Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья их намазать смесью уксуса и растительного масла.

Отбивные котлеты более вкусны, если перед жареньем посыпать их перцем, покрыть листьями петрушки, кружочками лука и дать постоять около часа.

Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если жарить их на не очень горячей сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовой шкаф.

При жаренье сначала хорошо нагрейте посуду, а затем положите жир. Таким образом вы израсходуете меньше жира. Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду насыпьте щепотку соли.

Мясные котлеты готовы, если при нажиме на них ложкой вытекает прозрачный сок. На разрезе котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.

Никогда и ничего не разогревайте в старом, однажды уже прокаленном жире. Такой жир может содержать канцерогены.

Перед тем как непосредственно приступить к рецептам, давайте поговорим о различных названиях приготовленного мяса и особенностях дого из блюд.

Антрекот – название состоит из двух французских слов entre – «между» и cote – «ребро». Следовательно, антрекот – отбивная, сделанная из межреберной части говядины.

Бефстроганов – báuf – по-французски «говядина». А Строганов – русский граф, один из крупнейших дипломатов и гурманов XIX века. Злые языки утверждают, что блюдо из скобленого мяса с подливой изобрел графский повар, когда у его хозяина выпали от старости все зубы. Ясно одно – бефстроганов относится к нежнейшим мясным блюдам. Готовится он из вырезки, толстого и тонкого края (спинная и поясничная часть), из задней ноги.

Бифштекс – кусок говядины из верхней и внутренней части задней ноги, на поверхности которого сделаны насечки для лучшего прожаривания.

Гуляш – кусочки в виде кубиков нарезаются из грудинной, лопаточной и подлопаточной частей.

Зразы отбивные – из боковой и наружной части задней ноги нарезают порционные куски, обивают, фаршируют репчатым луком, вареными яйцами или грибами, зеленью, заворачивают в виде колбасок, перетягивают ниткой и тушат.

Котлета – совсем не то, о чем вы подумали, а наоборот, свиное или телячье ребро (cote) со сложенным лепешкой кусочком межреберного мяса.

Кстати, о ненастоящих, но более привычных нам котлетах, то есть приготовленных из мясного фарша: традиционно в них добавляют белый хлеб.

Однако вы прекрасно понимаете, что эта традиция не приемлема для диабетика. Булку можно заменить черным хлебом, а также яйцом, смесью зеленого и репчатого лука, чесноком. Так будет гораздо полезнее.

Колбаса – название, вероятно, происходит от греческих слов «коло» – кишка и «бас» – дробленый. То есть, колбаса – кишка, набитая дробленым мясом, чаще всего с добавками. Разумеется, в целях экономии набить ее хочется чем похуже, кроме того, колбасы содержат большое количество натрия (в виде поваренной соли), а следовательно, вредны для гипертоников. Так что чрезмерно не увлекайтесь. А если увлекаетесь, выбирайте вареные, а не копченые сорта.

Лангет – тонкий, слегка отбитый кусок мяса из задней части туши (вырезка).

Поджарка – брусочки говядины, свинины или баранины, нарезанные из толстого и тонкого краев.

Рагу – по-французски «острая приправа», и действительно, готовится это блюдо с овощами и пряной приправой, а следовательно, является очень полезным.

Филе – неотбитый кусок вырезки (самый нежный кусок задней части туши), используется для жарения.

Шашлык – маринованное мясо, поджаренное на шампуре.

Шницель – мясо, нарезанное из мякоти окорока или корейки баранины или свинины, зажаренное в панировке [18] .

Эскалоп – куски для жарения, нарезанные из корейки свинины.

Кроме того, в целом виде (без нарезки) можно зажарить баранью и свиную корейку (спинная часть), окорок, лопаточную часть, а также свиную шею.

А теперь – долгожданные рецепты.

Говядина отварная

1,3 кг говядины с костью, 50 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, зелень петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г свежих помидоров, перец, соль, половинка лаврового листа, 50 г свежей паприки, 50 г белокочанной капусты, 50 г лука-порея или молодого репчатого лука.

...

Для варки лучше всего подходят следующие части говядины: грудинка, из которой вынуты ребра, мякоть лопаточной части, задняя часть. Обмытое мясо, приправу и мелко нарезанные коренья и лук, а также и мелко порубленную капусту опустить в кипящую воду. Воды налить столько, чтобы мясо было покрыто. Мясо варить до полной готовности (2–3 ч). Выложить на край блюда отварное мясо, рядом с ним – вареные морковь, сельдерей и капусту и полить бульоном. Затем все вместе посыпать петрушкой.

Говядина, тушенная с пряностями

400 г говядины, 1 красная луковица, 3–4 дольки чеснока, ½ стакана томатной пасты, 2 ст. ложки паприки, соль, черный перец, корица, молотая гвоздика, морская соль, зелень петрушки, растительное масло.

...

Нарезать говядину поперек волокон на длинные и тонкие куски, отбить, разрезать все жилки и обжарить по 2 мин с каждой стороны. Отложить мясо в сторону. На масле обжарить мелко порезанную красную луковицу, добавить соль, черный перец, мелко порубленный чеснок и 1 ст. ложку паприки. Снова добавить говядину, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, добавить 2 стакана кипятка, корицу и гвоздику по вкусу, еще 1 ст. ложку паприки, томатную пасту и морскую соль. Все перемешать и тушить до готовности.

Лангет в сметане

600 г говядины, 150 г сметаны, лимонный сок по вкусу.

...

Зачищенное мясо нарезают на ломтики, хорошо отбивают, обрызгивают лимонной кислотой и выдерживают на холоде 30 мин. Затем ломтики солят и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки с двух сторон. Обжаренное мясо заливают сметаной и доводят до кипения.

Подают с гарниром из свежих овощей.

Говядина, тушенная в собственном соку

500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, соль, перец, 50 г сливочного масла.

...

Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука.