Еда будущего

Так, чтобы произвести растительное мясо, мы разобрали животное мясо на составные элементы, ключевой из которых белок. Существует аминокислотный научно обоснованный рейтинг качества и полезности белков PDCAAS. В нём соя — растительный белок с лучшим уровнем полезности, опережающий говядину. Второй важный элемент для замены — животные жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты и холестерин. Холестерин важный фактор развития сердечно-сосудистых заболеваний — причины смертности №1 в мире.

В растительном мясе Welldone есть и другие составляющие компоненты — ароматические молекулы, обладающие похожим на говядину вкусом и запахом, свекольный сок с сахарным колером, заменяющий красный гемоглобин, и полезная для пищеварения клетчатка.

Растительное мясо — сложный продукт, результат большой научной работы. Чтобы достичь необходимых характеристик, мы разложили мясной эталон на дескрипторы — вкус, текстурные свойства, аромат, сочность — и проработали каждый из них. Разработка коммерческого образца заняла 9 месяцев, но мы продолжаем улучшать характеристики. Процесс сравним с выпуском смартфона, когда через определенный промежуток времени появляется новая улучшенная модель.

В мае 2021 года мы выпустили новую версию котлеты, но продолжаем работать над следующей, потому что вкус, текстура, запах — факторы, упрощающие переключение с животного на растительное мясо. Уверен, что сегодня продвинутый потребитель выберет заплатить чуть больше, но с аналогичным вкусом получить больше пользы для здоровья и планеты.

Почему именно растительное мясо, а не насекомые, например?

Существует определенная иерархия потери энергии: энергия солнца — растения — травоядные животные. На каждом этапе энергия солнца теряется и сокращается примерно в 10 раз. Насекомые питаются не энергией солнца, а результатами растительной пищи, являясь вторичными потребителями. Тогда почему бы производителям сразу не использовать растения, избегая подобных полумер. Разрабатывать еду будущего разумно из растений или бактерий, последним энергия солнца вообще не нужна.

К тому же бактерии плодятся в разы быстрее животных. Для выращивания насекомых в промышленном объеме необходимы особые индустриальные решения, ветеринарные препараты, так как при плотном размещении в ангарах животные и насекомые подвержены инфекциям. Из-за отсутствия подобных практик сложно сказать, как может развиваться индустрия еды из насекомых.

Насколько аналоги должны быть похожи на реальный продукт? К примеру, в стейках, помимо самого мяса, также встречаются жир, хрящи и кости. Действительно ли нужно воссоздавать это в растительных аналогах?

Продукт, в первую очередь, должен доставлять удовольствие потребителю. Мы не стремимся сделать продукт, идентичный мясу, мы хотим сделать достойную замену — вкусную и полезную. Чтобы потребитель ел бургер или готовил пасту с фаршем и получал от блюда ту же радость, что и от обычного мяса.

Почему появляется еда будущего, в том числе растительное мясо? С чем это связано?

С уверенностью могу сказать, что в России немногие знают, что ВОЗ признала красное мясо и продукты мясной переработки (та же любимая всеми докторская колбаска) канцерогенами, вызывающими раковые заболевания. Однако на фоне активного тренда на ЗОЖ в мире постепенно формируется осознанность. Люди приходят к мысли о том, что увеличение количества растительной пищи и сокращение животной — хорошо для здоровья. Самый простой способ это сделать — добавить в рацион растительное мясо, которое, по сравнению с другими видами альтернативного белка (из мицелий, бактерий), более дешевое.

После появления запроса со стороны общества стали появляться продукты, максимально похожие на натуральное мясо и доставляющие аналогичное удовольствие. Их преимущества белке, который легко усваивается, отсутствии холестерина и меньшем количестве насыщенных жиров. К тому же на формирование спроса влияют локальные трендсеттеры. Например, в США и Европе спортсмены и медийные личности поддерживают факт того, что растительное мясо позволяет получать хорошие результаты в спорте.

Такой тренд и доступность инвестиционного финансирования в США помогли производителям растительного мяса — Beyond Meat и Impossible Foods — выйти на рынок и коммерциализироваться.

По развитию отрасли мы на 5—10 лет позади Европы и Америки. И это оправдано, потому что Россия вырвана из трендов — процент людей, думающих о своем здоровье и питании, занимающихся спортов, не велик. Мощным катализатором может стать снижение цены растительных продуктов до или ниже цены животного. Тогда возможен лавинообразный переход, потому что значительная часть людей выбирает продукты исходя из стоимости.

Перспективы: взгляд науки

Денис Бараненко — кандидат технических наук, руководитель международного научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» университета ИТМО. Он рассказал нам, чем там занимается и за какой едой видит будущее.

Ваш научный центр называется «Биотехнологии третьего тысячелетия». Расскажите, пожалуйста, что это за технологии и зачем они нужны?

Биотехнологии позволят решать большинство проблем третьего тысячелетия — перенаселение, истощение природных ресурсов, изменение климата, продолжительность человеческой жизни и связанные с этим проблемы со здоровьем. Международный научный центр «Биотехнологии третьего тысячелетия» занимается исследованием и разработкой биологически активных веществ, а также поиском новых продовольственных ресурсов — превращает отходы во вторичное сырье.

Одно из традиционных направлений центра — исследования в области увеличения срока хранения пищевых продуктов. Первое, что приходит всем на ум, — консервация, но это вполне традиционный вариант. Уже сами производители в курсе большинства групп консервантов. Правда, они могут применять их неразумно, например, переборщить, или смешать консерванты, которые снижают эффективность друг друга. Но есть еще и варианты увеличения срока годности за счет физического воздействия, например, применения ультразвуковой обработки в процессе заморозки. Благодаря этому меняется структура, уменьшается количество кристаллов льда внутри продукта, и, как следствие, улучшаются качественные показатели продукта.

«Еда будущего» — что это для вас? Чем, по вашему мнению, она может отличаться от классических продуктов, какие проблемы будет решать?

Я считаю, что еда будущего, в первую очередь, должна увеличить продолжительность жизни и помочь людям стать здоровее.

Второе, от чего будет зависеть определение еды будущего — ее сырьевые источники, так как население увеличивается, а сельскохозяйственные земли истощаются.

Третий фактор ориентирован на перспективу: в случае колонизации других планет, еда будущего должна производиться на новом месте, чтобы не везти ее с собой.

Ну и хотелось бы, чтобы еда долго хранилась и не пропадала. Хочется за счет естественных средств добиться потрясающих сроков годности. Допустим, йогурт, который будет храниться 50 лет. Супереда будущего должна быть привычной, натуральной, полезной, и при этом обладать новыми характеристиками.

Конечно, мы можем пофантазировать насчет того, что она поменяет свой внешний вид. Скажем, станет капсулой, которую можно засунуть в микроволновку и получить готового цыпленка, как в фильме «Пятый элемент». Если так, то отлично. Но просто питательная таблетка, например, — так себе вариант. Хотелось бы, чтобы на выходе форма, аромат и вкус были традиционные, потому что это важная составляющая нашего человеческого обихода: вкус еды, возможность ею наслаждаться, проводить вместе время за готовкой и трапезой.