Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Шрифт:
Летнее вино: контроль температуры
Ведерки со льдом на столах, расставленных под открытым небом, бутылки, только что вытащенные из холодильника и срочно возвращенные обратно после розлива, стаканы, которые начинают немедленно запотевать… Когда вы представляете себе картину летнего застолья с вином, воображение сразу рисует нечто белое и очень холодное. Для того чтобы достигнуть именно такого эффекта, придется приложить много усилий. Мне бы хотелось обратить ваше внимание на три основных пункта, которые относятся к тому, насколько теплым или холодным подают белое и красное вино. Во-первых, не все белые вина проявляют свой лучший вкус в сильно охлажденном виде. Второе, если стоит очень теплая погода, а у вас нет подходящего места для хранения вина (мало у кого из нас оно есть), тогда красное будет напоминать перегревшуюся на солнце собаку, тяжело дышащую в полуденную жару. Третье, охлажденные красные иногда могут быть так же хороши,
Дать белым немного подышать
Когда мне было двадцать с небольшим, белое вино в барах подавали в каких-то немыслимо огромных бокалах. Могу сказать об этом вине только одно – водянистое, хмельное и очень-очень холодное. Чем холоднее, тем лучше – так мне тогда казалось. А все от того, что чем холоднее вино, тем меньше вы ощутите его вкус (к несчастью, вино обычно было дешевым, так что трудно было ожидать, что оно окажется хорошим). Разумеется, температура вина, которое вы пьете, прежде всего зависит от вашего личного вкуса. Я, конечно, соглашусь с тем, что часть удовольствия от брисовиньон блан – или такого колючего грюнер вельтлинер, или нейтрального пино гриджио – идет от дополнительного воздействия холода на наши вкусовые рецепторы. Но стоит ли тратить приличные деньги на хорошее вино для того, чтобы фактически превратить его в ледяной чупа-чупс. Если, отхлебнув, вы можете сказать о напитке только то, что в нем есть алкоголь, вода и лимонный сок, то подойдет и самое непритязательное вино. По опыту скажу, что белое вино лучше раскрывает свой вкус, если пить его не слишком охлажденным.
Это можно отнести ко всем белым винам, но те, которые богаты телом, – например, выдержанный шенен блан или рислинги, шардоне из Бургундии и других мест, белые вина Роны – особенно страдают, если их подают прямо из холодильника. Таким винам необходимо дать согреться до 10–12 °C перед тем, как разливать. Если такие вина пить ледяными, то они покажутся немыми и пустыми; немного согревшись, они начинают раскрываться, превращаясь в более интересный по вкусу напиток.
Успокаиваем перегретое красное вино
Еще очень давно было замечено, что красное вино лучше подавать «комнатной температуры» (вводящая в заблуждение фраза, которая вошла в обиход в те времена, когда температура в комнате обычно не превышала 18 °C). Но редко кому приходит в голову пить его таким теплым. К тому же красное вино теряет свои вкусовые качества и кажется испорченным, если его температура хоть на несколько градусов превысит норму. Стоит попробовать его, и вы почувствуете, что в вине больше паров, так как вам в лицо пахнет спиртом, а не чистым, ясным запахом; такое вино по характеру похоже на обеспокоенного и разгоряченного человека. Решение напрашивается само: поставить бутылку в холодильник или на лед минут на пятнадцать, чтобы оно слегка охладилось. Мне часто приходилось просить в ресторане или пабе поставить красное вино в ведерко со льдом, если оно постояло в тепле душного бара или кухни. Самое важное – положитесь на свои чувства в том, чтобы определить, когда будет достигнута нужная температура. Теперь вынимайте бутылку изо льда и пейте, как обычно.
Насладитесь охлажденным красным вином
Для некоторых любителей вина охлажденное красное является компромиссным выбором: восстанавливающим силы для тех, кто обычно предпочитает белое, и, по крайней мере, правильным цветом для тех, кто не успокоится, пока не наполнит рот красным. Жаль, поскольку вина уменьшенной плотности и требующие более низких температур обладают прекрасными вкусовыми качествами. Зимой для меня нет ничего лучше божоле, которое делают из винограда сорта гаме. Вино вбирает и передает всю его сочную яркость. Приготовьте к нему курицу в вине – это самая подходящая еда после энергичной прогулки по холоду. Такое сочетание поднимет ваше настроение и заставит почувствовать нечто большее, чем зимний полдень в плену джемперов и центрального отопления. Летом я очень люблю охлажденное красное – часа в холодильнике обычно бывает вполне достаточно – со всеми видами еды. Хоть я и поклонница божоле, в особенности если оно происходит из одного из десяти статусных мест – Regnie, Chenas, Julienas, Moulin-a-Vent, Chiroubles, Fleurie, Brouilly, Cote de Brouilly, St Amour and Morgon, – зачастую вино оказывается несколько более низкого качества, чем других марок. Если это вино любимого вами стиля, вам стоит поискать гаме с Луары, прекрасно сочетающееся с мясистой розовой мякотью поджаренного тунца. На Сицилии вариантом этого сорта является нерелло маскалезе, из которого делают хорошие легкие сладкие вина. Их принято подавать охлажденными к жареным сардинам. Cerasuolo di Vittoria еще одна марка сицилийских красных вин, диапазоном от малой до средней плотности. У них настолько богатый вкус, что можно сочетать такое вино с пряными колбасами и маринованным мясом. Или, снова возвращаясь на Луару, обратим внимание на сорт винограда каберне фран из Сомюра – Saumur Champigny, Chinon or Bourgueil. Обильная листва этих
лоз придает им сходство с кустами цветущей красной смородины, плавность вкуса хорошо сочетается со стейком тартар и говядиной с кровью. Вино прекрасно подойдет, если нужно запить мясо, оставшееся с предыдущего дня.Чистейшее наслаждение
Клубника и полусухое шампанское
Как-то элегантно одетый специалист по шампанскому, склонившись над нашим столиком в ресторане Epernay, задал мне шутливый вопрос: «Могли бы вы ответить, в чем разница между тем, кто растит виноград для шампанского, и тем, кто его делает?» Разница в том, сообщил он, что тот, кто растит, сам моет свой «мерседес». Эта шуточка, может, и веселит местных, но всех остальных, кто платит за это шампанское, заставляет вздрогнуть над своими бокалами. Вот о чем я постоянно вспоминаю, когда разговор заходит о полусухом шампанском. Идея пить вино не только газированное, но к тому же и сладкое может показаться раздражающе экстравагантной. Даже Мария-Антуанетта, чей муж Людовик XVI, как, в сущности, и любой другой король Франции, был коронован в Реймском соборе, окруженном лозами, на которых вызревает виноград для шампанского, никогда не предлагала народу пить сладкое шампанское.
Demi-sec – это шампанское, которое по вкусу является скорее среднесладким, хотя мы дословно переводим half-dry, то есть среднесухое. Мало кто из готовых отшатнуться от шампанского с некоторым содержанием сахара осознает, что большая часть шампанского brut также содержит некоторое количество сахара. Шампань является самым северным регионом Франции. В прохладных температурных условиях этого района вина получаются пронзительно кислыми. Вот почему их обычно подслащивают в большей или меньшей степени перед окончательной закупоркой. Шампанское с сахаром легче пьется, потому покупателям зачастую больше нравятся собственные марки супермаркетов, которые смягчены довольно большим количеством сахара.
«Это делают для того, чтобы скрыть недостатки вина», – слышала я уже не от одного знатока шампанских вин. В целях исключительной чистоты вина некоторые серьезно настроенные производители вин воздерживаются от добавок, либо выпуская вина zero dosage, либо, в крайнем случае, с гордостью указывая низкое содержание сахара, позволяющее держаться очень близко к естественному вкусу вина. Но даже самые лучшие из zero dosage не столь легко пить. Это все равно что совершить спуск по чрезвычайно трудной горной трассе – возбуждающе и драматично, но чертовски быстро. Так что, если вам придется выбирать среди самых больших и знаменитых имен, знайте, что они используют разумный уровень сладости, чтобы сбалансировать кислотность.
А все это было сказано к тому, чтобы показать, что demi-sec champagne вовсе не урод в среде своих более правильных собратьев, как вы, возможно, думали. Не стоит воспринимать его как «сладкое» шампанское, то есть вино с большим содержанием сахара. Тогда как brut champagne может содержать 15 г сахара на литр (последним я, например, пробовала Bollinger NV с содержанием 8 г/л), demi-sec от 33 до 50 г/л. Если пользоваться терминами для описания вкуса шампанского, то говорят о дрожжевом запахе, теплоте и лимонности, а также о бисквитности (имея в виду то, как пахнет домашняя выпечка, которую готовят в духовке на собственной кухне, а не та, из магазина, в которой имбирь перебивает все остальные запахи) или сдобности (представьте себе прогулку за бриошами в кондитерскую небольшой французской деревушки).
Два последних понятия призваны объяснить то, что в brut присутствует лишь в качестве легкого послевкусья, но удивительно усиливается в demi-sec – золотистом, сладком и ароматном.
Как и многие другие сладкие напитки, оно стремится найти собственную нишу. Боже, так когда же стоит откупорить бутылку чего-то столь дорогого и приятного нашему вкусу, как demi-sec champagne? Ну, конечно, не в начале трапезы, когда сладость убьет способность наших вкусовых рецепторов к восприятию вкуса и заставит резко повыситься уровень сахара в крови. Стоит сохранить его для завершающего штриха, когда еда вас больше не соблазняет, а вкусовые рецепторы устали от других вин, словно старый сластолюбец.
Если вы плотно пообедали, то приблизительно около шести часов наступает момент, когда еще далеко до ужина, но уже чего-то хочется. По правде сказать, в году не столь уж много полдней, которые подходят для того, чтобы так себя побаловать. Но солнечным летним днем, в предчувствии предстоящего долгого светлого вечера с его блаженными возможностями, открыть бутылку demi-sec champagne, посидеть развалившись где-нибудь на кухне или в саду, осушить бокал или два, время от времени выбирая себе клубнику из большой миски. Ее вкус хорошо подчеркивает охлажденную теплоту шампанского. Можно также отлично вписать шампанское в обеденную программу, как я поступала во время отпуска во Франции: мы отказались от джина с тоником и ограничились только барбекю из барашка с розмарином и бутылкой Gigondas, а потом занялись блюдом клубники с бутылкой Billecart-Salmon demi-sec (одна из лучших марок) для завершения вечера.