Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Мясистый окорок можно жарить порционными кусками. Не исключено, что прожаренное мясо останется жестким, тогда его придется потушить или недолго подержать в духовке при температуре не более 150 градусов.

В большинстве кухонь подливы к таким блюдам из баранины незамысловаты: пассерованный репчатый лук, чеснок, перец какой-нибудь. Но неплохо, если подлива будет из сухого кисловатого вина с эстрагоном (тархуном).

Пойдет бараний окорок и на шашлык, но только если вы уверены, что мясо вам досталось достаточно мягкое, не жилистое. Чтобы не рисковать, нарезанный окорок лучше замариновать.

В споры о составе маринадов для шашлыка мы не станем. Напомним только, что минеральная вода даст роно такой же результат, как слабый раствор поваренной соли, а любая кислая среда размягчит мясо.

Для жарки целесообразнее всего покупать баранью корейку – отруб от позвоночника с верхней частью ребер. Поясничную (почечную) часть такого отруба иногда еще называют седлом, она – самая мягкая. Жарить корейку можно с костью и без, но желательно, чтобы на ней было немного сала. Если решили жарить с костью, сделайте между ребром и мясом надрез. Если после жарки мясо все-таки будет жестковатым, доведите его до ума так же, как окорок.

Британцы – большие любители бараньих котлет – предпочитают их с простеньким мятным соусом, который, впрочем, хорошо идет с любым другим мясом, с птицей и с рыбой. Листья мяты мелко рубят и заливают небольшим количеством кипятка. Пусть попарятся минут пять. Потом добавляют соль, немного сахара и разбавляют соус уксусом, соком лайма или лимона. Такой соус станет намного интереснее, если уксус взять не английский ячменный, а прозрачный винный, добавить к нему молотый черный перец и мелко порубленный чеснок.

Иногда корейку не рубят вдоль позвоночника, а продают кусками, у которых мясо со всех сторон окружает кость, причем снизу находится вырезка. В англоязычной кулинарной литературе такие отрубы принято называть "Barnsley chops" – котлеты из Барнсли, потому что их якобы впервые подали в ресторане этого британского города, что маловероятно. Жарят и подают их обычно также, как и другие котлеты из корейки.

Корейку большим куском можно запечь, как другие отрубы баранины, готова она будет в полтора-два раза быстрее, чем окорок.

Норвежское блюдо форикол("farikal" – "овца с капустой") тоже часто готовят из корейки, но пойдет и другой мясистый отруб баранины, главное, чтобы на нем было побольше сала. Технология приготовления настолько проста, что блюдо можно назвать совсем ленивыми голубцами. На дно глубокой, желательно толстостенной посуды положите горошины черного или душистого перца и лавровый лист, а потом слоями укладывайте куски баранины, сливочное масло и крупно нарезанную (по два куска на порцию) капусту, посыпая каждый слой солью. Капусты следует взять по весу примерно столько же, сколько мяса. После полутора-двух часов тушения с небольшим количеством воды она хорошенько пропитается растопленным жиром и будет таять во рту, оставляя специфическое баранье послевкусие.

Это блюдо в Норвегии принято готовить в сентябре, когда бараны свободного выпаса нагуляли за лето жирок. Иногда форикол подают с картошкой в мундире, а мясо предварительно обваливают в муке.

Если баранина у вас слишком жирная, попробуйте приготовить подобное блюдо с квашенной вилковой капустой.

Подобным образом готовится узбекская басма, в которую помимо капусты добавляют картошку и другие овощи, а вместо масла используют курдючное сало.

Этот жир часто применяется в восточных кухнях, включая кавказскую и турецкую. Его добавляют в фарш, чтобы он был более сочным и пахучим, на нем обжаривают мясо для плова и других блюд, используют при приготовлении теста. Шкварки из курдюка подают с солью, луком и помидорами. Курдюк можно засолить так же, как свиное сало, закоптить или растопить и превратить в смалец для длительного хранения.

Свежее курдючное сало должно быть белым, без вкраплений других цветов, и несильно пахнуть бараниной.

*****

Из мяса козы, близкой родственницы овцы, вы можете приготовить мексиканское блюдо биррия. Слово "birria" по-испански в данном случае означает "ненужное", "мусор". Якобы конкистадоры зачем-то завезли в Америку коз, но сами их не ели – им не нравился запах их мяса – и отдали местным жителям. А те догадались мариновать козлятину в уксусе с чесноком, чили и пряностями. Маринад отбивал нежелательный запах и позволял довольно долго хранить мясо, которое по мере необходимости варили или тушили.

Варить или тушить козлятину надо долго, пока не станет совсем мягкой, в подливе из томатного соуса с чили, чесноком, кинзой и другими травами. Подавать ее положено с лепешкой из кукурузной или пшеничной муки, и такое блюдо называется тако (taco). В Мексике тако готовят также из говядины, баранины, свинины, и птицы.

Мясо подобных овцам и козам диких животных можно готовить примерно также, как баранину. Хотите оленину по-бургундски? Пожалуйста. Мякоть передней или задней ноги, а лучше – корейку надо нарезать кусочками со стороной примерно два сантиметра и обжарить его на свином сале или на каком-нибудь другом животном жире, а потом тушить в толстостенной посуде в красном вине, желательно в терпком. На таком же жире обжарьте морковку, нарезанную примерно так же, как мясо, к которому ее и добавьте, пусть тушатся вместе. Тем временем пожарьте на сливочном масле грибы (можно шампиньоны) с шинкованным луком, мукой и "французскими" травами: розмарином, тимьяном, базиликом и эстрагоном, например. Когда грибы будут готовы, смешайте их с мясом и морковкой, и дайте им прокипеть вместе минут пять. Подавать такую оленину принято с отварной картошкой.

МЯСО НЕ ДЛЯ ВСЕХ

Если моральные принципы и религиозные убеждения не мешают вам лакомиться мясом любых животных, внимательно читайте дальше, и ваше меню станет еще более разнообразным.

*****

Кому-то это покажется странным, но конину едят не только "степные", но и многие другие народы. В последнее время к ней потянулись сторонники "здорового питания" во многих странах, потому что в ней мало внутримышечного жира.

Часто из конины готовят те же блюда, что из говядины или из баранины, только дольше, а перед тепловой обработкой ее желательно хорошенько промариновать. Низкое содержание жира наряду с жесткостью конины создает проблему при жарке и запекании: если нагревать очень долго, мясо высохнет, а если недостаточно долго, то оно будет жестким. Чтобы не рисковать, можно сделать из мякоти фарш, добавив в него сало, и применять как любое другое рубленное мясо.

Один из якобы древних рецептов приготовления конины до сих пор сохранился на севере Италии. В одной из легенд говорится, что он появился в V веке, когда король остготов Теодорих позволил своим воинам есть мясо погибших в боях коней. Мякоть конины вымачивают в вине, а потом несколько часов тушат с пряными травами. Кислота вина нивелирует сладковатость конины. В ресторанах Вероны это блюдо подают под названием "пастиссада де каваль" ("pastissada de caval" – "рагу из конины"), причем, как правило, с кукурузной кашей палентой, хотя при Теодорихе это вряд ли было возможно, ведь кукуруза попала в Европу намного позднее.

Готовить в городских домашних условиях колбасу из конины, известную как казы или казылык и под другими названиями, не стоит: процесс требует много времени, а сопутствующие ему запахи могут не понравиться окружающим.

Подобная конине ослятинаиспользуется в кулинарии значительно реже, в основном в Китае и в некоторых странах Африки. В некоторых странах ее добавляют в фарш для салями, и такие колбасы стоят недешево.

Мясо верблюда тоже может стать менее жирным заменителем говядины. Знатоки говорят, что вкуснее и мягче всего мясо из горба, а жесткую верблюжатину от других отрубов лучше пустить на фарш.