Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

“с корочки хлеба, пропитанной оливковым маслом, щедро натертой чесноком и посыпанной крупной солью. Чесноком было сдобрено каждое блюдо, и в течение всей трапезы Колетт то и дело съедала зубчик-другой, словно это миндаль. Обед состоял только из провансальских блюд: местной дыни, anchoiade [пюре из анчоусов с маслом, уксусом и чесноком, подается как дип к сырым овощам], фаршированной скорпены, риса с favouilles [маленькими зелеными крабами], буйабеса и aioli [чесночного майонеза]”.

Пуристы винят “Голубой экспресс” в нанесении ущерба провансальской кухне. Наплыв отдыхающих привлек рестораторов из Италии, с Корсики и Сицилии. Они взяли на вооружение наименее яркие местные рецепты. Провансальскими стали условно называть любую пасту или морепродукты с соусом из помидоров, чеснока, лука и оливкового масла. Те же ингредиенты плюс оливки, крутые яйца и анчоусы кладут в салат нисуаз – от слова “Ницца”. Того, кто прошел испытание этой кухней, не удивит, что лекарством от насморка здесь считается вода, в которой сварена крыса.

Все эти блюда обязательно приправлены прованскими травами. Эта смесь так же популярна, как в Англии порошок карри, и так же неопределенна по составу. Основа – тимьян, душица, розмарин, а дальше – что найдется на полке: майоран, базилик, эстрагон, шалфей, лавровый лист, семена фенхеля, лаванда, укроп, кервель, даже мята и цедра апельсина – годится любой травяной дух, способный хорошенько ударить в нос. Неудивительно, что бессовестные торговцы травкой сплавляли клиентам поглупее herbes de Provence под видом конопли.

К счастью, местные производители решили дать отпор. В Париже почти дверь в дверь с нами открылся магазин Кооператива производителей прованских трав. Продавцы уверяют, что их смесь прованских трав единственно правильная по составу: 26 % душицы, 26 % чабера, 19 % тимьяна и 3 % базилика. Молодой человек, заведующий магазином, заклеймил смеси из супермаркетов как подделки.

– Вы знаете, откуда они завозят большинство трав? – прошипел он. – Из Польши!

Я сошел в Каннах и едва узнал город. Холодный ветер, предвестник мистраля – весеннего бича Прованса, кружил пыль вдоль улиц, которые я видел раньше только в дни фестиваля. В те полторы недели старый город был забит журналистами, а на набережной Круазетт гуськом выстроились “мазерати” с номерами Арабских Эмиратов. Сейчас передо мной лежали совсем другие Канны, натурально, без единой “мазерати” в поле зрения. Не исключено, что и еда будет другой.

Втиснувшись в бледно-желтый спортивный автомобиль Чарльза, мы лихо вырулили со станции и понеслись на север, в горы, нависшие над узкой полосой побережья.

– Можно перекусить в Мужене, – предложил Чарльз.

– Ты имеешь в виду “Мулен де Мужен”?

Я подавил дрожь. Во время фестиваля это любимый ресторан киношников, и цены там соответствующие. Морские гребешки, подкопченные дымом сосновой хвои, и ризотто с черными трюфелями стоят как целый обед в каком-нибудь другом месте.

– Вообще я бы предпочел более скромное заведение, – сказал Чарльз, – но если ты хочешь по-настоящему…

– Нет-нет, все в порядке, – поспешно возразил я. – Давай гульнем ради разнообразия.

В большом, но почти пустом ресторане в Мужене я заказал суп из белой фасоли, приправленный каплей трюфельного масла, очень приличную тушеную баранину и крем-брюле. Во всем меню не было ни слова о томатном соусе или прованских травах. По правде говоря, помидорам пришлось бы нелегко в здешних краях. В скалах мало что растет, кроме статных кипарисов и узловатых олив, которые могут пустить корни даже на горстке почвы. Вокруг одни камни. В трещинах зеленеют тимьян и душица, но собрать их можно только с риском для жизни.

Мы двигались вперед по узкому серпантину, то ухая вниз, то взмывая, вдоль стен из сухого камня, пробираясь через деревушки, где, по всей видимости, ещё не узнали об изобретении стали и пластика. Здесь, наверху, пользовались тем, что давали горы. Грубо вытесанные балки из каштана, наверное, помнят Средневековье. Окна проделаны несимметрично и косо, толстые железные засовы, кованные в местной кузнице, ржавеют. Рамы вырезаны по форме стекол, а не наоборот, потому что стекло было дороже дерева.

Дом Чарльза стоит в деревне Кабри, расположенной на вершине утеса. Триста лет назад это была ферма при замке маркиза де Клапье-Кабри. В 1789 году крестьяне снесли главное здание, а камни растащили для укрепления собственного жилья. Все, что осталось от замка, – потихоньку осыпающаяся арка, некогда служившая главным входом, и мощеная площадь Мирабо, в конце которой утес обрывается и с высоты 540 метров можно любоваться Средиземным морем.

Перед ужином мы как раз прогулялись до края утеса и посмотрели вниз. Под нами, на террасах размером с небольшую гостиную, росли оливы и плодовые деревья. За ними простиралась прибрежная равнина, а вдалеке темнело море, которое древние считали центром земли.

– Когда дует мистраль, – сказал Чарльз, – воздух становится прозрачнее. Можно разглядеть Корсику, а она за сто восемьдесят километров отсюда. Народ приходит со всей деревни.

А может быть, они высматривают Сент-Экзюпери. Автор “Маленького принца”, пилот и философ, с детства проводил лето в Кабри. В июле 1944 года он вылетел с Корсики на истребителе P-38 “Лайтнинг” и не вернулся. Обломки самолета были обнаружены рядом с Марселем. Многие считают, что писатель решил утопить нарастающую депрессию в гипнотической синеве Средиземного моря.

Мы ужинали в “Оберж дю Вьё Шато”. Путь туда был недолог – до соседнего дома.

Я думал, что знаю все варианты кира, но для нас шеф-повар Сириль Мартен придумал ещё один: шампанское с ликером личи, а на дне бокала – чуть-чуть джема из розовых лепестков. Аперитив получился вкусным, но завис на полдороге между напитком и экспонатом, как “Май-Тай” с орхидеей или самбука с горящим кофейным зерном на поверхности. Для чего он, для питья или для антуража, подобно вазочке с цветами?

Следующие три часа мы в поте лица дегустировали истинно провансальские деликатесы, приготовленные безупречно. Их подавали Сириль и владелица ресторана Анн Лонкль. За супом из тыквы с домашнего огорода последовал маленький фаршированный кальмар с гарниром из жареного цуккини, затем пара ложек говядины по-бургундски на куске хлеба, обжаренном в оливковом масле, а к ним “гнездо” домашних фетуччини с паприкой, затем треугольники козье го сыра с корн-салатом. Вероятно, Колетт не хватило бы чеснока, но в общем она бы осталась более чем довольна.