Еда будущего

По словам Дэй, аналог икры на основе морских водорослей имеет впечатляюще реалистичный вкус и эластичную структуру, а также оставляет приятное соленое послевкусие.

Дэй дополнила икру бейглом с веганским копченым лососем Sophie’s Kitchen и прочими добавками. У растительного лосося странная резиновая текстура, а на выходе из упаковки он был настолько мокрый, что его пришлось выжимать над раковиной. По вкусу такой продукт также уступает оригиналу. Дэй рассказывает: попробовав кусочек, ее муж отдал свою порцию кошке. Но и она не проявила к блюду интереса. Однако он действительно пах копченым лососем, и в сочетании с бейглом и начинками относительно напоминал настоящую рыбу.

Четверг: слепая дегустация растительного тунца

Компания Good Catch стремится воссоздать тунец не только с точки зрения вкуса, но и питательности. Это достигается путем добавления водорослевого масла в основу, состоящую из различных растительных белков. Водорослевое масло, которое изготавливается из определенных видов морских водорослей, — отличный источник омега-3 DHA. Оно также придает продукту «морской» привкус.

По словам Дэй, растительный тунец Good Catch не понравился ей сразу: он имеет коричневатый оттенок и мускусный аромат. Улучшить блюдо не помогли ни майонез, ни укроп, ни соль, ни перец, ни лимон, ни даже тайский соус. Слепая дегустация также никого не обманула.

Пятница: веганские крабовые пироги

В завершающий вечер эксперимента Дэй обжарила на сковородке растительные крабовые пироги Good Catch и дополнила их домашним соусом ремулад. Она угостила ими друзей, которые являются поклонниками морепродуктов. Пироги были съедены за считанные минуты. Все согласились с тем, что по вкусу веганская версия не уступает оригинальному продукту. Но, вероятно, наш мозг одурачили добавки — панировочные сухари, лимонный сок и петрушка — а не белковая смесь из шести растений.

В целом, рынок альтернативных морепродуктов уже сейчас предлагает достаточно большое разнообразие аналогов. Некоторые из них невозможно отличить от оригинальных, а другие еще предстоит доработать в плане вкуса и консистенции. В то же время возникает вопрос: насколько аналоги должны быть похожи на реальный продукт? К примеру, в стейках, помимо самого мяса, также встречаются жир, хрящи и кости. Действительно ли нужно воссоздавать это в растительных аналогах?

Белок «из пробирки»: культивируемые продукты

Культивируемые продукты сложно назвать альтернативой — это и есть мясной или молочный продукт, только собранный или выращенный в лаборатории, а не на поле. Характеристики и состав продуктов почти полностью воспроизводит традиционные аналоги, а животные при этом не страдают.

Направление так перспективно, что его поддержал известный американский футуролог Рэй Курцвейл, чьи предсказания обычно сбываются. Он заявил, что к 2049 году вся еда будет производиться роботами: параметры блюда, включая калорийность и содержание микроэлементов, будут регулироваться с помощью компьютерной программы на молекулярном уровне.

Пока до этого прогресс не дошел, но лабораторные аналоги животной пищи уже есть. Так, калифорнийская компания Perfect Day с помощью 3D-принтера и генного редактирования модифицирует дрожжи — и в процессе брожения получает растительные заменители молочной сыворотки и казеина, а значит, может создавать молоко, сыр, мороженое. Проект Memphis Meats занят выращиванием мяса из нескольких клеток — ради их «курятины» и «говядины» не умирают животные, а еще такой продукт не содержит кишечные палочки, сальмонеллы 8 или гормоны роста.

8

Сальмонеллы — род кишечных бактерий, вызывающих инфекционные заболевания животных и человека

Интересные решения есть и в России: команда «Метаники» из Севастополя работает над тем, чтобы при помощи бактерий получать биопротеин из метана, попутного нефтяного и шахтного газа. Правда, сейчас такой белок можно использовать для питания животных, но не людей.

Но, пожалуй, самая удивительная технология — производство белка буквально на пустом месте. С помощью электролиза ученые добывают водород и углекислый газ из воздуха. Этими элементами кормят почвенные бактерии, которые в ответ производят белки, жиры и углеводы. В итоге получается питательный порошок, дешевый в производстве.

Сейчас в этом направлении работает финский стартап Solar Food — его создатели планируют не только запустить производство на Земле, но и сотрудничать с космическими агентствами. По предварительным расчетам, один килограмм такой смеси способен обеспечить суточной нормой полезных веществ 7—10 человек. В течение десятилетия продукт сравняется по цене с соей, а затем станет даже дешевле.

Процесс получения искусственного мяса выглядит так: клетки извлекаются из животного (без вреда для него) и отправляются в биореакторы 9 . Там они размножаются, а затем делятся на различные типы клеток, такие как жир и мышцы.

9

Биореактор — это оборудование для выращивания биологических культур в контролируемых стабильных условиях

Таким же способом можно получать и кофе. Клетки кофейного дерева культивируют в лаборатории, а затем помещают в биореакторы, заполненные питательной средой для их дальнейшего роста. В таких условиях произвести кофе проще и, главное, дешевле, чем говядину. Кроме того, это производство легче масштабировать, поскольку клетки растений растут свободно в объеме биореактора, а клетки животных необходимо прикреплять к поверхности для культивирования. В результате ученые получают биомассу, похожую на порошок, сушат ее, а затем обжаривают до темно-коричневого цвета. Напиток по вкусу и запаху напоминает обычный кофе. Исследователи отмечают, что в биореакторе можно выращивать кофе различных сортов.

Все же пока чаще эту технологию используют для производства мясных и рыбных продуктов по понятным причинам: экология страдает, парниковые выбросы растут, океаны пустеют. Выращивание мяса в лабораториях потребует на 7—45% меньше энергозатрат, на 99% сократит эксплуатацию земельных ресурсов и снизит выработку парниковых газов на 78—96%.

Однако, по мнению эксперта по биопринтингу 10 Антона Элемосо, создать что-то, похожее на стейк, тяжело:

10

Биопринтинг — технология создания объёмных моделей на клеточной основе с использованием 3D-печати, при которой сохраняются функции и жизнеспособность клеток

Мышечные клетки стоят дорого, что сказывается на цене конечного продукта.

Необходимы и другие типы клеток — жир, соединительная ткань.

Для производства нужна особая среда не животного происхождения.

Требуются съедобные каркасы для создания текстуры.

Нужны огромные биореакторы, чтобы увеличить объем производства.

Выходом могут стать гибридные продукты, созданные из животных и растительных компонентов. Главный вопрос — цена для потребителя. Первый искусственный бургер представили в 2013 году. Тогда на выращивание в лаборатории 141-граммовой котлеты ушло более $300 тыс.