Еда будущего

Максим продолжает:

«На гастрономические предпочтения, которые приводят, в свою очередь, к трансформации предложения, будут влиять различные эко-концепции, подкрепленные общим гуманистическим трендом и желанием людей внести свой вклад в сохранение мира и экологии. Распространение вегетарианства продолжит стимулировать появление вегетарианских продуктов с особенными не-вегетарианскими вкусами (уже сейчас появляется мясо из растительного сырья и т. п.). Рост последователей осознанного потребления даст развитие безотходному производству, фудшэрингу и т. д. Этот тренд, наверняка, массово подхватят рестораторы — отличная возможность „спасти мир“ и улучшить эффективность бизнеса».

Эксперты сходятся и во мнении, что повлиять на спрос может обеспокоенность потребителей экологией. Александр Киселев рассказал, что многие действительно удивляются, когда узнают, сколько затрачивается энергии и других ресурсов на производство продукции на животной основе. Растительные продукты принято считать более экологичными. Основатель компании Welldone, которая производит бургерные котлеты из растительного мяса, Александр Киселев объяснил на примере:

«Чтобы получить из коровы 1 калорию в виде мяса, она должна „переработать“ 100 растительных калорий. В результате теряется колоссальное количество питательной энергии. Когда мы производим продукцию из растений — мы берем эти калории из растений и оставляем их же в готовом продукте».

Перспективы: взгляд науки

Александр Киселев одним из первых начал производить в России растительное мясо. Как видит еду будущего человек, который превращает ее в настоящее, и какие проблемы видит? Мы решили расспросить его об этом

Что такое «еда будущего»? Чем она должна отличаться от традиционных продуктов питания? Какими уникальными свойствами обладать? Какие проблемы решать?

В 1972 по заказу ООН вышла книга «Пределы роста». Это можно назвать первым случаем, когда человечество на фундаментальном уровне задалось вопросом — а что нас ждет дальше? В 70-х годах стартовал бурный рост численности населения, который продолжается до сих пор. Тогда же встал вопрос: как Земля может выдержать и прокормить 4 млрд человек? 30 лет спустя ученые провели повторное исследование, чтобы сравнить, насколько сбылись их прогнозы.

И в первом, и во втором случае они пришли к выводу о том, что устойчивое существование 7 миллиардов людей невозможно. Рацион, к которому все привыкли — состоящий преимущественно из животных белков — сложно обеспечить, придерживаясь устойчивых аграрных и животноводческих практик. По статистике за последние 40 лет посевные площади сократились на 30%, а частота катаклизмов и стихийных бедствий, наоборот, увеличилась. Все эти факторы ускоряют деградацию почвы и снижают ее производительность.

В процессе животноводства в окружающую среду выбрасывается большое количество метана и углекислого газа. Также для реализации цикла производства необходимо большое количество воды — для выращивания растений, питания и содержания животных. В результате последнего загрязненные массы отправляются в отстойники и, позже, разбрасываются на поля. Производство растительного мяса экологичнее, так как отходы практически отсутствуют. Единственное, для проведения экструзии 16 необходима электроэнергия.

16

Экструзия — это способ изготовления пищевых продуктов, когда исходное сырье сжимают, разминают и нагревают до 100° C за счет трения.

Животноводство создает парникового газа столько же, сколько все автомобили. С точки зрения эффекта, если мы полностью ликвидируем животноводство, можно считать, что машины достигли нулевого уровня выбросов. Еще один плюс — снижение нагрузки на сельскохозяйственные поля за счет отсутствия запроса на дешевое сырье для комбикорма.

Соответственно, это исключает риски эрозии почв, снижает уровень загрязнения грунтовых вод, попадающих затем в пищу человека. Дело в том, что водоочистные сооружения рассчитаны на очистку воды от бактерий и отдельных компонентов, но не азотных и фосфорных соединений. Поэтому, с точки зрения экологии, переход на производство растительного мяса полезен.

Второй катализатор развития индустрии альтернативной еды — низкий КПД животноводства. Для того, чтобы получить 10 калорий белка, нужно скормить животному 100 калорий растений. То есть человечество, выращивая четыре тарелки растительной еды, три из них выбрасывает, чтобы получить одну тарелку с животной продукцией, что явно неэффективно.

Исследование 70-х годов показало необходимость в создании иного рациона питания. Единственный способ это сделать — перестать быть хищником. При потреблении мяса человеку доступно всего лишь 1/10 часть калорий, которая устойчиво может создаваться на планете. Различные исследования показывают, что планета в устойчивом режиме способна выдержать более 10 миллиардов человек, если основой питания человечества станет растительная пища.

Возникает вопрос: как сделать так, чтобы люди перестали быть хищниками? Как показывает практика, долгосрочный отказ от мяса в других странах не оказывает никаких негативных последствий на популяцию. В Индии значительная часть населения — вегетарианцы, в развитии и продолжительности жизни совершенно ничем не отличающиеся от популяций мясоедов.

Когда появились первые решения, связанные с производством соевого мяса, соевый белок выглядел как порошок. Затем его превращали в волокнистые структуры, текстурно напоминающие мясо. Тогда же начались эксперименты микопротеинами. В 80-е годы в Англии появилась компания Quorn, которая 10 лет потратила на разработку технологии производства мяса из мицелий грибов. Однако в то время рынок и потребители были не готовы к такому решению.

Исторически мясо было редким и дорогим продуктом, его ели только по праздникам. Проблему решило промышленное животноводство, которое появилось более 100 лет назад. Постепенно доступность росла, мясо становилось дешевле. Его начинали есть больше и больше, и сегодня продукты животного происхождения мы едим на завтрак, обед и ужин. В 70-ые годы люди впервые задумались о том, что экосистема планеты — важный фактор для долгосрочного благополучия человечества, и на это влияет наше питание, наравне с производством автомобилей и работой химических заводов.

Дело в том, что вопрос изменения питания — очень сложный. С детства рацион насыщен животным белком, что автоматически определило наши вкусовые предпочтения. При отказе от него, люди испытывают дискомфорт и задаются вопросом: «Что есть, если исключить мясо?». Мы заложники той кулинарной культуры, в которой родились. Например, у вегетарианцев из Индии с детства нет подобной тяги к мясу.

Поэтому в еду будущего нужно включать продукты, которые будут эквивалентны по вкусу и способам приготовления привычным животным блюдам. Она может быть сделана из растений, с помощью микроорганизмов или выращена клеточным путем. Главное, при производстве альтернативной еды не использовать животных.