Еда. Отправная точка. Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?
Шрифт:
Также появляются трудности с глотанием. Слабые руки могут усложнить приготовление пищи. При этом главное препятствие, старое, неизменное с детства, – это плохой аппетит для удовлетворения потребностей организма в питательных веществах. Исследование 2004 года среди пожилых британцев, самостоятельно заботящихся о себе, показало, что всего 13 % удалось потреблять норму фруктов и овощей «5 в день» {481} . Как сказал один 79-летний участник: «Я не ем зелень и фрукты: я сыт ими по горло, я сыт по горло этой зеленью». Этого вдовца ни за что на свете нельзя было заставить переступить порог фруктовой лавки, хотя его внуки очень бы хотели, чтобы он попробовал. Мужчина ел овощи из чувства долга, пока была жива его жена, но теперь она умерла, и он не покупал «никаких этих» овощей. Как и людям с нарушением питания или проблемами с весом, старшему поколению часто нужно менять свой способ питания и есть больше полезных продуктов. Врачи и медсестры в гериатрических отделениях не всегда
481
Хьюз и др. (2004).
482
Уландер (2008).
В южной шведской провинции Сконе была проведена любопытная инициатива. Учитель-повар предложил образование в стиле Sapere для группы, состоящей из двенадцати человек в возрасте в среднем семьдесят пять лет: восемь женщин и четверо мужчин, все они были одиноки. Цель заключалась в «увеличении их желания к приготовлению пищи и увеличению наслаждения от здоровых блюд». Они также ходили гулять под руководством тренера.
В отличие от других шведских инициатив по питанию для старшего поколения, которые, как правило, уделяли основное внимание здоровью, эта инициатива началась с обучения тому, чтобы радоваться. Не все в группе сразу это поняли. Трое мужчин сказали, что не заинтересованы в изменении способа питания. Им было за восемьдесят, разве можно их осудить? Но спустя три месяца все участники сказали, что программа научила их «многому», и они стали получать больше удовольствия от приготовления пищи для себя. Каждая сессия начиналась – как того требует методика Sapere – с сенсорного тренинга. На одном из «уроков» семидесятилетних людей попросили попробовать сладкие, кислые, соленые и горькие растворы до приготовления горького салата из цикория с чесночной заправкой и фрикаделек под ягодным соусом с гарниром из отварных овощей с солью и без нее.
С помощью приготовления пищи и дегустаций эта маленькая группа полюбила аромат специй, которые они даже не думали пробовать прежде. У этих пожилых людей открылась любовь к овощам, например к фенхелю и сладкому картофелю, о существовании которых, прожив на свете семьдесят лет, они и не знали. Двенадцать человек – это слишком мало, и, как ни печально, несмотря на положительный исход, проект больше не повторяли. Ведущий исследователь – Керстин Уландер – умерла спустя год после того, как был завершен эксперимент, и методы Sapere вообще не получили широкого распространения ни в гериатрии в Швеции, ни где-либо еще в мире. Коллега Керстин Уландер рассказал мне, что проект Sapere не получил широкого распространения {483} . Причиной, он утверждал, была «нехватка знаний» среди клиницистов, работающих с пожилыми людьми. Но все же этот проект – даже умеренный – лишнее доказательство того, что при правильных условиях пищевые привычки могут измениться к лучшему в любой стадии нашей жизни. Даже ближе к концу.
483
Электронное письмо автору от Альберта Уэстергена, февраль 2015.
В течение жизни мы вкладываем столько усилий в разные дела, которые никак не улучшают наше здоровье (включая диеты). Удивительно, что мы ничего не предпринимаем для того, чтобы изменить свои предпочтения в еде к лучшему. Все говорит о том, что базовые способы правильного питания: увеличение разнообразия, потребление продуктов растительного происхождения, питание по расписанию и лучшее реагирование на сигналы голода, – всему этому можно научиться в любом возрасте, если иметь мотивацию. В предыдущих главах мы увидели, что наши вкусы были усвоены в течение жизни, и, таким образом, можно их снова освоить с нуля. Вспомните, как легко Карл Юнкер (в первой главе) в свои тридцать лет научился любить странное вещество под названием «заправка к салату», прежде чем смог есть британские салаты. Или вспомните, как Кит Уилльямс (в седьмой главе) смог с помощью своей методики «тарелка А, тарелка В» освободить взрослых и детей от избирательного питания.
Вы тоже когда-то были ребенком. Когда вы пришли в этот мир, единственной любимой пищей было молоко и забытые воспоминания о питании вашей мамы. Первые недели жизни были наполнены едой: приступы голода, сладкое удовлетворение от насыщения, но вы еще не умели отличать завтрак от обеда. Вы еще не знали – к счастью! – что такое трансжиры. Никто не учил вас переживать из-за того, достаточное ли количество белков вы потребляли, или чувствовать вину, когда вы наполняли свой желудок. Вы не видели рекламы фастфуда и не сравнивали пищевую ценность киноа и миндальных макарунов. Мир еды был открыт.
Огромный выбор ингредиентов – от горькой зелени до сладких фиников манил вас. Все было новым, странным.Возможно, этого никогда не хотелось, но у вас всегда была возможность изменить свое питание.
Прекрасный секрет правильного питания заключается в том, что мы способны перестраиваться. Даже когда кажется, что меняться слишком поздно. Это не происходит мгновенно.
Невозможно игнорировать многолетние вкусы; сначала страшно увеличивать промежутки между приемами пищи или не есть привычные блюда. Иногда сложно бороться с отвращением положить себе что-то в рот. Если вас не стошнило или вы не умерли, может, вы повторите эксперимент снова. Со временем вы забудете, что эта еда когда-то казалась странной. Однажды вы съедите тарелку огурцов с мятой и вместо того, чтобы считать их безвкусными, изумитесь, насколько у них чистый и травяной вкус. Теперь уже старый голод и привычки – тошнотворное сладкое головокружение, долгое соленое послевкусие – кажутся неприятными. Если повторять это достаточно часто, то новый способ питания может стать для вас таким же знакомым и сладким, как молоко.
Если вы все еще сомневаетесь, что вкусы формируются в течение жизни, вспомните перец чили. Когда вы пробуете его впервые, он раздражает слизистую из-за содержания химического вещества капсаицина, который активирует рецепторы боли на языке. Чили жжет! Но во многих частях Азии, Африки и Южной Америки эти острые перцы (Capsicum sp.) едят с огромным удовольствием каждый день.
Очевидно, можно предположить, что у людей, которые едят много перца, он не вызывает неприятных ощущений. Но революционная работа Пола Розина и Дебры Шиллер в 1980 году опровергла это {484} . Розин и Шиллер проверили мексиканцев в деревнях, где чили едят три раза в день. К своему удивлению, они обнаружили, что мексиканцы не лишены ощущения остроты чили. Они чувствуют такое же жжение, как и американцы, которые едят его в среднем раз в неделю. Разница лишь в том, что мексиканцы видят в этом особое удовольствие.
484
Розин и Шиллер (1980).
Маленьких детей обычно оберегают от этого продукта. Единственный раз, когда ребенок может попробовать вкус чили, наступает тогда, когда мать смазывает соком сосок, чтобы отучить малыша от груди. У Розин и Шиллер возник вопрос: «Как же тогда десятки миллионов маленьких ненавистников чили становятся любителями уже через год?» В мексиканских деревнях почти каждый ребенок от пяти до шести лет ел чили в том или ином виде почти в каждом блюде. Деревенские жители чувствовали потребность в нем и говорили, что без него еда слишком пресная.
Розин и Шиллер утверждают, что переход человека на чили, который не наблюдается у других всеядных вроде крыс, представляет собой «гедонистический сдвиг». Около пяти лет дети начинают приправлять им свою еду. Они видят, как старшие братья, сестры и родители едят сальсу, и повторяют за ними. Может, первый кусочек заставляет их плакать от жжения, но со временем им начинает нравиться послевкусие. Дети ассоциируют чили с другими приятными на вкус продуктами, вроде тортилий и жареных бобов. Они начинают получать все большее наслаждение от всех свойств чили, которые сначала их отталкивали: жжение и боль от него во рту. Розин сравнивает это с чувством мазохизма, испытываемым при просмотре ужастиков или во время катания на американских горках.
Не обязательно всем любить чили. Кто-то никогда не сможет терпеть это ощущение жжения. Но чили можно заменить множеством других продуктов, от горьких овощей до кислых цитрусовых, от соленого сыра до оливкового масла с перцем.
Тот факт, что миллионы детей каждый год могут научиться любить чили, дает нам всем надежду, что каждая следующая ложка будет лучше первой.
Эпилог
Это не совет
После всего, что я написала о бесполезности и неэффективности многих советов по питанию, было бы странно с моей стороны советовать что-нибудь еще. Агитация в пользу той или иной пищи не заставит вас есть ее. Если я предложу отказаться от любимой еды, на это, вероятнее всего, будет ответ, что это не мое дело, – и вас можно понять. Поэтому и не пытаюсь. Я не знаю ничего о личных обстоятельствах каждого читателя. Не знаю, чем наполнен ваш холодильник или как вы относитесь к сыру, переносите ли глютен или пробегаете ли марафон, насколько легко удается отказываться от лишнего куска пирога и давала ли вам мама конфету, когда плакали.
Может, вы один из тех удачливых людей, для кого ни вес, ни еда никогда не были проблемой. Желаю вам удачи в любом случае!
Но во время написания этой книги (не говоря уже о сорокалетнем опыте потребления пищи и кормления разных людей, в том числе своих детей), кажется, я научилась каким-то вещам, которые позволили установить правильные отношения с едой.
Вот несколько принципов, которые, к сожалению, я не знала раньше. Надеюсь, никто не будет возражать, если я их здесь укажу.