Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Пока мы совершали маневр в сторону жаровни, таща громоздкий предмет, Анджела спросила:

– Ты уверен, что у тебя получится?

– А почему нет? В американских ресторанах это обычный способ.

– Ну, раз так…

Коснувшись раскаленного металла, мясо довольно зашипело. Я посмотрел через лужайку на гостей, сидевших в патио. Они откупорили третью бутылку красного и не обращали внимания на жаровню. Это было очень кстати, ибо, когда я хотел повернуть рапиру, мясо пристало к решетке. Хуже того, рукоятка нагрелась так, что можно было обжечься. Я стрелой помчался на кухню, ища, чем защитить руку.

– Я бы не оставляла мясо надолго, – крикнула Анджела мне вслед.

Помидоры и грибы полностью пропеклись, а баранина оставалась полусырой. Взяв две прихватки, я снял рапиру с огня. Пока я держал провисающий клинок, чья природная кривизна усилилась под весом мяса, Анджела по всей длине окропила его бренди. Более качественный коньяк так бы не разгорелся, но я пожалел “Курвуазье” и купил суровый местный напиток “Шато Танунда” – “чисто австралийский дух”, если верить рекламе. И действительно, одни его пары могли бы свалить вомбата. Они насытили вечерний воздух, и у меня закружилась голова. Анджела чиркнула спичкой и поднесла её к мясу. В обе стороны побежали голубые язычки. В сумерках это выглядело очень эффектно.

– Готово! – крикнул я. – Все с дороги!

Подняв рапиру вертикально, как на виденном мною фото в журнале, я направился к гостям. Они обернулись ко мне, и предвкушение на их лицах быстро сменилось тревогой. Потом они рассказывали, как пугающе это смотрелось: я приближался из темноты, высоко держа предмет, объятый гудящим пламенем (вместо трепещущих язычков), и освещая не только наш сад, но и соседний.

Рядом со мной раздались крики паники: из-за бренди, пылающего, как бензин, мясо опять стало жариться и плеваться горящим жиром. Так же ведут себя кроны эвкалиптов в лесном пожаре. Их листья содержат масло, которое при испарении загорается. Наши друзья видели это по телевизору, но никогда – во дворе спального района. Даже в столь малых масштабах зрелище пугало. Все инстинктивно отшатнулись.

Тем временем горячий жир и спирт стекли по рапире, перелились через эфес и пропитали прихватки. Те задымились и с шипением вспыхнули…

– До сих пор не понимаю, почему так произошло, – говорил я наутро, швыряя в помойку сожженные прихватки. За ними полетела рубашка с опаленными манжетами.

– А я, кажется, понимаю. – Анджела изучала рекламу “Памп Рум”. – У них другая шпага.

Она была права. У шпаги официанта гарда, которая по идее должна защищать руку во время драки, была повернута углублением вверх, как чаша. Присмотревшись, я понял, что это и не оружие вовсе, а длинный шампур, который сделали похожим на шпагу. Мясной сок и бренди стекали по клинку и задерживались в чаше. Готов поспорить, рукоять была продумана так, чтобы жар не переходил на неё с клинка.

И тут зазвонил телефон. Это был один из наших гостей.

– Никто из нас не помнит лучшего барбекю! – сказал он. – Эта шпага! Офигенно! Никогда такого не видел. Можно позаимствовать идею? Через неделю хотим повторить у себя.

Я вспомнил эту историю, размышляя над советом друзей из Шаранты, в честь которых мы организовали вечеринку. Семья Мари-Доминик родом из этой области на побережье Атлантического океана. Шаранта поставляет бoльшую часть моллюсков и ракообразных в другие регионы Франции. Обнесенный стеной сад нашего летнего дома в рыбацком городке Фура пережил не один славный рыбный пир.

– Если ты ищешь забытые рецепты, – сказал наш приятель, – как насчет eclade? В последний раз её устраивали бог знает когда.

– И неудивительно, – откликнулась его жена. – Ты попытался и едва не поджег крышу.

– Идея недурна, – неосторожно сказал я, не заметив предупреждающего взгляда Мари-Доминик. – Ты прав, это умирающая традиция. Мне всегда хотелось попробовать экладу. Вы все приглашены.

Когда ушел последний гость, Мари-Доминик спросила:

– Ты правда намерен устроить экладу?

– Почему бы нет?

– Потому что это опасно, сложно, долго и грязно. И ты всегда говорил мне, что не любишь мидий.

Тут она была отчасти права. Привыкнув к большим, мясистым зеленогубым мидиям из теплого Тихого океана, трудно полюбить маленьких черных – почти единственный вид, доступный во Франции. Их выращивают главным образом на берегу Ла-Манша и Северного моря на так называемых bouchots – кольях, вкопанных на границе прилива, в холодной воде речного устья.

Французы со мной не согласны. Опрос 2011 года показал, что moules frites (вареные мидии и отдельно порция картофеля фри) – их второе любимое блюдо после magret de canard (жареной утиной грудки). На третьем месте очередной чужестранец – североафриканский кускус. Опрос вызвал всеобщее удивление и замешательство. Как в Британии, когда выяснилось, что самая популярная национальная еда – уже не ростбиф и не йоркширский пудинг, а индийский цыпленок тикка масала – куриные кубики, запеченные в тандыре и политые густым соусом карри.

Хуже того, исторически мидии – любимая еда бельгийцев, которых французы считают непроходимыми тупицами. Прозвище звезды боевиков Жан-Клода Ван Дамма – The Muscles from Brussels [38] – не просто каламбур, а ещё и намек на то, что этот бельгиец не блещет умом.

Десять лет назад мидии не попали бы на вершину рейтинга, отчасти потому, что готовить их – морока. Отходов после них больше, чем мяса: за одну трапезу набирается полное ведро. Надо выбросить мидии с треснувшими раковинами, отрезать волокна, с помощью которых моллюск прикрепляется к камням, счистить морскую тину и крохотных морских блюдечек, а потом дважды или трижды вымочить мидий в пресной воде, чтобы смыть соль и песок. Кто, кроме бельгийцев, станет так возиться, сказали бы французы.

38

Буквально “Мускулы из Брюсселя” (англ.). Muscles созвучно mussels – “мидии”.

Но мидии уже начали завоевывать Францию. Подобно германским войскам в 1914 году, они прокрались через Пикардию и вплотную подошли к Парижу. Парижане мало интересуются жизнью за КАДом – peripherique, пока не начнут планировать отпуск в августе, поэтому наступление мидий осталось незамеченным.

Но в один прекрасный день парижане огляделись и поняли, что назойливые черные моллюски повсюду. В супермаркетах появились печеные мидии с молотыми сухарями и масляным соусом. Их подают как закуску в ресторанах. На ежегодной Grande Braderie, крупнейшей французской барахолке, которая открывается в первые выходные сентября в Лилле, за сто километров с хвостиком от Брюсселя, принято объедаться мидиями и картошкой фри, обильно запивая их пивом. За одни эти выходные съедается пятьсот тонн мидий и тридцать тонн картошки. В городских скверах вырастают груды пустых раковин по пояс высотой, памятники аппетиту и реклама для ресторанов, которые соревнуются, у кого они выше.

Похоже, такие разные блюда, как мидии, свиные ребрышки и трюфели, имеют одну особенность: если вы не переели, значит, съели недостаточно. И ещё они вызывают чувство, которое французы именуют nostalgie de la boue (“ностальгия по грязи”) – спорадическое желание поиграть в дикарей. Нынешние изощренные устроители праздников признают, что есть moules frites руками – значит ненадолго освободиться от своего социального статуса. Эспланады на берегу Ла-Манша пестрят отдыхающими, которые гуляют на солнце и лопают moules frites с картонных тарелочек. Прижился даже бельгийский способ подцеплять мясо мидий створками ракушки, как пинцетом, благодаря чему moules стали идеальной “дикарской” едой.