры) и «букетик» зелени петрушки и укропа. Несколько раз вскипятить, а затем, удалив «букетик» зелени, подавать.
Щи зеленые с
рыбойНа 1000 г рыбы – по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 шт. лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 морковки, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца, 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль и перец молотый по вкусу.
Подготовленную рыбу выпотрошить и снять с нее филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы – головы, хвосты, кости – поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 мин до окончания жаренья добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и поварить все вместе 10–12 мин.
Щи со снетками
На 1000 г свежемороженных снетков – 600 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла.
В кипящую воду положить отжатую от рассола квашеную капусту, лавровый лист, перец горошком. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук. Опустить в суп. Тщательно промыть в нескольких водах снетки. Опустить в суп. Варить снетки приблизительно 15 мин.
Снетки лучше освободить от головок и посолить за 1 ч до варки. В зависимости от вкуса квашеную капусту добавляют либо натуральной, либо промытой через дуршлаг холодной водой.
Щи с салакой
На 400–500 г салаки – 500 г квашеной капусты, 50–60 г томата-пюре, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки масла или столового маргарина, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 50 г сметаны, соль по вкусу.
Слегка отжать от рассола и сложить в кастрюлю квашеную капусту, добавив в нее жир и томат-пюре, немного горячей воды. Закрыть посуду крышкой, поставить на огонь. Через 30 мин нагрев значительно уменьшить и тушить капусту до готовности (приблизительно 2–2,5 ч). Салаку выпотрошить, обезглавить и тщательно промыть, после чего обсушить в чистой ткани, посолить и поджарить. Нарезать соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и слегка обжарить на жире. Сложить все продукты в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, добавить специи и варить до готовности. Подать щи со сметаной и измельченной зеленью петрушки.
Эти щи можно приготовить не только из свежей или мороженой, но и из соленой салаки, а также из камсы или кильки.
При использовании соленой рыбы ее либо предварительно вымачивают в течение 1 ч, либо, если она не очень соленая, используют натуральной, но щи в этом случае не солят, а капусту до тушения промывают холодной водой.
Буйабесс
2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного сухого белого вина, соль, перец.
Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7–8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить ломтики рыбного филе и посыпать зеленью петрушки.
В некоторых из приведенных выше рецептов вам уже предлагалось заправить суп мелко порубленным вареным яйцом. Можно также приготовить специальную яичную заправку из яиц (желательно из одних желтков) и простокваши. Способ приготовления следующий: в кастрюлю с вогнутым дном, если имеется такая, выливают простоквашу и взбивают, пока не получится однородная масса. Затем ставят на плиту и, непрерывно мешая венчиком, доводят до кипения, одновременно вливая туда бульон. Затем прибавляют немного лимонного сока, уксуса или растворенной винной кислоты. Можно также добавить 1 ст. ложку паприки (порошка сладкого перца).