Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Шрифт:
Как отличить олоросо от мансанильи и что с ними есть
Следующий список сортов шерри составлен в порядке от наиболее простых до наиболее ярких и интенсивных.
Мансанилья
Мансанилья и фино – оба сорта вызревают под защитной пленкой из белых дрожжей. Пленка не позволяет вину окисляться. Ее называют «флор», и она покрывает всю поверхность жидкости, потому не происходит контакта с воздухом. Вот почему такое вино светлее и легче на вкус. Однако не стоит путать одно с другим. Зайдите в Хересе в какой-нибудь бар и закажите мансанилью. К вам отнесутся приблизительно так же, как если бы в клубном магазине «Сперз» Тоттенхэма вы спросите футболку «Арсенала». А все потому, что мансанилью производят в пятнадцати
Мансанилья может служить в качестве «первого вечернего напитка». Если ко мне заглядывают друзья, я готовлю гребешки с сыровяленой ветчиной, в виде канапе, чтобы можно было есть прямо руками. Для этого вам понадобится пол-ломтика ветчины или хамона (иберийской ветчины) на каждый гребешок (или меньше, если гребешок некрупный или кусочки мелкие) из расчета три-четыре гребешка на человека. Обычно этого достаточно. Нужно обернуть каждый гребешок тонким ломтиком ветчины, положить на противень и готовить в заранее разогретой до 190 °C (газовая отметка 5) духовке в течение 5–8 минут до полной готовности гребешка.
Фино
Во внутренних районах Хереса, там, где более жарко, «флор» на вине развивается более энергично. В результате это приводит к тому, что фино обладает более ярким характером, чем мансанилья. Фино богаче, с более глубоким и широким вкусом, обладает резко дрожжевым характером и очень часто запахом с ноткой дымка. Он прекрасно сочетается с рыбным супом, пахнущим шафраном и томатами, с чесночным соусом, так же хорош с гаспачо и устрицами – или его можно пить с любыми закусками.
Для хорошей закуски вполне достаточно нескольких видов холодного мяса. Можно прибавить к этому немного тортильи, артишоки и сыр манчего с мембрилло (айвовым мармеладом). Если у вас есть сухая чоризо (сухая колбаса с красным перцем), которая продается в супермаркетах как салями, то можно порезать ее на ломтики и обжарить в ее собственном жире, пока она не подсохнет. Потом дать остаткам жира стечь на кухонную салфетку и выложить на тарелки. Мне также нравится поджаренный листовой цикорий, подрумяненный и сочный, – его легкая горечь необычайно хороша с фино. Либо всего этого должно хватить, чтобы вы наелись, либо стоит перейти к паэлье или тушеной бараньей ноге с
хорошей бутылкой риохи.
Амонтильядо и пало кортадо
Вот где действительно начинается путаница! Оба сорта вина начинают свою жизнь как фино. Затем «флор» погибает, и шерри подвергается воздействию воздуха. С этого момента начинается процесс окисления. Проявление разницы между двумя сортами – это вопрос времени. В амонтильядо «флор» держится дольше, потому вино становится выдержанным фино к тому времени, как погибает дрожжевая пленка. Пало кортадо – тот вид, который поклонники шерри предпочитают всем остальным. Это редкость, когда одна из тысячи бочек с фино естественным образом очень рано теряет свой «флор». Продолжительное взаимодействие с воздухом придает напитку качества, средние между амонтильядо и олоросо. Он обладает более интенсивным, сложным вкусом – чувствуется миндаль и фундук, кофейное зерно и карамель (а я временами чувствую еще вкус пенициллина, только это звучит не столь романтично). Если я собираюсь закусывать эти марки вина копченой ветчиной, то всегда прошу, чтобы мне порезали ее немного потолще – тогда есть что пожевать и во что вонзить зубы. Оба сорта вина также хороши с твердым и острым сыром, таким как пекорино.
Олоросо
Его темный цвет напоминает обшивку красного дерева, старые кожаные чемоданы, сучковатые миски с лесными орехами, сушеные фиги и грецкие орехи.
Олоросо делают путем крепления шерри таким образом, что оно содержит слишком много спирта для роста «флора». Это сухие сорта, но иногда они продаются в подслащенном варианте. Хороши после обеда, обладают сложным и насыщенным вкусом. Если вам попадется хорошее вино, то вы ощутите то послевкусье, которое сохранится в памяти на много лет. В книге «Идеальный брак: искусство приготовить правильное блюдо к каждому сорту шерри из Хереса» (бесценный клад очень сложных рецептов от тех шеф-поваров, что питают пристрастие к шерри) Хестон Блюменталь предлагает сопровождать сладкое олоросо таким блюдом, как фуа-гра.Педро Хименес
В производстве шерри используются три сорта винограда – паломино (наиболее распространенный сорт), москатель и педро хименес (известен как PX, поскольку это легче для произношения), который используется для подслащивания. В чистом виде РХ напоминает моторное масло – черная и вязкая жидкость, – настолько сладкая на вкус, что, кажется, зубы вязнут при каждом глотке. Похоже на черную патоку, смешанную с размятым изюмом кишмишем, – вот какой это вкус! Единственный способ это выпить – вылейте вино в ванильное мороженое.
Крем-шерри
Крем-шерри могут иметь любые формы и размеры, поскольку это смеси тех сортов вина, что были перечислены выше. Среди них есть сладкие, сухие и промежуточные варианты. Согласно «Харвиз» (компании по продаже спиртных напитков, в особенности портвейнов и шерри), выпускающей «Бристольский крем-шерри», название фирменного напитка имеет такое происхождение: «Наш шерри известен под названием «бристольское молоко», поскольку его дают детям как общеукрепляющее средство. На одной из дегустаций какая-то важная дама сказала: «Если те сорта назвать молоком, то этот стоило бы назвать сливками (cream), поскольку он лучший».
Что ж, неплохая версия. Я не являюсь поклонницей крем-шерри, и тем не менее правильно охлажденный крем хорош с полным блюдом нарезанных апельсинов, незаменим для пропитки бисквитов. Рождество не Рождество без потрясающего старомодного пропитанного шерри бисквита моей покойной бабушки Мур, с просвечивающими слоями розового бланманже, заварного крема Bird’s и сахарной посыпки, которой украшены взбитые сливки завершающего слоя. Звучит несколько странно для бисквита? Рецепт пришел к нам из эпохи солонины и бутербродов с языком, но я гарантирую, что этот десерт будет великолепен, особенно после ужина из бутербродов с индейкой. Порция рассчитана так, чтобы ее хватило на два раза голодной семье из четырех человек.
Десерт «Трайфл» бабушки Мур
1 пакет бисквита для «Трайфл» (избегайте марки Tesco’s, поскольку их бисквиты не вкусны)
6–7 унций (1 унция приблизительно 28 мл) бледного крем-шерри
1 ст. л. хорошего красного джема – лучше всего малинового
1 пинта (приблизительно 568 мл) розового бланманже из пакетика
1 пинта заварного крема
1/2 пинты густых сливок
Разломайте бисквит и уложите его на дне большой стеклянной миски. Добавляйте понемногу шерри, разбрызгивая его по всей поверхности бисквита. Кусочки должны промокнуть, но не плавать в шерри. Добавьте джем и аккуратно, равномерно перемешайте до получения, как говорит моя мать, «сырой массы». Разровняйте массу равномерным слоем по дну посуды. Приготовьте бланманже, слегка охладите, затем вылейте поверх бисквитной смеси, чтобы сформировать второй слой. Поставьте в холод и дайте застыть. Теперь приготовьте пинту заварного крема, следуя инструкции на упаковке, но добавьте немного больше порошка, чтобы крем получился более густым, чем обычно. Дайте крему охладиться, но не застыть совсем и вылейте на бланманже. Поставьте в холодильник. Перед тем как подавать, взбейте сливки и распределите по поверхности крема, формируя заключительный слой «Трайфл».