Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Мясо бурого медведя на вкус напоминает оленину, но оно слаще. Медвежатина весьма жесткая, поэтому для жарки годятся только самые мягкие отрубы, но и те следует размягчить маринованием.

Если неохота ждать, пока медвежатина промаринуется, приготовьте ее как бы по-швейцарски.Мясо надо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и обжаривать их в кипящем масле или в растопленном сале. В идеальном случае жир должен кипеть в какелоне (фондюшнице). Обжаренное мясо перед употреблением обмакивают в соус по вкусу.

Или вот сибирский вариант – пельмени с медвежатиной. В фарш из медвежьего мяса надо добавить сало, а также соль, лук, чеснок и какие-нибудь пряности, а для большей сочности – колотый лед, а еще лучше – бульон. Жидкость может быть замороженной и наколотой, или ее можно набрызгать из пульверизатора. Для запаха тайги бульон пусть будет грибным, а сварить пельмени можно в воде с раздавленным ягодами можжевельника.

Если вам захотелось крольчатины, выбирайте небольшие тушки весом до полутора килограммов, иначе мясо, скорее всего, будет сухим и волокнистым. Цвет мяса должен быть серыми или бледно-розовым. Хорошо, если на нем будет немного белого жира.

Для жарки покупайте только задние лапы и заднюю часть спинки. На всех остальных частях мякоти совсем мало, но их можно потушить и обглодать кости.

Перед обжариванием крольчатину неплохо бы подержать в каком-нибудь маринаде и обвалять в муке или в сухарях. А еще лучше пожарить кроличью ножку в кляре. Для кляра на четыре порции смешайте два яйца средней величины и три столовых ложки муки с солью. Если тесто получилось слишком густым, разбавьте его молоком. Можно добавить молотый перец и пряные свежие или сушеные травы. Покройте кляром мясо и жарьте в кипящем растительном масле минут по десять с каждой стороны.

Из целой тушки можно сделать кроличий пирог по-английски (rabbit pie). Претендующие на традиционность рецепты этого пирога требуют, чтобы он был весьма жирным: песочное тесто, подробнее о котором мы поговорим позже, следует замешивать на растопленном гусином или свином сале, а в начинку добавлять бекон. Помимо бекона нужна тушеная до полуготовности и мелко порубленная ножом крольчатина без костей, а также пассерованные лук, стебель сельдерея и морковь, соль и перец. Иногда в начинку добавляют чернослив и льют в нее сидр. Слой теста выкладывают на дно смазанной жиром формы, на него укладывают начинку, которую накрывают вторым слоем теста. В верхнем слое надо сделать отверстие, чтобы пары выходили, и запекать пирог до готовности теста.

Мясо зайцажилистее и жестче, чем крольчатина. Некоторые любители называют его ароматным, но запах зайчатины нравится далеко не всем, поэтому его лучше вымачивать в слабом рассоле или мариновать, а перед обжаркой или запеканием – отварить. Жира в зайчатине мало, его надо добавлять при приготовлении блюд, например, нашпиговав мясистые части тушки свиным салом. Или тушить в жирной сметане. В некоторых южноевропейских кухнях в такое рагу принято добавлять ароматную айву, которая гасит запах зайчатины.

Заяц – близкий родич грызунов, которых можно приготовить подобными способами. Не надо так сразу морщиться и говорить "фу, какая гадость", многие гурманы с вами не согласятся. Мясо ондатры, нутрии, сурка, морской свинки и многих других грызунов люди едят с незапамятных времен и до сих пор. И не только потому, что больше есть нечего. В Западной Африке, например, тростниковых крыс разводят как домашний скот и ценят их мясо намного выше, чем говядину, считая его вкус изысканным. Разводить грызунов и охотиться на них, наверное, не стоит, но, если вам предложат блюдо из них в заслуживающем доверие ресторане, не брезгуйте, попробуйте.

Мясо бобра тоже вполне съедобно, но оно жесткое, и его надо долго готовить, предварительно срезав с него сильно пахнущий жир.

Внешне кенгурунемного похож на зайца и кролика, но его мясо существенно отличается от зайчатины и крольчатины. Оно совсем не жирное, поэтому требует средней прожарки. Если кенгурятину не дожарить, ее будет трудно жевать, а если пережарить, то она высохнет. Мясо кенгуру экспортируется из Австралии в десятки стран, преимущественно в Европу. Знатоки хвалят рагу из мясистого хвоста кенгуру, которое готовится так же, как подобные блюда из мяса других животных с костями или с хрящами.

В Китае, в Корее, во Вьетнаме, в Индонезии и в некоторых других восточных странах есть вероятность оскоромиться собачатиной. Добавленные в блюда жгучие и душистые специи не позволят вам отличить ее от другого мяса. Только не думайте, что собачье мясо в Азии продают и подают на каждом углу. Блюда из него и раньше в основном считались ритуальными или лечебными, а в результате вестернизации и под давлением защитников животных потребление собачатины быстро сокращается. Так что, если хотите попробовать – торопитесь, а то не найдете ее нигде.

Потребление мяса морских млекопитающих с начала 2000-х годов наоборот, по некоторым данным, растет. Промысел многих таких животных запрещен или строго ограничен, поэтому их мясо иногда продают браконьеры, которое не очень заботятся о соблюдении санитарно-гигиенических норм. Япония – одна из немногих стран, где до сих пор можно отведать мясо добытого на законных основаниях кита, но стоит оно дорого, особенно от близкой к хвосту части.

Некоторые народы Севера готовят из тюленей, моржей и китов блюдо, которое в русскоязычных источниках чаще всего называется копальхен. Это – ферментированное, а попросту говоря, протухшее мясо. Если вы до сих пор не пробовали его, лучше не экспериментировать.

МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

Здесь речь пойдет о съедобных частях туш животных, кроме мясной мякоти. Тем, кто не брезгует ими, удается существенно разнообразить меню, а иногда и сэкономить много денег без ущерба, а часто и с пользой для вкусовых ощущений.

Покупая субпродукты, учитывайте, что хранить их незамороженными, как правило, можно не более суток-полутора, поэтому отложить их приготовление надолго не получится.

*****

Самый распространенный на кухнях мясной субпродукт – говяжья печень.

Мороженную печень лучше не покупать, вкусного блюда из нее, скорее всего, не выйдет. Цвет у охлажденной печени должен быть такой же, как у спелой темной черешни, одинаковый на всех срезах и по всей поверхности, блестящий. Матовый налет сигнализирует о неправильном или о слишком продолжительном хранении продукта. На ощупь печень намного мягче мясной плоти, но она должна быть упругой.

Для основных блюд печень лучше всего жарить, обязательно удалив пленку и желчные протоки. Нарежьте кусок на ломтики толщиной сантиметр-полтора, обваляйте в муке с солью и сухими пряностями и обжарьте минут по пять с каждой из сторон. Ешьте сразу, разогретая жареная печень, скорее всего, не будет радовать ваши вкусовые рецепторы.