Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

На месте развалин, оставшихся со времен войны, построили жилые дома, а по каналам вместо траулеров сновали прогулочные кораблики. Все прочее едва ли изменилось. Направляясь к отелю, мы вышли на улицу, занятую временным рынком, и последнюю сотню метров петляли между лотками с густо-красными помидорами, горками лука, связками чеснока и гигантскими устрицами размером с десертное блюдце.

К порту мы вышли часом позже и зверски голодные. Портовые ресторанчики выглядели в точности как в семидесятые: те же голубые тенты, булыжная мостовая и беспорядочно стоящие столики, та же реклама настоящего, истинного, безупречного буйабеса.

– Ты помнишь, где его ел? – спросил Тим.

– Не уверен.

Наконец мы выбрали один ресторан более-менее наугад.

– Давай попробуем комплексный обед, – предложил я. – Если будет вкусно, вечером закажем буйабес.

Мы взяли ассорти из морепродуктов, поданное, по традиции, на металлической подставке-пирамидке. На пяти её уступах лежали устрицы, креветки, краб, лобстер, мидии и морские раки – лангустины. Рядом стояли чашечки с чесночным соусом айоли и луком-шалотом в красном винном уксусе – обычный французский аккомпанемент к устрицам.

– Неплохо, – сказал Тим, разламывая клешню лобстера. – Интересно, какой у них буйабес.

Мы пристали с расспросами к официанту. Тот, в свою очередь, позвал хозяина. Я объяснил, чего мы хотим.

– Уверяю вас, м’сье, мы подаем настоящий буйабес. Самый что ни на есть.

Он указал на цветное фото в меню: супница с темно-красной похлебкой, рядом с ней маленькие круглые гренки, кучка тертого сыра грюйер и блюдечко чили-майонеза, который называют rouille – “ржавчина”. А на отдельную тарелку свалена рыба, обжаренная целиком, крабы и моллюски.

– Но это же просто рыбный суп, – сказал я.

Такое блюдо есть в любом большом ресторане. Вы намазываете гренок “ржавчиной”, посыпаете сыром, опускаете в суп и стараетесь выловить, прежде чем хлеб размякнет и заляпает вам рубашку. Жареная рыба дела не меняет.

– Вовсе нет, м’сье, – возразил уязвленный хозяин. – Обратите внимание на рыбу: солнечник, морской петух, морской черт…

– А скорпена?

Он замялся, потом ускакал на кухню и вернулся через несколько минут.

– Повар говорит, что скорпена, к сожалению, есть не всегда. Тем не менее мы утверждаем, что это подлинный буйабес по-сетски.

– По-сетски? Значит, буйабес бывает разный?

– Конечно, м’сье. Марсельский, итальянский, испанский…

Не забудьте североморский, подумал я.

Тогда что же я ел тридцать лет назад? Я вспомнил, как мы выуживали из глубин красной фаянсовой супницы креветок, мидий, клешни крабов и пропитанные бульоном куски рыбы. Возможно, тот повар был марселец, барселонец или генуэзец, что неудивительно для космополитичного Сета. Вдруг я пробовал не местный буйабес, а испанскую или итальянскую версию? Или годы размыли воспоминания, и ел я совсем не то, что подсказывала память?

Ясно одно: если уж подавать буйабес на званом обеде, надо придумать собственный вариант, в котором воплотится та первая grande bouffe [34] , заморочившая мне голову.

После обеда мы с Тимом пошли бродить по узким улочкам, взбегающим на гору, которая высится за городом. В парке, на скамейках под высокими платанами, дремали старики; мамаши укачивали детей в колясках. На одной из площадей развернулся блошиный рынок, такой же сонный, как и весь город. Торговцы принесли непременные складные столы и еду, неторопливо жевали сыр и тянули красное вино, надеясь, что кто-нибудь проявит интерес к облупленным тарелкам, ржавым инструментам и кипам старых журналов.

34

Большая жратва (фр.), аллюзия на фильм Марко Феррери.

Я заметил, что Тим слегка позеленел.

– Давай поищем кафе, – сказал он.

– Хочешь кофейку?

– Не совсем.

В первом попавшемся кафе он рванул в туалет, не успел я сесть за столик, и вернулся через несколько минут бледнее прежнего.

– Мне надо вернуться в отель, – проговорил он.

Какой-то морепродукт вызвал у него острый приступ диареи по-сетски.

Вечером Тиму полегчало, хотя его ещё пошатывало. Я ждал, что со мной приключится та же напасть, но мне повезло. Я чувствовал себя отлично.

– Не обращай на меня внимания, – сказал Тим. – Ты приехал поесть буйабеса и должен это сделать.

Часом позже я был в порту, выбрал самый дальний ресторан и уселся за столик. Официант протянул меню. В нем значились все обычные блюда: ассорти из морепродуктов, рыбный суп, лангустины, устрицы и, конечно, буйабес.

– Слушаю вас, – сказал официант, держа наготове карандаш.

Я закрыл меню. При одной мысли о морепродуктах мой желудок сжался.

– Жареного цыпленка.

– А на гарнир?

– Картофель фри.

– Хорошо, м’сье. Цыпленок фри.

В его голосе слышалось раздражение. Курица с картошкой! Эти “ростбифы”!

Глава 11 Сначала добудьте слона

Я съел бы лошадь и ездока в придачу.

Английская поговорка

Во Франции приготовление еды во многом зависит от социального статуса. Разумеется, это можно сказать о любом государстве. Но в англосаксонских странах состоятельность проявляется в калорийности пищи – много жира, масла, сахара, сливок – и в её обилии – стейк больше тарелки, сэндвич, набитый начинкой так, что не хватает рта укусить. Во Франции, чем вы богаче, тем более постное и нежное мясо едите, тем белее ваш хлеб, тем тоньше вино – и тем меньше порции. Мясо, хлеб, вино служат мерилом успеха. Если человек, некогда зажиточный, переживает трудные времена, французы говорят: “Он сразу съел весь белый хлеб” – то есть был нерасчетлив. А выражение “ест мясо ежедневно” означает “найти себе кормушку”.

В начале XIX века любые белковые продукты считались роскошью. Бедный люд питался овощами и крупами; из этой диеты он получал мало энергии и слишком уставал к концу рабочего дня, чтобы протестовать против нищеты. Вегетарианство никогда не было во Франции особенно популярно, поскольку овощи рассматриваются как еда для бедняков. Нежирное мясо – признак благополучия. В семье, принадлежащей к среднему классу, вам, скорее всего, предложат жареную телятину, постную и безвкусную, стручковую фасоль или картофельное пюре, а в заключение сыр.

В сельской местности картину несколько смягчает правило подавать мясо за каждой трапезой, в том числе те части туши, от которых горожанин отвернул бы нос. Есть хорошая история об одной семье, которая осталась без средств и решила для экономии уволить кухарку.

– Нам ужасно жаль, – объясняла жена, – но еда стала такой дорогой.

Обрадовавшись, что её увольняют не из-за качества работы, кухарка возразила:

– Мадам, что же вы не сказали раньше! Дайте мне всего несколько недель. Я могу сэкономить достаточно хозяйственных денег, чтобы мне хватило на зарплату.