Исав насытившийся. Записки циничного гурмана
Шрифт:
*
Немного нового о шоколаде, узнанного мною недавно.
Красивым словом «какаофантазия» называют шоколад, в котором какао-масло целиком или частично заменено растительным жиром.
«Масс ивуар» тоже звучит неплохо, а обозначает то, что несведущие зовут «белым шоколадом» (шоколадом это, вообще говоря, называть нельзя).
Бельгийцы называют самые горькие сорта «немецким шоколадом» (это напоминает мне о том, что в британском сленге слово «пердеть» имеет также значение «говорить по-немецки»).
Сорта молочного порошка бывают такие: из обрата, из высушенного распылением цельного молока (называемый на профессиональном жаргоне «спрей»; если верить Польмеру, холестерина там полным-полно), из высушенного вальцеванием цельного молока («роллер») и сливочные хлопья (из высушенного молока, сгущенного с сахаром). Попутное замечание: если молоко и в самом деле содержит
Лишь немногие сорта шоколада (как, например, французский «Нестле нуар») делаются с настоящей ванилью. Обычно добавляют ванилин – «идентичный натуральному», но целиком синтетический ароматизатор. Я не испытываю суеверного ужаса перед «синтетическим», однако миф о «натуральности» шоколада приведенные здесь факты, мягко говоря, несколько развенчивают. Хотя, кто знает, какие еще тайны хранят шоколадопроизводители? Вдруг странные фиолетовые коровы, которых рисуют на шоколадных обертках, – секретная спецпорода, перерабатывающая альпийскую травку прямо в молочный порошок? Вдруг плюшевые «Альп-Охи»,[127] которых зачем-то делают с белой бородой, на самом деле вовсе не знак восьмидесятилетнего юбилея плюшевой радости, а непонятный непосвященным символ преждевременного старения из-за передозировки «ароматизаторов, идентичных натуральным»?
*
В поисках информации о шоколаде наткнулся в разделе «Магазин» цюрихского «Ежедневного вестника», N 35 за 29 августа 1987 года, на примечательное высказывание главы корпорации «Нестле» Хельмута О. Маухера: «Да мы всегда за натуральность! У нас куриный суп пахнет так, что чуть ли из ложки не кудахчет. Ей-богу!»
*
Набор созвучий для Яндля.[128]
Ух-х! Ы-ых! Ыр-р! Гы-ыр! Пыр! Хрук! Ы-ык! М-м-м-пх-пх! У-у-у! Ха! Ох! Ну-хр-р-гых! О-ййй! Ай-я-яй! Пыфрх!
(Американская ономатопоэзия отрыжливости, цитируется по «Руководству к телесным жидкостям» Пола Спинрада, издано в Сан-Франциско в 1984 году.) Возможно, по этой цитате опытный отоларинголог без труда бы определил состояние издающей подобные звуки гортани. Подростками для обозначения всяких отрыжливостей мы использовали имя легендарного героя Дикого Запада Уайятта Эрпа (позову «уэрррпп»!). В одном из номеров Спайка Джонса[129] эта метафора поднята на более высокий эстетический уровень: «От Уайятта Эрпа у меня отрыжка».
*
Из достоверных источников узнал о происшествии с одним форарльбергским гастрокритиком, с кем я также имел удовольствие познакомиться (по случаю, несколько отличающемуся от описанного ниже).
Один местный врач, известный любовью к розыгрышам, зазвав гостей на свою дачу в горах, налил совершенно заурядное «Холодное море» в бутылку из-под «Мутон-Ротшильд» и преподнес гостям с большой помпой. Наш критик основательно распробовал и выдал комментарий вроде того, что «неплохо, конечно, букет насыщенный, но вот чуть-чуть ему на воздухе постоять, подкислиться – и вообще было бы замечательно». Само собою, после раскрытия правды он сильно разозлился. Я его понимаю, – в дегустации полно всяких «может быть», из которых приходится как-то выбирать, а конечный ответ непременно должен быть определенным, пусть даже и с помощью подсказок извне. Но суть как раз в том, что дегустатор все же способен отличить хорошее от плохого, поверив своим ощущениям. Те, кто на дегустации в Ро-денстоке назвал алжирское красное за 60 шиллингов бутылка «Вином Вечера», были не дегустаторы и не гурманы, а приглашенные политики и прочие особо важные персоны.
*
В Тифтоне, Джорджия, Сильванусу «Окороку» Смиту Третьему потребовался гроб размером полтора на два с половиной метра. Смит Третий весил четыреста пятьдесят кило, и на стадион, где над ним прослужили панихиду, «Окорока» пришлось везти на большегрузном прицепе. Причиной смерти определили диабет и гипертонию.
*
Сегодня в новостях сообщили о первом умершем от голода в Северной Боснии – о трехлетнем малыше, весившем всего семь килограммов.
*
Кажется, Сол Стейнберг[130] впервые выразил одну из основополагающих особенностей американской ментальности, придумав изображать панорамы, которые, к примеру, начинались бы от чертежного стола на Лексигтон-авеню, на среднем плане показывали бы Куинс и Бруклин, потом Атлантику, за ней Европу с тремя парижскими улицами, слитую с Китаем Россию, за ними – Тихий океан и на горизонте – Гудзон, Вестсайд и Сентрал-парк. Первое воплощение подобного шедевра (охватившее пространство от Девятой авеню до далекой Японии) стало фронтисписом «Нью-Йоркера» от 29 марта 1976
года.Сегодня я узрел нечто подобное, впервые ступив в «Конфисери Тойшер» на цюрихской Банхофштрассе. «Тойшер», особенно в сравнении с «Шпрюнгли», заведение небольшое и крикливо разукрашенное. Однако декор там жизнерадостный, не без элегантности даже, и вовсе не наводит на мысли о привычно связываемой с шоколадом эротичности.
Я малость осмотрелся, попробовал фирменную сладость, взбитые трюфеля в шампанском, купил цюрихский медовый пряник. Потом поболтал немного с продавщицей, и она вручила мне карточку, панорамно изображающую победное шествие «Тойшера» по миру: швейцарская кондитерия угнездилась и на Пятой нью-йоркской авеню, и на Садовой дороге в Сингапуре, обосновалась в Хьюстоне, Беверли-Хиллс, Сан-Франциско, Торонто и Токио. На мгновение картинка эта показалась мне крошечной живой тварью, выбравшейся из стейнберговской панорамы. Честное слово, я даже вспомнил, где она пряталась там – на самой окраине, у проглядывающей за домами Азии.
Незадолго до того я говорил с менеджером «Шпрюнгли», осведомляясь, кто бы мне помог составить список двадцати лучших кондитерских Швейцарии, – на предмет включения в книгу о шоколаде. Он отыскал для меня телефон Швейцарской федерации кондитеров. Напоследок я спросил, почему это у них в «Шпрюнгли» второй этаж называется «антресоль», – это, наверное, вроде венского «мезонина»? Менеджер кивнул, а потом вдруг, запинаясь, забормотал: «Знаете… когда вы будете писать про антресоль… не пишите, пожалуйста, ну, про мужчин и женщин… эта старая история про мужчин, которые с женщинами… вы не должны про это упоминать!» Я посмотрел на него столь простодушно и недоуменно, что он вздохнул с облегчением: «Ну, если вы об этом не слышали, тогда попросту забудьте мои слова». И только выйдя на улицу, я в конце концов припомнил: еще в бытность мою учителем профтехучилища от юных будущих мясников я слышал про цюрихское кафе, где «богатые старые швейцарки» (для шестнадцатилетнего форарльбергского подмастерья, полагаю, категория «богат и стар» весьма обширна) ожидают, скажем так, спроса со стороны приятных, сочных молодых мужчин. И мужчины эти, если придутся по вкусу, могут быстро заработать пару-тройку монет. И что кафе это называется «Шпрюнгли», и оно – то самое «Шпрюнгли». Сперва я принял это за шутку, городской миф, результат недоразумения. Но слух этот вполне может иметь под собой и реальную почву. Недаром в кальвинистской Швейцарии, как и в Германии, шоколад прочно связывается с эротикой.
Пожелание менеджера – не упоминать об истории с антресолью в книге про шоколад – я с удовольствием исполнил.
От полуденной жары я укрылся в «Кантинетте Антинори» на Августиненштрассе, где и пообедал ризотто с летними трюфелями. Там я окончательно постиг фальшивость «летних трюфелей». Они иногда напоминают вкусом настоящие исключительно потому, что на них льют трюфельное масло. Пару нарезанных ломтиков мне положили на ризотто, и масло было хорошо заметно. Рис впитал его и сильно отдавал трюфелями. Сами же «летние трюфеля» на настоящие не походили нисколько.
Новейшее трюфележульничество – изобретение «трюфеля гималайского». Это азиатская подделка, гриб, сам по себе ни вкуса, ни запаха не имеющий, но, лежа вблизи настоящих трюфелей, их запах активно впитывающий. Конечно, как продукт «трюфеля гималайские» имеют полное право на существование, но ведь их продают по цене настоящих и пытаются использовать не как ароматизатор, а вместо настоящих.
*
«Воняет химией – до свербения в носу. Будто смесь из лежалых леденцов с клозетным ароматизатором. На вкус – синтетика. Слегка кислое, послевкусие сладкое, потом – желудочные колики. Мерзость».
«Тошнотворное месиво из микстуры от кашля, “Охотничьей горькой” и медицинского настоя мелиссы… вкус снадобья от простуды, смешанного с затхлым лимонадом. От него сводит челюсти, он жжет глотку и выкрашивает язык в зеленый цвет. Действие – хочется выблевать выпитое прямо в соломинку, из которой пил… Действие: отрыжка, но усталость все же проходит… Гадость, отрава, вкусовой катаклизм…»
Подобные периоды (первый – отзыв врача о напитке «Ред Булл», опубликованный в «Гурмане», 11/94; остальные, описывающие различные энергетические напитки, взяты из «Недели» от 14 июля 1995 года; здесь процитировано далеко не все) кажутся недовольством не сколько против синтетических напитков, столько против технокультуры в целом. Во-первых, большинство стимулирующих напитков на основе гуараны вовсе не так уж противны на вкус, как расписывают. Во-вторых, я припоминаю, как во времена моего детства говорили про кока-колу (дескать, если туда бросить кусок мяса, он растворится, и тому подобное).