Красное и белое. Неутолимая жажда вина

Моей первой дегустацией стало красное бордо. Я помню все до мельчайших подробностей. Ее звали Франческа. Она стала благосклонным объектом моего новообретенного магнетизма. Я надел свои стильные джинсы (у меня было всего две пары) и рубашку (рубашка была одна). Франческа была вся в зеленом. Зеленые волосы, зеленые блестки на лице, невероятно облегающий зеленый топ, микроскопическая юбка из зеленой кожи, а все, что не было скрыто под одеждой (существенно большая часть ее тела), было покрыто зеленой краской. Я открыл дверь в комнату для дегустаций. Все присутствующие были в деловых полосатых костюмах.

В том семестре я водил на дегустацию четырех девушек. Никто из них не пошел на второе свидание. Но что-то во мне изменилось. По мере того, как вечер бордо переходил от простейших сортов красного к нежным объятьям St-'Emilion и Pomerol и завершался глянцевым восторгом Pauillac и St-Julien, я слушал со все возрастающим благоговением – не Франческу (к тому моменту она уже со мной не разговаривала), а консультанта, который рассказывал, как правильно пробовать вина и какие оттенки вкуса мы можем почувствовать. Все это имело определенный смысл.

Самым последним шло классическое бордо – Ch^ateau L'eoville-Barton 1962. Сомелье решил слегка подогреть наши юные неискушенные сердца. При одном взгляде на это название, этот год урожая я до сих пор явственно чувствую этот вкус, аромат, эту бурю эмоций. До сих пор я отчетливо помню мельчайшие нюансы этого вкуса. Резкий оттенок черной смородины был таким сухим, как будто Змий высосал всю его естественную сладость. Не менее терпкий аромат кедра и табака для гаванских сигар поднимал вкус вина на такую неуловимую высоту, что в послевкусии могут обнаружиться сладковатые нотки. На первой в моей жизни дегустации бог вина ниспослал мне классическое бордо и заявил: «Попробуй найти что-то лучше».

В моем сознании как будто загорелся огонек. Вкус, аромат, эмоции, люди, места: воспоминания и пережитый опыт мешались в моей голове, перетасовываясь, искрясь и необъяснимо сплетаясь с сортами вина, которые я перекатывал на языке. Простых фруктовых нот становится недостаточно, так же как и пряного привкуса бочки. Я понял, что бутылку прекрасного вина делает отменной не только вкус. Важнее было искусное сочетание нот, каждую из которых я мог связать с тем или иным событием из собственной небогатой жизни.

Первым среди оксфордских ценителей вина был Роджер Бенетт, свиной пирог в обличьи человека: мечта любого мультипликатора, олицетворение гурмана и эпикурейца. Этот весельчак и выпивоха стал символом безудержного студенческого пьянства, и ITV [2] быстро почувствовало в нем потенциал, задействовав его в своем документальном шоу об актуальных проблемах и устроив слепую дегустацию перед публикой в прямом эфире.

Я быстро приобрел репутацию винного зубрилы. Впервые Роджер заговорил со мной, ввалившись в мою комнату в колледже. Мама одолжила мне машину, и, очевидно, я проболтался об этом кому-то из знакомых по винному кружку. «У тебя машина?» – спросил он вместо «Привет, я Роджер, можно войти?» «Да», – ответил я. «Поздравляю, ты участник оксфордской команды дегустаторов. Езжай в студию ITV в Бирмингеме, будешь участвовать в дегустации вслепую». В прямом эфире, на глазах миллионов зрителей. Сегодня! Я мог бы преувеличить и сказать, что выбрали меня, потому что я был лучшим. Но нет: они предпочитали толстяка Роджера. Все-таки у него было чутье. Но не было машины. «Пусть это будет этот новенький – Кларк, а мы посидим и посмеемся».

2

Одна из ведущих телекорпораций Великобритании. Основана в 1955 году. Прим. ред.

Я никогда не участвовал в слепой дегустации. Однако, думалось мне, если уж я пробовал какое-то вино, я мог бы вспомнить его вкус. Так что я сел в машину и отправился на студию. Я приехал слишком рано и зашел в буфет. Какое вино они могли бы выбрать? Что представлено в винной карте здешнего буфета? Мюскаде, Нирштайнер, Соаве, красное бордо, Риоха и – вау – пятилетнее Божоле. Интересно, на что оно похоже. Гримерка, 5 минут до начала съемок, проверка микрофона, слабая попытка улыбнуться – шоу начинается.

Четыре бокала вина: два белых, два красных. Зрители, камеры, духота, ослепляющий свет софитов. Доверься первому впечатлению, говорил я себе. Если ты пробовал это вино, ты вспомнишь. Первый бокал: невыразительное, практически ни вкуса, ни запаха. Вспоминаю меню буфета – Мюскаде? Да. Следующий: послаще. Цветочные нотки с привкусом рвотных масс. Должно быть, это тот самый Нирштайнер. Да-да. Теперь первое из красных. На прошлой неделе у нас была дегустация Риохи. Сливочный оттенок с клубничной мягкостью… Риоха? Да, да, да! Первое впечатление не подводит. Продолжаю в том же духе. Следующее – немолодое, кирпично-красного оттенка, довольно легкое: выдержанное бургундское? Лет пять выдержки, пожалуй? Вспомни винную карту, идиот: в буфете нет бургундского! Божоле, пятилетней выдержки, есть в местном меню.

Не знаю, пробовал ли кто участвовать в слепой дегустации на телевидении, но лично мне это помогло уяснить две вещи: мои конкурентные возможности в дегустации вслепую и в шоу-бизнесе. Должен признать, такой вариант шоу-бизнеса пришелся мне по душе.

Я вернулся в Оксфорд, ожидая, что меня будут чествовать. Меня же подчеркнуто игнорировали. Думаю, они рассчитывали, что я опозорюсь и они легко собьют спесь с новичка. Пожалуй, они были в ужасе, когда я блестяще справился с дегустацией. Так что, если считать их представителями волнующего мира вина, непохоже, чтобы он жаждал принять меня в свои объятия. К счастью, я познакомился с Меткалфом. Обычно мы встречались в душе между девятью и десятью часами вечера. Я растирал его, он – меня, затем мы одевались и ждали финального вызова. Мы оба пели в местной опере и каждый вечер претерпевали жестокую, кровавую смерть. Некому было соскрести с нас искусственную кровь, приходилось справляться своими силами. Помимо этого, мы беседовали о вине и планировали революцию. Оксфордский круг любителей вина полностью состоял из студентов престижных школ, которые готовы были заявиться на дегустацию, чтобы перехватить немного бесплатной выпивки и хорошо провести время. И входили в него только мужчины. Во мне проснулись старые инстинкты. А как же «вино, женщины и песни»? Нужно что-то менять. Неуловимым образом Меткалф назначил себя президентом Винного общества, а меня – его секретарем. Безалаберным старожилам мы сообщили, что в нашем клубе их никто не ждет. Мы так успешно провели агитацию в женском колледже, что в следующем семестре не менее половины членов клуба были женского пола. Мы готовились к поединку между Оксфордом и Кембриджем.

Это была ежегодная слепая дегустация, победа в которой традиционно доставалась Кембриджу. Их команда готовилась в весьма классической манере: если регулярно заливать себе в глотку лучшее бургундское и бордо из погребов богатейшего колледжа, молодой джентльмен так или иначе начнет различать их вкус. Нам же такое было недоступно. Погреб нашего колледжа не ломился от элитных красных и белых вин – Пемброк не зря был известен как «пивной» колледж. Так что мы разработали план, как обучить потенциальную команду Оксфорда с нуля, начиная с самых основ и постепенно, блок за блоком расширяя знания. От худшего к лучшему.

Сейчас это может казаться глупым, но на тот момент это была революционная практика: тогда было принято изучать вино с лучших образцов. Раз в неделю мы встречались за кухонным столом. Каждый приносил бутылку или полбутылки. Все мы были небогаты, но я настаивал, что это не имеет значения. Мы собирались не для того, чтобы изучать вина богачей. Мы должны были сосредоточиться на ароматах – любого вина – и научиться их определять и описывать.

Я разливал вино, спрятав бутылку в коричневый бумажный пакет; правило было только одно: каждый должен записать все, что приходит в голову. Я старался не забывать свой опыт из студии в Бирмингеме: доверься первому впечатлению. Всегда сразу же записывай любой оттенок вкуса, почудившийся тебе в первые секунды, каким бы странным он ни казался, потому что, если тебе удалось заметить мелькнувший отголосок вкуса – честно заметить, а не чтобы впечатлить группу – и этот вкус действительно оказывался в букете, то самое первое впечатление может стать твоим личным триггером, который поможет обнаружить знакомые ноты во время слепой дегустации. И всегда, всегда нужно доверять себе и собственным инстинктам. Как говорится, играя в футбол, представь себя мячом, думай, как мяч. Затем каждый должен был во всеуслышанье сказать, какое, по его мнению, мы пробуем вино – перед всей группой, без исключений. Мы обсуждали обнаруженные оттенки вкуса – слушая мнения и других дегустаторов – и лишь затем с бутылки срывали пакет и демонстрировали этикетку. Мы пробовали снова, теперь уже не отводя глаз от этикетки, чтобы обнаруженные ноты и название закрепились в нашей памяти.

При этом мы говорили повседневным, простым языком – наша обычная жизнь полна запахов, многие из которых можно заметить в бокале того или иного вина. Если мы могли связать обычный будничный запах и аромат вина, то скорее понимали, что скрывается в незнакомом нам бокале. Так что я просил каждого использовать те понятия, которые значимы лично для него. Пара примеров: запах размякшей щебенки на летнем солнцепеке (так зачастую пахло Божоле); крем для рук Nivea (французское Гевюрцтраминер); кошачья моча или свежий крыжовник (французское Совиньон Блан); черносмородиновый джем и древесина кедра или сигара – красное бордо; слегка припущенная клубника – красное бургундское; овсянка и запах мочи (снова!) после того, как съешь таблетку витамина B – белое бургундское. Не все сталкивались с витамином B, но я специально принес упаковку таблеток и заставил всех принять по одной, а затем, час или два спустя, постоять в туалете, запоминая специфический запах. Попробуйте, такое не забывается. И в те времена именно так пахло белое бургундское.