Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Для англичан пятичасовой чай – это действительно традиционная чашка чая, а не кофе, кроме того, широко известны освященные многовековой традицией чайные церемонии в Китае и Японии. В Австралии же приглашение на чай на самом деле означает, что вас зовут отужинать.

У англичан довольно широко распространен обычай предлагать гостю только чашку чая (индийский – с молоком, китайский – с лимоном, чай с вареньем пьют только в России), без какого-либо угощения и в любое время; считается, что если человек находится в возбужденном состоянии, ему непременно следует выпить именно чаю. (Кстати, молоко никогда не наливают в пустую чашку, но лишь в наполненную чаем.) Лучшим сортом считается имеющий мягкий вкус «дарджилинг», затем идет «ассам», отличающийся особой крепостью, и китайский «кее-мун» – самый изысканный сорт. Высоко ценится также цейлонский чай.

Стол сервируется следующим образом: на блюдце ставят чашку и кладут чайную ложечку, слева от блюдца – маленькую тарелочку (для угощения) и маленький ножик на случай, если будут предложены поджаренные ломтики хлеба или булки, на которые намазывают масло, мармелад или кладут кусочек сыра. Место ножа справа от тарелки, лезвием внутрь, слева – небольшая салфетка. Закончив трапезу, нож кладут на тарелку. Сливки, сахар, чайник или кофейник, как правило, ставятся на стол.

Если кофе или чай сервируются после продолжительного застолья, то можно предложить гостям перейти в другое помещение, где могут быть накрыты маленькие столики (при этом хозяева должны следить за тем, чтобы никто из присутствующих не был обойден вниманием). Кофе разливают в чашки и приносят гостям на подносе вместе со сливками и сахаром [23] . К кофе можно предложить коньяк, ликер, после кофе – минеральную воду или сок.

Не забудьте поблагодарить хозяев за радушный прием!

Коктейль – это прием, устраиваемый чаще всего в послеобеденное время, на котором гостям предоставляется хорошая возможность встретиться с малознакомыми людьми. На приглашениях вечер коктейля обычно называется «приемом».

Человек, побывавший на коктейле, может (но не обязан) ответить хозяевам тем же (но, к примеру, если вы были приглашены на обед, то не принято устраивать в ответ лишь вечер коктейля).

Приглашение может быть письменным или устным. В нем должно быть указано время начала (как правило, 17–18 ч) и окончания вечера, который обычно длится пару часов. Близких друзей можно пригласить по телефону. Если же мероприятие носит более официальный и массовый характер, приглашения рассылаются за две-три недели. В этом случае коктейль устраивается в помещениях самой фирмы или в ресторане.

Гостей встречает хозяин вечера, здороваясь с ними за руку и приветствуя несколькими фразами, если для более длительной беседы в этот момент нет времени. В деловых кругах условности соблюдаются не столь строго: гости уходят тогда, когда считают нужным, в случае необходимости сами разыскивают хозяев и зачастую покидают их не простившись.

На вечере коктейля можно предложить:

– напитки – аперитивы, шерри, шампанское, вино, виски и др., из безалкогольных – хорошую минеральную воду со льдом и долькой лимона (именно это зачастую предпочитают пить не потребляющие алкогольных напитков дипломаты), хороший свежий сок или безалкогольное вино. Напитков должно хватить на весь вечер, поэтому заготовьте их немного больше, чем нужно. Если на вечере предлагается несколько видов алкогольных напитков, то разумнее устроить бар, а если один, то его можно сразу разлить по бокалам. Одной бутылки вина обычно хватает на 6 бокалов, виски – на 20 рюмок, шерри – на 12 (посуда может быть, естественно, различных размеров);

– угощение (закуска)  – печенье, орехи, сыр и огурцы, нарезанные кубиками, маленькие пирожки (их кладут на маленькую тарелочку и едят, пользуясь салфеткой), маленькие бутербродики на шпажках или зубочистках, мясные фрикадельки или крошечные колбаски, мини-пицца, фаршированные маслины или шампиньоны, ломтики овощей, которые не пачкают пальцы, т. к. все угощение необходимо брать руками и при этом держать еще и свой бокал. На вечере коктейля, как правило, все общаются стоя.

Необходимо сервировать несколько столиков и позаботиться, чтобы еды хватило на всех. Важно, чтобы гости могли справиться с закусками без особых усилий. Для этого можно предложить им маленькие подносы (как в самолетах, только поменьше), со специальными углублениями для бокалов и тарелок. Одежда может быть повседневной, так как зачастую люди приходят прямо с работы. В субботу или воскресенье более подходящим будет послеобеденный туалет (для женщин – элегантный однотонный костюм или платье, шляпка и перчатки, для мужчин – темный костюм), на коктейле в саду одежда может быть менее официальной. Не забывайте о времени окончания праздника, обозначенном в приглашении».

Некоторые рецепты, подходящие для чаепитий и коктейлей, вы сможете найти в главах 2, 3, 4 и 11. Еще несколько рецептов будут приведены ниже. Но прежде давайте решим несколько практических вопросов:

Чем можно подсластить десерты?

В хороших ресторанах и кафе к чаю и кофе подают не только обычный белый и темный пальмовый сахар, но и несколько пакетиков подсластителя. Но если вы захватите с собой в гости или даже на официальный прием баночку с подсластителем, ничего страшного не случится. Если хозяева забыли позаботиться о своих гостях-диабетиках, вы избавите их от неловкости, позаботившись о себе сами.

В магазинах (как специализированных диабетических, так и в простых гастрономах) вы всегда можете найти самые разные подсластители и заменители сахара, например «Сладекс», «Цюкли», «Сластилин», «Сукразит», «Сукрадайт» и др. Обязательно взгляните на этикетку и поинтересуйтесь составом препарата. В зависимости от основного вещества подсластители могут обладать различной калорийностью и по-разному влиять на ваш организм.

Сорбит – сладкий порошок, приготовляемый из растительного сырья. Сорбит содержится во многих фруктах, однако по сладости он в 3 раза уступает сахару. Он медленно всасывается в кишечнике и не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Сорбит сохраняет свой вкус при кипячении, поэтому его можно добавлять в продукты, требующие кулинарной термической обработки. Суточная доза не должна превышать 30 г в сутки. Более высокие дозы приводят к послабляющему эффекту (понос), тошноте и даже рвоте. Калорийность такая же, как у сахара (1 г = 4 ккал), что необходимо учитывать при расчете калорийности пищи.

Ксилит – сладкое вещество, которое получают из кукурузных кочерыжек и шелухи хлопка. Усвоение его в организме не требует участия инсулина. Ксилит обладает выраженными антикетогенными свойствами, замедляет скорость эвакуации пищи из желудка и количество съеденной пиши после приема ксилита достоверно ниже. Суточное потребление ксилита составляет также 30 г. Калорийность ксилита такая же, как сорбита и фруктозы.

К сожалению, ксилит и сорбит обладают одной неприятной особенностью. Они способны проникать в стенки сосудов и, по-видимому, ускорять развитие диабетических осложнений. Поэтому принимать их постоянно и в больших количествах не рекомендуется. Однако они прекрасно подходят для варки диабетического варенья, компота или джема. (Если, конечно, вы собираетесь есть варенье банками.)

Фруктоза, или виноградный сахар, является компонентом многих ягод и фруктов. Она в 2 раза слаще сахара, хотя обладает такой же калорийностью (1 г = 4 ккал). Употребление фруктозы в количестве 30 г в сутки практически не приводит к повышению потребности в инсулине. Фруктоза в 3 раза превышает сладость сорбита и широко применяется при производстве диетических продуктов. Но есть недостаток и у фруктозы. В стенке кишечника бо́льшая часть превращается в глюкозу. Так что если после употребления продуктов, содержащих фруктозу, у вас повысился сахар крови, впредь вам следует от них отказаться.

Сахарин был синтезирован в 1879 г. и широко применяется в медицине (входит в состав почти 200 различных лекарственных препаратов). Не обладает калорийностью и выводится из организма через почки в неизмененном виде. Он выпускается в таблетках по 40 мг. По сладости 12 мг сахарина соответствуют 1 ч. ложке сахара, то есть он несравненно слаще сахара. Сахарин добавляют в готовую пищу, так как при кипячении он приобретает горький привкус. В больших дозах (более 1–1,5 табл., или 40–60 мг в сутки) сахарин может обладать токсическим действием. В настоящее время сахарин практически не применяется.

Аспартам (нутрасвит, сладекс) был синтезирован в 1965 г., с 1968 г. используется для приготовления диетических продуктов и в настоящее время является наиболее распространенным подсластителем. Он в двести раз слаще сахара. Калорийность близка к глюкозе, но, учитывая, что он применяется в незначительных количествах (до 40 мг/кг в сутки), калорийной ценностью можно пренебречь. Аспартам состоит из двух аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина, чем отличается от других сахарозаменителей. В кишечнике аспартам распадается на составляющие его аминокислоты и легко выводится из организма. Аспартам противопоказан для больных, страдающих фенилкетонурией. (Это довольно редкое нарушение обмена веществ, и если оно есть, то обычно о нем знают с детства и знают, какой диеты надлежит придерживаться.) Аспартам можно применять при приготовлении холодных блюд. Для этого несколько таблеток аспартама растворяют в 1–2 ст. ложках теплой воды, остужают и добавляют в блюда.

Ацесулъфам калия по структуре очень близок к сахарину и в 200 раз слаще сахара. Препарат устойчив к термической обработке и не теряет своих свойств при кипячении.

Цикламат в 30–50 раз слаще сахара и часто используется вместе с сахарином с целью коррекции его горького вкуса. Цикламат не рекомендуется принимать беременным, так как его основной метаболит циклогексиламин проникает через плаценту и может влиять на обмен веществ плода.

Малътит, производное сорбита, имеет приятный вкус и хорошо утилизируется организмом. Мальтит не влияет на уровень глюкозы в крови, в виду того что он не расщепляется в кишечнике из-за отсутствия у человека специфических ферментов.

Доза калорийных сахарозаменителей (ксилит, сорбит, фруктоза) не должна превышать 30 г в сутки, а для лиц пожилого возраста – 15–20 г в сутки, иначе существует риск развития ожирения.

Продукты, содержащие искусственные заменители сахара, вы найдете в специальных диабетических магазинах. Среди них диабетический шоколад, вафли, хлебцы, макароны, соки, джемы, конфеты и т. д. К сожалению, обычно они существенно дороже аналогичных продуктов на глюкозе, поэтому много их вы не съедите. Но это, возможно, и к лучшему. Следует помнить, что «диабетические» продукты не означают «диетические» – в большинстве своем они высоко калорийны, а потому, если у вас есть лишний вес, к ним следует относиться с осторожностью. Никаким лечебным действием такие продукты не обладают, поэтому они должны быть лакомством, а не основной частью питания.

Беременным женщинам, больным сахарным диабетом любого типа (в том числе и диабетом, выявившимся во время беременности), следует ограничить прием искусственных подсластителей и продуктов, их содержащих. Большинство этих веществ применяется еще не так давно, и их действие на плод до конца не изучено.

Что пить в гостях и на банкете?

Не содержат сахара минеральная вода, свежевыжатые соки, неподслащенный чай, кофе, водка, коньяк. Небольшое количество углеводов содержится в сухих винах (в том числе шампанском) и пиве. Большое количество сахара и калорий – в напитках типа «Спрайт», «Фанта», «Кока-кола», десертных винах, ликерах, сладких наливках, глинтвейне, крюшонах, пуншах. Этих напитков стоит избегать, особенно если ваш диабет декомпенсирован.

С коктейлями сложнее – вы не всегда знаете их состав. Поэтому если ваш образ жизни предусматривает частые вечеринки с коктейлями, подберите себе два-три проверенных коктейля и придерживайтесь их. Не забывайте также, что если вам очень хочется чего-то запретного, вы можете пригубить напиток, посмаковать один-два глотка, но нет никакой необходимости «пить до дна». Удовлетворив любопытство, смело переключайтесь на минеральную воду.

Важно также помнить, что любое спиртное снижает сахар и повышает риск гипогликемии. Поэтому обычно рекомендуется пить за вечер не более 200 г сухого вина или пива или около 50 г крепких напитков (водка, коньяк). О правилах безопасности при приеме алкоголя читайте в главе 2.

Ниже вы найдете рецепты нескольких безалкогольных и вполне «диабетических» напитков, таких как морс и лимонад.

Морс – это напиток из сока, разбавленный водой, приправленный подсластителем. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов.Следует помнить, что для приготовления морса нужно брать только кипяченую воду, иначе морс покроется пеной. Подсластитель (ксилит) растворить в горячей воде, сок добавить к остывшему морсу, не кипятить. Морс подается на стол в кувшине или в стаканах. В любой морс можно положить ломтик лимона, апельсина или натертую лимонную цедру. Зимой морс подают теплым, летом в него можно положить кусочки льда.

Морс из сока

1–2 стакана ягодного или фруктового сока (в зависимости от степени кислоты), 1 л кипяченой воды, подсластитель по вкусу.

...

Растворить подсластитель в кипяченой воде, добавить по вкусу к соку.

Морс из клюквы

1 стакан клюквы, 1 л воды, ломтики лимона, подсластитель по вкусу.

...

Клюквенный сок отжать соковыжималкой или размять ягоды, добавить немного кипяченой воды, процедить смесь через марлю; выжимки от ягод залить водой, вскипятить и процедить. В процеженный отвар добавить подсластитель, остудить, влить сырой сок, заправить. В кувшин положить ломтики лимона.

Так же готовим морс из смородины, малины, клубники. В малиновый и клубничный морс можно добавить немного лимонной кислоты.

Морс из лимона

1–2 лимона, 1 л воды, ксилит по вкусу.

...

Отжать сок из лимонов (или апельсинов, мандаринов, грейпфрутов). Воду вскипятить вместе с ксилитом и тонко срезанной лимонной цедрой (только желтая часть). К остывшей воде добавить лимонный сок. В кувшин положить ломтики лимона.

Так же готовим морс из апельсинов, мандаринов, грейпфрутов или яблок с шиповником.

Лимонад – освежающий напиток, изготовленный из ягод, фруктовых соков и газированной воды. Лимонад можно приготовить из любого сока. К недостаточно кислому соку следует добавить более кислый сок или слабый раствор лимонной кислоты. Лимонад подают в высоких стаканах со льдом. Если в него добавляют ягоды и фрукты, то подают к нему ложку.