Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
Шрифт:
Ранее я спрашивала, чего нам будет стоить наслаждение «гедонистическим сдвигом» в сторону получения удовольствия от правильной пищи. Возможно, теперь уже неудивительно, что ответом на него является частое положительное воздействие на организм этих полезных продуктов.
Удивительно то, как мало требуется времени, чтобы сдвинуть наши вкусы в здоровом направлении. Они выстраивались на протяжении десятилетий и ежедневно усиливались благодаря приемам пищи и перекусам. И все же эксперименты показали, что некоторые реакции на вкус возможно сформировать с нуля всего за несколько недель.
Обонятельная система является одной из очень немногих частей взрослого мозга, в котором постоянно происходит обновление. Наш мозг достаточно гибкий (научный термин для этого – «пластичный»), чтобы изменяться, реагируя на запахи и вкусы за короткое время воздействия. Это утверждение хорошо иллюстрирует пример употребления соли и сахара, которые обладают, пожалуй, самыми стойкими из всех вкусов.
В конце 1990-х биологи в университете Кларк в Массачусетсе начали ставить эксперименты, чтобы понять, на самом ли деле интенсивное употребление фруктозы или глюкозы влияет на способность человека воспринимать низкое содержание других сахаров. Они обнаружили, что всего пять коротких демонстраций глюкозы за несколько недель могли сделать людей более чуткими к сладости в очень слабых сладких растворах {466} . Однако хорошая новость в том, что последствия оказались обратимыми. После завершения эксперимента испытуемые вернулись к нормальной реакции на сахар всего спустя несколько недель. Это говорит о том, что если бы мы смогли продержаться две недели без сахара, то вернулись бы к нему с меньшим удовольствием.
466
Шеферд (2012), Гонсалес и др. (2008).
То же касается соли. Эксперименты показывают, что сокращение соли в питании в промежутке всего восьми – двенадцати недель достаточно, чтобы снизить удовольствие от очень соленых продуктов {467} . Интересно, что гипертоники (чувствительные к соли) дольше, чем другие, бросают привычку есть много соли, но непонятно почему. А исследование нормальных и чувствительных к соли людей показало, что спустя три месяца питания с низким содержанием соли «происходил значительный гедонистический сдвиг» у всех взрослых. До того, как начался эксперимент, они все оценивали соленые продукты как более вкусные, чем несоленые. Спустя двенадцать недель все изменилось. Испытуемым больше не казались безвкусными куриный бульон, чипсы и крекеры с меньшим содержанием соли по сравнению с обычными солеными продуктами {468} .
467
Мэттс (1997).
468
Мэттс (1997).
Благодаря внесению этих корректировок в питание мы можем достичь того счастливого состояния, когда продукты, которые мы хотим больше всего (может быть, не считая лишней картошки фри), – это те продукты, которые приносят пользу. Возможно снова научиться любить здоровую еду, как это было в детстве. Как мудро заметил доктор Спок в своей книге «Ребенок и уход за ним» (1946): «Кормление – это обучение».
У моей дочери есть подруга Лили. Раньше она была одной из самых привередливых детей, которых я только знала. Она не выносила «смешанных» продуктов или любого блюда, которое подавалось с соусом. Больше всего она любила мясо, картошку и простой нарезанный огурец. Она не просто не переносила помидоры, также терпеть не могла, если в ее тарелке оказался хоть малейший намек на томат. Это не давало ей пробовать большинство блюд с пастой, и салатов, и карри, и рагу, и домашней пиццы, которую любила готовить ее мама. Лили также не ела никаких плодов и ягод, кроме малины. Это было сложно как для самой Лили, так и для всей ее семьи, которая была всеядной. Мама часто готовила острые блюда индийской кухни наподобие сагалу из шпината, картофеля, имбиря и помидоров. Часто девочка ела отдельно рыбные палочки и жареную картошку. Казалось, никакого выхода, чтобы питаться по-другому, у нее не было.
Однажды, когда Лили исполнилось десять лет, она сидела и размышляла над своими обещаниями Санта-Клаусу и вдруг решила поменять свои строгие предпочтения. Это была полностью ее личная инициатива; родители никак не давили на нее. Лили, эта лучистая, разговорчивая девочка, поставила перед собой цель пробовать один новый продукт каждый месяц. В конце месяца ей все еще мог не нравиться новый продукт, но она хотя бы постаралась полюбить его. Каким-то образом дух приключений и радости в этом маленьком проекте позволил ей есть те блюда, от которых ее тошнило раньше. Это было противоположное большинству взрослых обещаний на Новый год, которые характеризуются урезанием чего-то, а не добавлением. Где бы мы ни встретили Лили в тот год, она оживленно рассказывала о новом продукте. В самый первый месяц она привыкла к домашней пицце, несмотря на то что в начинке были сыр и помидоры, два когда-то самых ненавистных для нее продукта. За последующие месяцы она научилась есть карри из курицы, яблоки, спагетти в сливочном соусе и мясо с разными гарнирами. К концу года Лили по-прежнему не очень любила бананы, салаты или рыбу, кроме «палочек» с жареной картошкой. При этом всего за двенадцать месяцев она значительно расширила свой рацион питания
и доказала себе, что, когда очень хочется, то разнообразить мир питания можно.Так как мы живем в Британии, то обещание Лили для ее друзей было достаточно необычным; возможно, даже немного странным. А вот в Финляндии такого рода исследования вкуса сегодня стали составной частью образования каждого ребенка. Уроки вкуса также преподают в Швеции, Дании, Голландии и в некоторых частях Швейцарии и Франции. Такое образование в области культуры питания является частью набирающего обороты движения Sapere. В переводе с латинского языка «sapere» означает как «ощущать», так и «быть способным» и «знать». Суть Sapere заключается в том, чтобы обучить детей различать разные вкусы, что, в свою очередь, настроит их на здоровое питание. Кормление – это обучение!
Вдохновение, которое лежит в основе обучения детей вкусу (что, впрочем, вряд ли кого-то удивит), подарила Франция. Здесь больше, чем где бы то ни было в мире, через столетия прослеживается мысль о том, что образование ребенка должно подразумевать обучение тому, как быть «цивилизованным» в отношении еды.
В одном известном эксперименте XIX века доктор Итард стал заботиться о мальчике. Он назвал его Виктор. Двенадцать лет Виктор жил в лесах Аверона и сначала хотел есть только фрукты из леса, к которым он привык. Но со временем Итард смог пробудить новые вкусы в мальчике к «целому разнообразию блюд, к которым он ранее питал отвращение» {469} . Доктор Итард открыл Виктору радости французской кухни, которую он считал пропуском в цивилизованный мир.
469
Итард (1932).
Более ста лет спустя другой французский ученый, Жак Пьюзе, имел схожее представление. Пьюзе (родился в 1927 году), биолог и большой поклонник вина, считает, что детей нужно и можно научить быть настоящими гурманами. Пьюзе боялся, что новые поколения росли без способности реагировать на сложные вкусы или ценить лучшие преимущества кухни. Он основал Французский институт вкуса и в 1974 году начал первые «вкусовые образовательные занятия» в начальных школах Франции: les classes du gout {470} . Обычная программа во французских школах, основанная на идеях Пьюзе, начиналась с темы о пяти чувствах, затем переходила к региональным французским деликатесам и завершалась грандиозным «праздничным» застольем в воображаемом ресторане, где ученики обучались манерам за столом и искусству savoirvivre {471} .
470
Пьюзе и Пьер (1987).
471
Реверди и др. (2010).
Можно понять, почему это французское видение пищевого образования подхватили не везде. За пределами Франции сказать, что кто-то недостаточно «образован», потому что он не знает, как правильно сидеть за столом и есть три блюда в ресторане разными столовыми приборами, может звучать слегка… ну, как бы это сказать… высокомерно. Но нутриционисты и преподаватели по всей Европе взяли оригинальную версию Пьюзе и развили ее в более демократичную и более узконаправленную версию, нацеленную на улучшение здоровья. С 1990-х в школах Швеции начали проводить уроки на тему «еда для чувств», и их примеру последовали в Голландии в 2006 году. Но страной, которую больше всего захватило движение Sapere, является Финляндия {472} . С 2009 по 2014 год финское правительство предприняло амбициозный шаг спонсирования образовательного питания Sapere во всех детских садах страны. В Финляндии насчитывается более 7000 специалистов, обученных методу Sapere. Это самый крупномасштабный эксперимент, когда-либо проводившийся с целью изменить к лучшему вкусы в еде у детей.
472
Койстинен и Руганен (2009).
Заинтересованность финнов в Sapere была вызвана национальным «сигналом тревоги» в начале 2000-х из-за привычек питания детей. В Финляндии уровень детского ожирения значительно превышал уровень ожирения в Норвегии и Швеции (9,2 % мальчиков-финнов имели ожирение по сравнению с 5,1 % в Норвегии и 4,2 % в Швеции).
Учительница начальных классов заметила, что многие дети потребляли огромное количество сладостей и сладких напитков и очень мало фруктов и овощей (вам уже известна эта история). Воспитатели также сошлись во мнении, что привычки питания детей находились под сильным влиянием их семьи. Если нужно было что-то изменить, то это должно было прийти из школы, а не из дома.