Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
Шрифт:
Надо заметить, что сами японцы так питаются очень непродолжительное время. Мы часто думаем о нашем способе питания, как о чем-то неизбежном, не верим в перемены, и эту безысходность можно увидеть как в каждом человеке, так и в обществе и культуре в целом. Мы часто убеждаем себя, что в нас есть что-то такое, что не дает нам питаться по-другому. В то же время мы также фаталистично настроены по поводу питания целого народа, и что как только усваивается нездоровое «западное питание», наполненное рафинированными углеводами, то уже нет обратного пути. Мы предполагаем, что нечто такое, всеобъемлющее и огромное, как пищевая среда, не может быть предметом перемен. И действительно, когда предпринимаются даже слабые попытки изменить систему питания (вроде провалившегося закона мэра Нью-Йорка Блумберга, который хотел ограничить объем продаваемой газировки), на них набрасываются, как на революционные.
Почему-то люди сильно сопротивляются идее изменения питания – как на уровне отдельного человека,
Вообще-то Япония является моделью того, насколько сильно может измениться приоритет цельной пищи в положительную и неожиданную сторону. До XX века японская кухня имела еще более ужасную репутацию, чем китайская. Если Япония заимствовала многие аспекты питания из Китая (включая лапшу и палочки для еды), то Китай не копировал Японию вплоть до конца XX века {435} . Японская еда не была ни разнообразной, ни привлекательной, к тому же ее всегда было недостаточно. Начиная с VII века н. э. и по двадцатое столетие большая часть японцев страдала от голода и гастрономической изоляции. Обед рассматривался в качестве необходимого топлива, а не в качестве удовольствия, не говоря уже о церемониях при подаче блюд. В отличие от своих соседей, корейцев, японцы не питали страсти к специям. В то время как их противоположная сторона в Китае сочиняла стихи о еде и составляла поваренные книги, а также наслаждалась социальным аспектом приема пищи, японцы обедали в абсолютной тишине. В эпоху сёгуната Токугава (1603–1868), когда Япония была сильно изолирована от внешнего мира в связи с законом о национальной изоляции, японцы, посещавшие Китай, были шокированы привычкой китайцев разговаривать во время еды. Еще в 1930-х годах в Японии существовала традиция есть молча, потребляя небогатый базовый рацион из риса и солений.
435
Кушнер (2012).
Барак Кушнер, известный историк Японии, работающий в Кембридже, предположил, что до недавнего времени японская кухня была не такой уж хорошей {436} . Фундаментальные техники тушения и обжарки в раскаленном масле были освоены не раньше 1920-х годов {437} . На протяжении нескольких веков традиционная диета отличалась низким содержанием белка, подчас даже слишком низким. Кушнер отмечает, что до ХХ века японцы ели гораздо меньше свежей рыбы, чем мы можем себе представить (для семей среднего класса это была еженедельная, а не ежедневная пища). Типичное блюдо японца состояло из грубых волокнистых продуктов с нашинкованной зеленью сладкого картофеля и дайкона в сочетании с мисо и соленьями: не самый противный способ наесться, но и не самый приятный.
436
«Slurp! Revealing the History of Ramen», выступление Барака Кушнера на съезде Гильдии писателей о питании, Лондон, 18 июля 2013.
437
Коллингэм (2011).
Я познакомилась с Кушнером на его мастер-классе в небольшой лапшичной в лондонском районе Сохо, где он готовил лапшу быстрого приготовления. Кушнер рассказал мне, что когда он впервые приехал в Японию в качестве учителя английского языка в 1990-х, то большая часть кухни вызывала у него отвращение, в частности, сырая рыба. Он вырос в Нью-Джерси и считал, что на свете не было ничего вкуснее шоколадного пирожного марки Ring Dings в обертке из фольги. Но так как он узнал, что ему нужно провести в Японии некоторое время, и он был голоден, то был вынужден есть, что предлагали. Теперь, спустя двадцать лет, он женат на японке и утверждает, что японская еда лучше, чем другая.
В мастерской Кушнера журналисты, пишущие о еде, ели соленый свиной бульон «шио» с экстрактом из морепродуктов, заправленный пружинистой, скользкой свежеприготовленной лапшой, куском вкусной свинины, половиной яйца всмятку и темными листовыми овощами. Кушнер ел с аппетитом и объяснял, как правильно втягивать ртом лапшу, впуская воздух, чтобы охладить ее. «Это делается не ради скорости, а ради удовольствия», – заметил он.
Лапша быстрого приготовления невероятно популярна в Японии. Она сильно отличается от той дешевой лапши из пакетиков, которой питаются студенты.
Японская лапша – блюдо и простое и недорогое по сравнению с суши, но при этом «хорошую лапшу нужно уметь приготовить», – пишет Кушнер в книге Slurp! (Шлёп!). В ней автор рассказывает историю лапши быстрого приготовления в Японии. Бульон, рецепт которого является оригинальным для каждого региона Японии, нужно варить на медленном огне. Саму лапшу готовят для каждого заказа индивидуально, а специи к ней раскладываются с большой фантазией и любовью.
Подлинный интерес Кушнера вызывает
не лапша, а то, как целая страна может полностью изменить свое питание и отношение к еде. «Японскую кухню нельзя назвать неподвижной во времени или неизменчивой», – говорит он. Спустя несколько недель после мастер-класса я встретилась с Кушнером за чашкой чая. Он рассказал мне, что многие любимые японские блюда были заимствованы из китайской и корейской кухонь.Японская кухня, сама система питания жителей Страны восходящего солнца изменились под воздействием «многочисленных факторов», к которым относятся путешествия, промышленность, политика, география, война, расширение городов и наука.
Понятие вкусной еды родилось в Японии в 1908 году, когда химик Икеда открыл пятый вкус под названием умами, который был ни горьким, ни соленым, ни сладким, ни кислым, но чем-то более прекрасным и полным, чем все остальные вкусы. Умами – это мясной привкус у водорослей, мисо и соевого соуса. Это то, в широком смысле, что позволяет японской кухне быть здоровой и привлекательной в одно и то же время. На Западе слово «вкусный» скорее означает что-то покрытое сахаром, жиром или солью, в то время как в Японии это обозначает вкус, который можно распробовать в грибах, рыбе на гриле и в светлых мясных бульонах.
Но чтобы японская еда стала по-настоящему вкусной, потребовалось немало времени. Лапша, прекрасно сбалансированная по вкусовой гамме и консистенции, расходится с традиционным представлением японцев о еде. Веками пшеница, из которой готовят лапшу, рассматривалась как инородная культура. Предполагалось, что блюдо может называться японским только в том случае, если оно содержит рис, хотя многим приходилось заменять рис кормовыми крупами вроде проса и ячменя или даже толчеными желудями.
С лапшой японцев познакомили буддистские монахи из Китая еще в далеком Средневековье, но до XX века ее готовили из гречки или из смеси пшеницы и риса. Японцы также не воспринимали свинину, которая считалась китайским продуктом и оттого казалась им неприятной.
Но со временем они распробовали бульон из свинины с пшеничной лапшой и стали считать это блюдо своим национальным.
Японская кухня изменилась не сразу: это происходило постепенно. В истории страны значилось три решающих момента, когда были приняты новые вкусы. И каждый раз изменение становилось делом национальной необходимости с целью улучшения здоровья голодного населения.
Первые большие перемены в японском отношении к еде начались в эпоху Реставрации Мейдзи (1868–1912), когда страна стала империей и впервые открыла свои границы для других народов. Наконец-то у японцев появилась возможность сравнить национальную кухню с питанием в других странах. В правительстве Мейдзи собирались экстренные заседания, на которых обсуждали японскую диету, ослабляющую нацию и не позволяющую ей состязаться с Западом. Педагоги считали: чтобы нарастить настоящую имперскую силу, японцы должны начать есть мясо и увеличить потребление молока {438} . В 1872 году император снял 1200-летнее табу с красного мяса и провозгласил своему народу, что теперь он употребляет мясную пищу. Прошло еще полстолетия, прежде чем потребление свинины и говядины значительно увеличилось для большинства японцев. Но пропаганда мясоедения Мейдзи как минимум заложила фундамент для нового питания японцев. Сначала потребление западной еды выглядело, как проявление патриотизма.
438
Кушнер (2012).
Начало периода правления Мейдзи зародило мысль, что люди будут лучше питаться, если оставят старые привычки и научатся новым.
«Мы, японцы, должны взглянуть шире на пользу говядины и молока», – утверждалось в одном пропагандистском буклете 1871 года.
Вторым ключевым периодом в изменении японского питания были 1920-е годы. Военная система в Японии переживала кризис. Многие призывники из деревень были жутко истощены из-за традиционного питания мисо, овощами и рисом. В 1921 году был образован Комитет по исследованию питания для армии, чтобы применить новейшую науку о питании на солдатской кухне. Под руководством Марумото Созо, нового руководителя военным питанием, рацион солдат подвергся значительным изменениям. Теперь количество мяса было увеличено до 13 кг говядины в год – невероятный объем по меркам Японии.
Но действительно знаменательным преобразованием, которое совершил Марумото, явилось внедрение в рацион солдат китайских и западных блюд с высоким содержанием жира и белка по сравнению с традиционными кушаньями. Реформированное меню, требовавшее нового оборудования для кухонь, включало котлеты из свинины, курицу в панировке, лапшу в соусе карри, тушеную говядину, всевозможные фрикадельки и жареные продукты. Со стороны Марумото это был смелый шаг, который у большинства военных поваров никак не укладывался в голове. Солдаты, как футболисты, отличаются сильным сопротивлением новым блюдам. Но в Японии призывники были голодными, поэтому с благодарностью восприняли новые экзотические блюда, и к концу 1930-х окончательно полюбили их. В то же время японское правительство постаралось внедрить нововведения армейского питания и в рацион мирного населения.