Еда будущего

Если столько стоит мясо, то во сколько же обойдется искусственная рыба? На этот вопрос пока нет ответа, компании только начинают работать в с рыбными продуктами.

Один из немногих стартапов, который решил этим заняться, Wildtype. В 2021 году его создатели вырастили лосося в биореакторе. Как и множество других стартапов в области «клеточного сельского хозяйства», Wildtype выращивает альтернативные продукты в биореакторах. Этот проект специализируется на морепродуктах. Арье Эльфенбейн, соучредитель компании и кардиолог по образованию, впервые задумался об этой идее пять лет назад.

«Я работал над исследованием стволовых клеток и вдруг задался вопросом: действительно ли нам нужно убивать животных ради мяса? Или можно просто создавать его самим?»,

— рассказывает Эльфенбейн.

«Искусственно выращенной рыбы на рынке действительно немного. Существуют различные варианты веганских гамбургеров и нагетсов. Но найти альтернативу своим любимым блюдам из морепродуктов довольно сложно»,

— говорит соучредитель Wildtype Джастин Колбек.

Вместо того, чтобы создавать имитацию лосося из сои или других растений, компания выращивает настоящие рыбные клетки в резервуарах из нержавеющей стали. Клетки запрограммировали на генетическом уровне объединяться и созревать так же, как и в живом организме. Их обеспечивают теми же питательными веществами, которые рыба потребляет в дикой природе — белками, жирами, углеводами и минералами. Их выращивают в системе, чем-то похожей на пивоварню. Каркас из растительных ингредиентов помогает клеткам принимать узнаваемую форму. Если обеспечить клетки твердой основой, они смогут развиваться в структуры, похожие на хрящи и кости. Но при этом остальная поверхность будет больше похожа на жир.

Компания заявляет, что ее рыба практически не отличается от лосося, пойманного в океане, и ее можно употреблять в сыром виде в суши. Питательные свойства также идентичны оригинальному продукту, но компания все еще дорабатывает состав. Сейчас в нем немного меньше белка, но состав жиров, включая омега-3 и жирные кислоты, соответствует реальной рыбе.

Как и в случае с говядиной и свининой, производство искусственного лосося обусловлено заботой об окружающей среде. Помимо разрушения биоразнообразия, рыболовство несет и другие риски. Например, при глубоководном тралении со дна океана может выделяться столько же углекислого газа, сколько при полетах в атмосферу. Рыбозаводы, вылавливающие более мелкую рыбу, могут загрязнять океаны. Все это это оказывает негативное влияние на экологию, а спрос на морепродукты среди потребителей продолжает расти.

На данный момент основной способ производства культивируемых продуктов — 3D-печать.

«Британцы были первыми, кто придумал использовать технологию для пищевой продукции. Первый известный проект по пищевой 3D-печати — шоколадный 3D-принтер от компании Choc Edge. Проект был основан британскими студентами университета Exeter, а в 2012 году появился на рынке»,

— рассказывает Максим Ковалевский, основатель стартапа Chocolate Fiesta (разрабатывает и продает шоколадные 3D-принтеры).

Израильская компания MeaTech 3D с 2018 года разрабатывает метод печати культивированного мяса на 3D-биопринтере. В своей основе технология напоминает ту, что используют и другие современные компании. Однако в отличие от других, MeaTech 3D также использует биочернила. Они формируются из указанных выше типов клеток (мышцы и жир) и укрепляющего материала.

Согласно описанию компании, при печати биочернила собирают клетки так, как они организованы в обычном куске мяса. Затем распечатанный продукт инкубируется, чтобы сформировать ткань, а после становится полноценный куском мяса, который отправляется потребителю.

На данный момент стейки MeaTech 3D не найти на полках магазинов. Пока компания распечатала только мясную прослойку, напоминающую карпаччо, и она значительно тоньше, чем обычный стейк рибай. Вероятно, прежде чем она поступит в продажу, пройдут еще годы. Недавно компания объявила о планах открыть предприятие для тестового производства, которое может ускорить этот процесс.

MeaTech 3D подал заявку на патент в Ведомство по патентам и товарным знакам США. По заявлению стартапа, это позволит ему значительно улучшить процесс производства культивированного мяса. Поданный патент предоставит компании больше контроля над процессом печати и повысит его скорость, а также позволит увеличить разнообразие чернил. Но конечная цель, конечно, состоит в том, чтобы улучшить производство в целом и сделать возможным создание целых кусков искусственного мяса.

«Возможна печать еды при освоении космоса. Уже в 2019 году был проведен эксперимент по 3D-печати мяса в условиях микрогравитации, что открывает дорогу к созданию готовых продуктов питания с заданными свойствами из ингредиентов длительного хранения. Но все это точечные решения. 3D-печать позволяет эффективнее, чем при традиционном подходе, решать определенные технологические задачи, но высокой производительностью похвастаться не может»,

— говорит Максим Ковалевский.

Печать продуктов питания в будущем значительно облегчит жизнь людям, нуждающимся в жестко регламентированном питании по медицинским показаниям. С помощью принтеров можно будет готовить полноценные блюда с заданными свойствами и формами вместо однообразных суспензий и растворов.

«Едазаменители»: суперфуды, сойленты

Самый «привычный» вариант еды будущего, который вряд ли вызовет у кого-то недоумение или отторжение — это суперфуды и питательные коктейли (сойленты).

Суперфуды

По мнению Вадима Лучинина, основателя компании «Паттра Органик Рус», человечество в урбанистической обстановке и при традиционном питании обречено на недостаток витаминов и минералов.

По его словам, борьба за урожайность, изменение технологии выращивания, рафинирование 11 продуктов привело к тому, что в них уменьшилось количество и качество жизненно важных полезных веществ. Длительная транспортировка от места сбора вынуждает производителей собирать урожай еще до его созревания. Дальнейшее применение технологии искусственного созревания, консервация и искусственные витаминные добавки еще больше отдаляет продукты от их естественного состояния. Сейчас большинство продуктов создается не для насыщения человека питательными веществами, а для удобства транспортировки, хранения и продажи.

11

Рафинирование — это очистка продукта от примесей

С этой проблемой будут бороться суперфуды. Среди российских суперфудов Вадим Лучинин называет гриб чага, куркума, амарант, лён, ягоды дикой черной рябины.

«Суперфуды — продукты с высокой концентрацией полезных веществ. Они выращиваются до полного созревания в естественной среде обитания, без агрохимии, без дальнейшей консервации. В отличие от биодобавок, которые разрабатываются в лабораториях, „суперфуды“ существуют на нашей планете в натуральном виде. Это ягоды, коренья, семена, орехи, водоросли, травы. Та же спирулина, первая фотосинтетическая форма жизни на Земле — источник каротина, гамма-ланолиновой кислоты, полисахаридов, витамина В12 и хлорофилла».