Энциклопедия кулинарного искусства

Ингредиенты

• Филе цыпленка – 500 г

• Сметана – 200 г

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Мука – 1 столовая ложка

• Лавровый лист – 2 шт.

• Черный перец горошком – 5–6 шт.

• Картофель – 5 шт.

• Топленое масло – 1 столовая ложка

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, выложить в сковороду, добавить топленое масло и жарить над раскаленными углями в течение 10 минут.

Филе цыпленка промыть, нарезать порционными кусками, выложить в казан, добавить сливочное масло, смешанную с мукой сметану, лавровый лист, перец горошком и тушить в течение 15–20 минут. Затем добавить картофель, соль и тушить до готовности.

Мясо и картофель выложить на блюдо, полить оставшимся от тушения соусом, украсить веточками петрушки.

Утка с мандаринами

Ингредиенты

• Тушка утки

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Сметана – 2 столовые ложки

• Мандарины – 4 шт.

• Томатный соус – 200 мл

• Сахар – 1 чайная ложка

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Тушку утки промыть, натереть солью и перцем, смазать сметаной, нанизать на вертел, обжарить над раскаленными углями, затем нарубить порционными кусками.

Для приготовления соуса мандарины очистить от кожуры, разделить на дольки, залить томатным соусом, добавить сахар, довести до кипения.

Куски утки выложить в казан, добавить топленое масло, соус и тушить над раскаленными углями в течение 7-10 минут.

Фаршированные ножки утки

Ингредиенты

• Ножки утки – 2 шт.

• Пшеничный хлеб – 100 г

• Молоко – 100 мл

• Шампиньоны – 200 г

• Куриный бульон – 1 стакан

• Печень утки – 100 г

• Майонез – 50 г

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 4 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Шампиньоны промыть, очистить, нарезать ломтиками, посолить и жарить в 2 столовых ложках сливочного масла до готовности.

Печень промыть, нарезать кусочками, посолить и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла. Лук очистить, вымыть и нарезать. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Ножки утки промыть, снять кожу чулком, у сустава перерубить косточку. Часть косточки оставить с кожей.

Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, шампиньонами, печенью, снова пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и добавить лук.

Наполнить фаршем ножки, зашить нитками, выложить в казан, обжарить в оставшемся сливочном масле с обеих сторон, влить немного воды, куриный бульон и тушить до готовности на слабом огне, остудить, убрать нитки.

Фаршированные ножки выложить на блюдо, смазать майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Плов с куриными окорочками

Ингредиенты

• Куриные окорочка – 500 г

• Рис – 100 г

• Морковь – 2 шт.

• Лук – 2 шт.

• Квас – 200 мл

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Майонез – 2 столовые ложки

• Зелень укропа – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть. Куриные окорочка промыть, нанизать на вертел, натереть солью и перцем, смазать сливочным маслом и майонезом, обжарить над раскаленными углями, затем нарубить порционными кусками. Куски курицы выложить в казан, добавить лук, морковь, влить квас и тушить над раскаленными углями в течение 20 минут. Затем выложить рис, перемешать и тушить в течение 3 минут. Плов выложить горкой на блюдо.

Плов из баранины с айвой

Ингредиенты

• Баранина – 300 г

• Рис – 1 кг

• Айва – 2–3 шт.

• Курдючное сало – 250 г

• Морковь – 400 г

• Лук – 3–4 шт.

• Красный перец – 1 шт.

• Барбарис

• Зира

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Мясо промыть, нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой.

В разогретом казане перекалить кубики бараньего курдючного сала, снять шкварки, обжарить кольца лука, пока они не станут коричневыми и хрупкими. Выложить в казан мясо, обжарить, добавить морковь.

Целую айву вымыть, разделить на 2 или 4 части, удалить косточки и немного поджарить вместе с морковью и мясом. Налить в казан воду и тушить все продукты на умеренном огне в течение 50 минут, добавить соль и специи.