Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
МАРИНОВАНИЕ
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение 2–3 недель.
1124. Корюшка маринованная «на скорую руку»
• 500 г корюшки
• мука
Для
• 1 л воды
• 1 головка репчатого лука
• 1 морковь
• 3–5 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• 9 %-ный столовый уксус
• соль
• сахар
Рыбу почистить, помыть, дать стечь воде и обсушить. Обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в сковороде с раскаленным маслом. Выложить в миску или контейнер.
Для приготовления маринада воду вскипятить, добавить лук, нарезанный кольцами и морковь, натертую на крупной терке.
Влить уксус и посолить. Добавить сахар, лавровый лист и перец горошком, перемешать.
Горячим маринадом залить рыбу. Остудить и убрать в холодильник.
Через 12 часов рыба готова.
1125. Лосось маринованный
• 1 кг филе лосося
• сухари
• растительное масло
• эстрагон или майоран
• 9 %-ный столовый уксус
• соль
Нарезать филе порционными кусочками, посолить и оставить на 30–40 минут.
Затем обвалять в сухарях, поджарить на растительном масле и, остудив, сложить в банки, перекладывая каждый ряд рыбы сухим эстрагоном или майораном по вкусу.
Залить уксусом и закрыть крышками. Хранить в прохладном месте.
1126. Угорь маринованный
• 400 г рыбы
• 50 г толченых сухарей
• растительное масло
• 1 ч. ложка соли
• черный молотый перец
• 1 лавровый лист
• 9 %-ный столовый уксус
Угря промыть, снять кожу, разрезать на куски, обвалять в толченых сухарях, пережарить в масле, остудить и сложить в банки.
Уксус с лавровым листом, перцем, посолить и довести до кипения.
Когда маринад остынет, залить им сложенную в банки рыбу.
Банки закрыть крышками и хранить в холодном месте 2–3 месяца.
1127. Сельдь маринованная
• 4 сельди
• 4 ст. ложки муки
• 1 луковица
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 150 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ч. ложка сахара
• 100 мл воды
• 1 лавровый лист
• 4 гвоздики
• 4 измельченные ягоды можжевельника
• 1 щепотка тмина
• соль
• черный молотый перец
Рыбу выпотрошить, отрезать головы, помыть и осушить салфеткой. Обвалять в муке со всех сторон.
На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить селедку по 3–4 минуты с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки.
Затем выложить на тарелку и дать остыть. После чего плотно уложить в банки. Вскипятить уксус с водой, солью, перцем, тмином, лавровым листом, можжевельником, гвоздикой и сахаром.
Прокипятить 3 минуты, снять с огня, залить маринадом рыбу, сверху залить оливковым маслом.
Закрыть банки крышками и поставить в холодильник. Рыба готова через 2 дня.
1128. Сельдь в маринаде с красным вином
• 10 филе сельди
• 250 мл красного сухого вина
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 250 г сахара
• 2 гвоздики
• 2 лавровых листа
• 1 ч. ложка горошин черного перца
• 1 ст. ложка семени горчицы
• 250 г репчатого лука
Для приготовления маринада в кастрюлю влить вино, уксус, положить гвоздику, лавровый лист, горчицу, черный перец и сахар. Все перемешать. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести смесь до кипения.
Добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Варить в течение 5 минут. Снять с огня и остудить.
Филе сельди нарезать небольшими кусочками. В банки положить слоями рыбу и кольца лука из маринада.
Все залить процеженным маринадом и закрыть крышками.
Дать постоять в течение 1–2 дней.
1129. Сельдь маринованная по-норвежски
• 12 сельдей
• 3 головки репчатого лука
• 1 морковь
• хрен по вкусу
• 2–3 лавровых листа
• 2–3 горошины черного перца
• 1 ч. ложка порошка горчицы
• 500 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 стакан сахара
• соль
Свежую сельдь положить в холодную воду. Оставить на 24 часа, периодически меняя воду. Рыбу почистить, удалить кости, голову и кожу. Рыбное филе нарезать кусочками и положить в стеклянную банку.
Репчатый лук нарезать кольцами и положить в банку с рыбой. Морковь почистить, нарезать кольцами и добавить к рыбе. Лавровый лист, черный перец, горчицу в порошке и хрен, нарезанный кубиками, также положить в банку с рыбой.