Классические вторые блюда
Шрифт:
Перебрать рис. Зерна должны быть удлиненными. Просеять через дуршлаг. За 3 ч до варки рис промыть холодной водой и оставить в холодной подсоленной воде. Закипятить воду в большой кастрюле. Во время кипения бросить в воду 1 чайную ложку лимонной кислоты или влить пакет кефира (простакваши), немного посолить и положить рис, мешая 2–3 раза шумовкой. Через 2–3 мин кипения рис нужно снять и отбросить на дуршлаг, облив его горячей водой, которая должна быть уже подготовлена. На дно посуды, смазанное маслом, положить раскатанную из теста лепешку (казмаг) и на нее накладывать рис, рассыпая и периодически смачивая его заранее растопленным маслом. В конце сделать из риса небольшую горку и вылить на нее приготовленный
Гиймя плов
Ингредиенты: 1,125 кг баранины, 5 стаканов риса, 250 г масла топленого, 625 г лука репчатого, перец, соль.
Приготовление: мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луком. Полученный фарш обжарить в масле на горячей сковороде. Отдельно обжарить в масле кишмиш и курагу, если есть, туда можно добавить и отварные каштаны. Затем из риса приготовить откидной плов (см. рецепт тоюг плова). Готовый плов выложить на блюдо, гарнировать фаршем с фруктами. Желательно посыпать толченой горчицей.
Плов по-армянски
Ингредиенты: 625 г риса, 400 г масла сливочного, сухофрукты (курага, изюм, чернослив – по125 г), 60 г орехов очищенных, 125 г меда, 6,5 стакана воды.
Приготовление: тщательно промыть рис. Налить в кастрюлю 6,5 стакана воды, положить в нее топленое масло, соль по вкусу и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать рис и убавить огонь. Пока рис варится, поджарить в маленькой кастрюле на сливочном масле курагу, изюм, чернослив и орехи. Когда фрукты станут мягкими, добавить в них мед и кипяток так, чтобы он залил фрукты на 2–3 см, кипятить 10 мин. Готовый рис выложить горкой на блюдо и залить горячим соусом с фруктами.
Плов по-арабски
Ингредиенты: 1,25 кг курицы, 100 г моркови, 750 мл бульона, 100 г лука репчатого, 500 г риса, 125 г масла сливочного, 100 г изюма, 125 г орехов очищенных, перец, соль.
Приготовление: отварить курицу в подсоленной воде, с кореньями и луком до готовности. Промыть рис, высушить и поджарить в масле до прозрачности, залить бульоном. Сильно поперчить, посолить, добавить изюм и дать бурно покипеть 10 мин. Потом накрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню еще на 15 мин. Мясо курицы отделить от костей, нарезать брусочками и обжарить в масле, затем соединить с рисом, добавить обжаренные кусочки орехов (или миндаля) и маринованный стручковый перец, все перемешать. Подавать в горячем виде.
Шашлыки
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу, и многое другое. Чтобы результат не разочаровал вас, надо соблюдать следующие правила:
1. если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить прежде чем запекать и дать ему полежать некоторое время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке;
2. избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным. А по количеству питательных веществ оно значительно уступает свежему;
3. избегать готовить шашлыки из парного мяса, от только что убитого животного. Мясо должно отлежаться несколько
часов и промариноваться;4. запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в рецепте, иначе мясо получится сухим;
5. рыба для шашлыков должна быть непременно свежей. Недопустимо готовить шашлыки из промороженной и лежалой рыбы;
6. вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок;
7. цыпленка, запекаемого целиком на вращающемся вертеле, надо время от времени поливать жиром. Сухое мясо следует предварительно замариновать и обвязать тонкими ломтиками бекона;
8. чтобы мясо получилось более сочным, к нему надо добавить приправы в теплом виде. Можно положить сверху кусочек масла;
9. если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при высокой температуре, чтобы закрылись поры, а после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают жариь при более низкой температуре;
10. во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой. Испортить шашлык – дело одной минуты;
11. переворачивать мясо надо с помощью щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок;
12. под решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок нужно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самыми подходящими для барбекю считаются следующие соусы: сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп;
13. мясо, готовящееся на решетке, следует переворачивать с помощью двух ложек или специальных щипцов, которые помогут сохранить весь сок;
14. мясо, приготовленное на решетке, нужно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус;
15. после каждого употребления вертел, решетку, шампуры необходимо тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к ним, подгорят при следующем использовании и придадут мясу неприятный вкус.
Оригинальный шашлык
Ингредиенты: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 3 стручка желтого сладкого перца, 630 г фарша, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, кайенский перец, 10 помидоров черри, 10 мини-шариков моцареллы.
Приготовление: лук и чеснок измельчить и пассеровать в растительном масле. Добавить сладкий перец, нарезанный крупной соломкой, и потушить. Выложить овощи в форму. Фарш смешать с яйцом, сухарями, солью, молотым черным кайенским перцем. Скатать шарики и обжарить в растительном масле. Нагреть духовку до 180 °C. На шпажки, смазанные растительным маслом, нанизать мясные шарики, помидоры и шарики моцареллы. Выложить на тушенные овощи и запекать в духовке 10 мин.
Шашлык из баранины
Ингредиенты: 330 г баранины, 60 г лука репчатого, 40 г лука зеленого, 10 г петрушки и базилика, сумах или наршараб, соль, перец.
Приготовление: взять баранину из корейки или задней ноги, порезать кусочки по 35–40 г, посолить, поперчить, нанизать на шомпол и жарить над раскаленными древесными углями в мангале. После готовности шашлык тотчас подать на стол. К шашлыку в виде гарнира подать нарезанный кольцами репчатый лук, мелко порезанный зеленый лук, отдельно подать сумах или наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавить жаренные на шомполе помидоры (100 г), свежие помидоры.