Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
670. Соус из перца
• 1 кг перца
• 2 л молочной сыворотки
Промыть зеленый стручковый перец, порубить его ножом, положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 часа, затем выложить в банки и плотно укупорить. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.
Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.
671. Перец соленый
• 1 кг сладких перцев
• 50 г
Отобрать зрелые, здоровые, плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри.
Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет.
Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью.
Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.
Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.
672. Перец соленый с эстрагоном
• 2–3 кг сладкого перца
• эстрагон
Для заливки:
• 1 л воды
• 70 г соли
Свежий перец, промытый и очищенный от семян, плотно уложить в банки или эмалированную кастрюлю, перекладывая каждые 3–4 ряда ветками эстрагона, залить все рассолом.
Сверху положить деревянный круг с гнетом, чтобы весь перец был покрыт рассолом.
Через неделю перенести банки в холодное место.
673. Перец сладкий в томатном пюре
• 1 кг перцев
• 1 кг помидоров
• соль
Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек. Перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.
Приготовить пюре: помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито.
Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, после чего пюре посолить (1 ст. ложка соли на 1 л пюре).
Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать при температуре 100 °C:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
Хранить в холодном помещении.
674. Салат из перца
• 5 кг сладкого перца
Для заливки:
• 1 стакан воды
• 1 стакан растительного масла
• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса
• 1 стакан сахара
• 1 ст. ложка соли
В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения.
Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть, нарезать кольцами,
высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 минут, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец.Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.
После охлаждения убрать в холодильник.
675. Стерилизованный салат из перца с луком
• свежий красный, желтый (или зеленый перец)
• лук
Пряности (на литровую банку):
• 1/3 ч. ложки семян горчицы
• 2 горошины душистого перца
• 2 горошины черного перца
• 1/2 лаврового листа
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60–80 г сахара
Перец почистить, освободить от семян, разрезать на кружочки. Перец по частям уложить в дуршлаг, постепенно отварить в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), через 5 минут вынуть и оставить обсохнуть.
Затем разложить его по нагретым банкам, переложить нарезанным луком и пряностями.
Залить горячей заливкой, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
676. Икра из сладкого перца
• 2,5 кг перца
• 150 г подсолнечного масла
• 150 г моркови
• 15 г белых кореньев
• 200 г репчатого лука
• 100 мл подсолнечного масла (для тушения лука и моркови)
• 15 г листьев зелени петрушки
• 100 г спелых томатов
• 2 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса
• по 1 ч. ложке перца горького и душистого молотого
• соль
Зеленые или желтые плоды перца вымыть, дать стечь воде, натереть маслом и выпекать в духовке до размягчения.
Горячими очистить от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы перцы промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).
Морковь и белые коренья вымочить, очистить от кожицы, вымыть, дать стечь воде, нарезать как лапшу, уложить в казанок, добавить подсолнечное масло и, чуть помешивая, тушить до полуготовности. Лук нарезать на кружочки и затем обжарить в масле до золотистого цвета. Зелень укропа и петрушки вымыть, дать стечь воде и мелко нарезать.