Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.
657. Быстро квашенные огурцы
• свежие огурцы
Пряности и добавки:
• веточки укропа
• семена горчицы
• горошины черного перца
• душистый перец
• вишневые или виноградные листья
Для
• 1 л воды
• 40–50 г соли
Огурцы замочить в холодной воде, затем тщательно промыть, наколоть вилкой, плотно уложить в банки и переложить пряностями.
Залить соленым раствором так, чтобы огурцы были полностью покрыты. Затем поставить груз и оставить кваситься при температуре около 20 °C на 5 дней.
После этого переставить в прохладное место. Огурцы заквашиваются за 3–4 недели.
658. Стерилизованные квашеные огурцы
• свежие огурцы длиной 8–12 см
Пряности и добавки:
• черный перец в горошинах
• душистый перец
• лавровый лист
• кружки хрена
• веточки молодого укропа
• кружочки лука
• вишневые листья
Для заливки:
• 1 л воды
• 50–60 г соли
Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем промыть и оставить обсохнуть. Проткнуть их вилкой, сложить в 5–литровые банки, перекладывая укропом, луком, пряностями, кружками хрена, вишневыми листьями.
Поставить груз, залить холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов и оставить заквашиваться при температуре 15–20 °C.
Через 2–3 недели рассол слить, огурцы ополоснуть водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом.
Банки емкостью 1 л накрыть крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
659. Огурцы консервированные
• 5 кг огурцов
• 100 г хрена
• 100 г листьев вишни
• лавровый лист
• укроп
• красный жгучий перец
• чеснок
• сахар
• соль
• 9 %-ный столовый уксус
Для заливки:
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы.
Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют
лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок — зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, чеснок.
В каждую банку, заполненную огурцами, положить по 1 ч. ложке сахара, добавить по 1 ст. ложке уксуса и залить процеженной кипящей заливкой до краев. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированные огурцы в холодильнике или холодной кладовке.
660. Огурцы резаные
• 600–700 г огурцов
• 1 ч. ложка сахара
• 35 г пряностей
• листья вишни
• 1 ст. ложка уксуса
Для заливки:
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром (длинноплодные огурцы используют в свежем виде или для приготовления салатов).
Огурцы замочить на 6–8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1–1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и другие пряности (перец, чеснок, гвоздику).
Дальше готовить так, как указано в предыдущем рецепте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Огурцы желательно перерабатывать в день уборки, потому что при хранении их качество быстро ухудшается. В одной таре консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы вымачиваются в холодной, периодически сменяемой, воде не более 6 часов. Вымачивание снижает горечь.
661. Огуречные дольки в уксусной заливке
• свежие огурцы
• лук
• семена горчицы
Для заливки:
• 2/3 л столового уксуса
• 1/3 л воды
• 30 г соли
• 20 г сахарного песка
• 4 горошины черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 1 лавровый лист
• щепотка тимьяна
Промытые огурцы почистить, разрезать на длинные кусочки, сердцевину извлечь чайной ложкой. Дольки уложить в керамическую или фарфоровую миску и залить горячим уксусным раствором с пряностями.
На следующий день уксус слить, вскипятить и оставить охлаждаться. Огурцы разложить по банкам, пересыпать измельченным луком и горчичными семенами и залить остывшей уксусной заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C: