Энциклопедия домоводства

Бланширование – важный процесс. От него зависит качество продуктов.

После бланширования сырье извлекается из воды и охлаждается проточной водой. Однако опытные хозяйки считают, что лучше всего погружать овощи в корзине или нитяной сетке в холодную воду, потому что под проточной водой из них вымывается больше питательных веществ.

В процессе бланширования укрепляются ткани и вытесняется из продуктов воздух. Время бланширования, указанное в рецепте, следует соблюдать точно, иначе продукты могут развариться, ухудшатся их вкусовые качества. Недодержанные овощи и фрукты темнеют.

Запекание

Некоторые овощи (баклажаны, перец болгарский), айва, яблоки с целью придания им мягкости запекаются. Запекают плоды на железном листе, противне, сковороде.

Время запекания разное для каждого вида сырья. Сладкий перец, например, запекают 10–15 минут, баклажаны – 15–30, яблоки – 10–15 минут.

Пастеризация

Для лучшей, более длительной сохранности консервированного сырья производят пастеризацию или стерилизацию консервированных овощей, фруктов, соков, маринадов, компотов. Пастеризация производится при температуре 70–80 °C, т. е. при температуре меньше 100 °C. Пастеризацию применяют в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервированных овощей и фруктов. Пастеризации подвергаются овощи, фрукты и ягоды, которые во время стерилизации развариваются в самое короткое время, – абрикосы, виноград, огурцы, патиссоны и т. д. Продолжительность пастеризации длится от 10 до 60 минут и зависит от температуры нагревания и величины банки: чем выше температура, тем меньше времени требуется для прогревания продукта, и наоборот.

Далеко не все микроорганизмы, находящиеся на плодах, погибают. Поэтому хранить пастеризованные овощи и фрукты следует при температуре от 0 до +5 °C тепла.

Пастеризуют консервированные продукты в следующем порядке. Банки, наполненные на 1,5–2 см ниже верхнего края, закатывают и проверяют на герметичность. Банки с этой целью помещают в кастрюлю и заливают водой немного выше крышки банки. Ставят кастрюлю на огонь и нагревают. Появившиеся пузырьки воздуха, которые будут выходить из-под крышки, свидетельство того, что банки закрыты негерметично. Их вынимают, закатывают во второй раз и снова ставят для пастеризации в кастрюлю. При достижении нужной температуры огонь убавляют, поддерживая его на одном уровне.

Стерилизация

Этот процесс производится при температуре 100 °C и выше. Подготовленные овощи, уложенные в банки, уже в заливке ставят в кастрюлю, таз или ведро. На дно посуды предварительно надо уложить деревянную или металлическую решетку. Уровень воды в посуде для стерилизации должен быть ниже верхнего края банки на 3 см. Температура воды, налитой в стерилизатор, должна быть на 15–20 градусов выше, чем в банке, и не менее 30 °C. Банки накрывают крышками, не закатывая. Иначе крышку сорвет образующееся избыточное давление.

Вода в стерилизаторе не должна бурно кипеть. В случае, когда температура воды должна быть выше 100 градусов, в воду добавляется соль.

Огонь после погружения банок в воду прибавляется, воду в кастрюле доводят до кипения. Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле. Пол-литровые и литровые банки стерилизуют не более 15 минут, трехлитровые – не более 20 минут.

Жидкие продукты стерилизуют 10–15 минут, густые – до двух и более часов.

Банки после стерилизации можно быстро охладить, постепенно доливая в кастрюлю, в которой происходила стерилизация, холодную воду. Излишки воды отливают. Воду подливают до тех пор, пока температура воды не снизится до 40–45 °C.

Стерилизация паром

Суть процесса в том, что пар, образующийся при закипании воды, прогревает банки и содержимое в них. При этом воды наливают в стерилизатор – кастрюлю, таз, ведро – столько, чтобы уровень ее не превышал высоты металлической или деревянной решетки, на которую ставят банку. Время, необходимое для стерилизации паром, – 10–15 минут.

Укладка и заливка

Овощи или фрукты укладывают в посуду насыпью или рядами. Следует обратить внимание на окраску плодов. Не рекомендуется сочетать плоды светлых тонов с плодами, имеющими свойство «линять», – вишней, яблоками, абрикосами.

Укладывать надо плотно и в то же время так, чтобы плоды или овощи не помялись.

Заливают маринады, сиропы, заливки при температуре не ниже 95 °C.

При стерилизации банки пол-литровые и литровые наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5–2 см ниже верхнего края банки, трехлитровые – на 5–7 см. Если заливку разливают по банкам горячей, банки наполняют до верхнего края горлышка.

Соленья, маринады, консервы

Способы заквашивания капусты

Простой способ заквашивания капусты

Капуста, морковь – произвольно; на 1 л рассола – 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Нарезать капусту и морковь, смешать, сложить в кастрюлю, залить раствором холодной воды с сахаром и солью. Оставить кастрюлю в теплом месте на 2–3 дня, затем отжать, сложить в удобную посуду, положить небольшой гнет и поставить на холод.

Квашеная белокочанная капуста

10 кг капусты, 1 стакан соли, 1 кг моркови, 12–15 лавровых листочков, 1/2 стакана перца горошком.

Очистить капусту от листьев, хорошо ее вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Смешать с натертой на крупной терке морковью, лавровым листом и перцем. Положить в стеклянную или эмалированную посуду, утрамбовать, положить груз. Капусту должен покрывать сок. Через несколько дней проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Капуста готова к употреблению через неделю.

Капуста «Провансаль»

Морковь, капуста, чеснок – произвольно. Для рассола: на 1 л воды – 2–3 ст. л. сахара, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан 6 %-ного уксуса; специи: лавровый лист, мята, корица, перец горошком

Нашинковать капусту и морковь, растереть чеснок. Уложить в кастрюлю, плотно утрамбовать, залить рассолом, прокипяченным вместе со специями: лавровым листом, мятой, корицей, перцем. Держать в течение одних суток при комнатной температуре. Поставить на холод. Через сутки можно употреблять.

Квашеная капуста в рассоле

На 3 кг капусты – 400 г моркови; на 1 л воды – 1,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. крупной соли.

Капусту нашинковать, натереть морковь на крупной терке. Сложить в стеклянные банки не до краев. Залить рассолом. Поставить в теплое место. Растворить соль в воде. Залить этим рассолом капусту доверху. Через 2–3 дня проткнуть капусту деревянной палочкой, дав выход скопившимся газам. На третий день слить рассол, растворить в нем сахар. Перемешать капусту, залить этим рассолом. Выдержать капусту в тепле, вынести затем на холод.

Капуста, квашенная в бочках

На 10 кг очищенной капусты – 10 шт. моркови, 8—10 яблок, 1 стакан клюквы или брусники, 2 г тмина, 250 г соли

Плотные кочаны очистить, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть, дать стечь воде. Разделить каждый кочан на 4 части. Мелко нашинковать(без кочерыжек), добавить нарезанную морковь. Положить в капусту яблоки, клюкву (бруснику), тмин.

Кадки тщательно вымыть и ошпарить, положить на дно слой капустных листьев. Перетереть нарезанную капусту с солью в эмалированном тазу и уложить в кадку, утрамбовывая каждый слой (5 см) руками или дощечкой (не слишком сильно, чтобы капуста не сделалась мягкой). Кадку заполнить доверху, оставив 10 см сверху. Накрыть капусту сначала целыми листьями, потом чистой льняной салфеткой. Сверху положить деревянный круг и придавить чистым камнем. Рассол должен покрыть круг. Для брожения нужна температура 18–20 °C.