Красное и белое. Неутолимая жажда вина

Жалоба на единообразие вызвала серьезный резонанс в кругах элитного вина. Должны же отличаться между собой Каберне из долины Напа, из Аргентины, из Южной Африки или из Бордо? Супертосканские вина не могут по вкусу напоминать чилийское или австралийское? Пожалуй, могут, если ими занимается один и тот же международный консультант по виноделию. Есть небольшая, но очень авторитетная группа международных консультантов, которая оказала существенное влияние на отрасль по всему миру. Среди самых ее заметных представителей можно назвать, к примеру, приветливого и обаятельного Майкла Ролланда из Бордо. Он предпочитает очень зрелые фрукты, мягкие вкус и структуру и учит виноделов с любого конца света добиваться такого эффекта. В целом владельцы виноделен довольны его работой, потому что результат выходит довольно схожим с другими элитными винами, над которыми также работал Ролланд и несколько его коллег. Ролланд не стремится к одинаковому вкусу, но поскольку и он, и его коллеги преимущественно работают в теплых странах, где добиться зрелости или даже перезрелости довольно просто, а хозяева производств в большинстве своем стремятся к мгновенному результату, неудивительно, что такие вина слегка похожи.

Работа консультантов по виноделию заключается в том, что все они берут под свой контроль старые, традиционные, зачастую довольно зашоренные и неэффективно управляемые винодельческие хозяйства и превращают их в современные, здоровые виноградники, дающие гарантированно зрелые плоды. Ягоды обычно вызревают непосредственно под лучами безжалостного солнца, кусты обрезают – изначально для того, чтобы придать вину более насыщенный вкус и индивидуальность, но часто это приводит к уничтожению тончайших нюансов вкуса конкретного винограда. И, конечно, таким образом и оттенки вкуса вина получаются менее выраженными. Воодушевляющей тенденцией последнего десятилетия является тот факт, что общемировые консультанты становятся все менее влиятельными, а вес набирают местные виноделы и эксперты, привыкшие работать с особенностями каждой отдельной местности. И в целом стремление к биодинамике и «естественному» виноделию уже не сочетается со стандартизированным подходом к изготовлению вина.

Стоит упомянуть еще один важный момент. Набирает обороты глобальное потепление. В 2017 году винный обозреватель Джейми Гуд описывал винодельческие плантации как «первый тревожный звоночек». Работники виноградных плантаций прекрасно осведомлены о текущих изменениях погоды и климата. В то время как политики жмут друг другу руки и планируют ограничить рост глобальной температуры до не более чем 2°C, а реалисты – или скептики – ожидают повышения вплоть до 4,8°C в течение текущего столетия, виноградари уже находятся в зоне риска. Кто-то возможно думает, что глобальное потепление может иметь и позитивные последствия – 50 лет назад годы посредственного или откровенно плохого урожая в Европе значительно превосходили удачные – и, не случись климатических изменений, дела у английских виноделов шли бы гораздо хуже, чем теперь. Потепление океанов приводит к еще более экстремальным погодным условиям. Последний раз настолько тепло на Земле было 115 000 лет назад, а подобный уровень углекислого газа в атмосфере был 4 миллиона лет назад. Во многих частях Европы в 2017 году зафиксирован самый маленький и некачественный урожай со времен Второй мировой войны, когда плантации страдали от мороза, града и пожаров. Девять из десяти самых жарких октябрей, пришедшихся на наше столетие, могли бы радовать немецких и английских виноделов, но при этом нас ожидает будущее, в котором, даже при нынешних температурных показателях, до 73 % винодельческих зон в районах Средиземного и Черного морей, Австралии, Южной Африки и Аргентины могут стать слишком жаркими и сухими для выращивания винограда уже к 2050 году.

Мигель Торрес скупает земли у подножья Пиренеев, потому что в его родном регионе Пенедесе в Каталонии вскоре может стать слишком жарко. Виноделы знаменитой коммуны Сент-Эмильон в Бордо меняют сорта «мерло» на «каберне франк», потому что «мерло» вызревает теперь слишком быстро и в результате выходит скорее виноградный джем, а не ядреное, но элегантное красное вино. Крупнейшая австралийская река Муррей несколько раз за последние годы мельчала настолько, что ее можно было перейти пешком. В 2018 году в Южной Африке были такие проблемы с водой, что появлялись опасения, что водяные запасы в Кейптауне могут попросту исчерпать себя. В 2015 году на виноградниках Сула урожай был собран 16 декабря, на 2 недели раньше, чем когда-либо. Тот факт, что к 2050 году виноградниками могут быть покрыты Дания, Польша, Литва, Латвия, Белоруссия и большая часть южной Англии, едва ли компенсирует огромные потери, которые понесет вся винодельческая отрасль.

Я начал бить тревогу по поводу перемены климата очень давно, как мне кажется, раньше, чем кто-либо из авторов, пишущих о виноделии. И уже как минимум лет 25 это приносит мне одни неприятности. Впервые ситуация накалилась на вечере New York Wine Experience в 1993 году. Это было мероприятие, организованное чрезвычайно влиятельным изданием Wine Spectator. Билеты были очень дорогими, здесь собрались все крупные персоны из мира виноделия. Конечно, вся американская клиентура в единой бальной зале неподалеку от Таймс-сквер. На такие мероприятия не отправляют торговых представителей, сюда стоит явиться самому. Публика хотела видеть самих звездных владельцев виноделен и виноградарей, стоящих за отдельными столами, раздающих вино и комментирующих последний урожай. И звезды не заставили себя ждать – из Бордо, Бургундии, Шампани, Риохи, Порту, Бороло, Кьянти, Австралии и Калифорнии.

Я был основным докладчиком. Днем ранее я видел за работой харизматичного хулигана Лена Эванса из Австралии. Не лучший пример для подражания. Однако я взобрался на подиум, сверился с секундомером и двинулся прямо в будущее, по крайней мере, каким я его видел.

Я говорил о повышении уровня моря и обмелении рек, засухе и ураганах, панике и отсутствии должного планирования. О том, что французскую систему appellation contr^ol'ee, самую знаменитую и растиражированную систему проверки качества вина в мире, следовало бы пересмотреть. Еще в 1993 году я видел предпосылки глобального потепления и утверждал, что виноделам придется изменить традиции изготовления вина в Бургундии, Бордо или Риохе. Также им придется использовать другие сорта винограда, возможно, испанские, типа «темпранильо» на винодельнях Бордо, виноград из Ронского региона, возможно «сира» в Бургундии, а итальянские сорта в Ронском регионе и на юге Франции.

В битком набитом зале эмоции – шок, возмущение, негодование – становятся осязаемыми, даже если это просто длинный, концентрированный вздох. Затем гул нарастает, доносятся отдельные возмущенные возгласы, и ты пытаешься продолжать свою речь, несмотря на скрип отодвигаемых стульев и звук шагов вереницы французских поставщиков, экспортеров и ценителей вина, покидающих лекционный зал. Вот что произошло со мной в Нью-Йорке. Но четверо мужчин – Мигель Торрес из Испании, Кристиан Муэкс из Ch^ateau P'etrus, а также Пьеро Антинори и Анджело Гайя двинулись в противоположном направлении. Они встали и заняли опустевший первый ряд (в самом центре, прямо передо мной), этот жест солидарности я не забуду никогда. Продолжай, сказали они. Мы слушаем. Речь основного докладчика обычно всегда публиковалась в следующем номере Wine Spectator. Мою не опубликовали. Впоследствии я позвонил редактору, чтобы узнать, в чем причина. Мне не ответили. Речь все же появилась – без лишнего шума, в одном из следующих номеров, когда меньше людей были заинтересованы в том, чтобы ее прочесть, и издание имело меньше шансов потерять рекламодателей.

Сейчас тенденция на насыщенные, перегруженные, перезрелые вина кажется довольно пошлой, и я замечаю определенный сдвиг в сторону поиска новых способов выразить характер отдельной винодельни, сохранить аромат фруктов, уменьшив градус алкоголя. Так, многие Шардоне от производителей, к примеру, австралийских, ранее известные как особенно крепкие, теперь едва достигают 12,5 %. В последнее время в теплых регионах сажают более устойчивые к высоким температурам сорта винограда, чтобы хоть как-то подкрепить неумолимо иссекающие и все более несоответствующие тенденциям классические французские сорта. Нужно сажать больше итальянского винограда, испанского, португальского и греческого в Калифорнии, штате Вашингтон, Австралии, Аргентине и на юге Франции. Это уже происходит, но необходимо действовать быстрее. Тенденция против «больше – значит лучше» выражается в развитии органического и биодинамического виноградарства: еще никогда люди не осознавали настолько ясно, что мы сами же уничтожаем землю, от которой зависит наше собственное существование. Как бы вы ни относились к вкусу «натуральных» вин и виноделию «без консервантов, без химии, без вмешательств», их нельзя не считать реакцией на глобальное потепление и циничный характер агроиндустриальной промышленности. В течение следующих десятилетий такие хозяйства вполне могут стать повсеместно распространенным явлением.

И это может помочь нам заново открыть то, что французы называют терруар – то есть влияние конкретной местности, конкретной винодельческой плантации, – которое так или иначе проявляется во вкусе лучших вин. Последние годы происходило «загрубевание» вкуса вина, так как большинство вмешательств добавляли вину насыщенности и текстуры, даже если это происходило ценой потери деликатности его оригинальных оттенков. Этого хотели люди, этого хотели критики, за это люди готовы были платить. Такая комбинация сорта винограда и места его произрастания, которая способна действительно «считываться» во вкусе и аромате вина, – сравнительно редкое явление. Это всегда было так. Такими свойствами обладают некоторые виноградники в Бордо, Бургундии, долине Дору, долине Мозель, Бароло, регионе Сомло в Венгрии и на греческом острове Санторини. Для многих это недоступно. Таким образом, тенденция против монолитных, законсервированных вин, изготовленных с большим количеством добавок, может привести к развитию более качественного, деликатного виноделия, которое, в свою очередь, подарит нам такие разновидности харизматичного вина, в котором угадывается место его изготовления, о чем еще недавно мы и не мечтали.

Странно говорить, что подделка марочного вина – одна из черт текущего десятилетия. Разве это не происходило и раньше? Разумеется, да. В Древнем Риме масштабно подделывалось Фалернское, и Плиний Старший сокрушался, что «даже аристократии не удается наслаждаться подлинным вином». В своих стихах (рубаи) Омар Хайям, персидский поэт XII века, пишет: «Кто видел что-нибудь прекраснее вина? Дивлюсь, что продают его виноторговцы. Где вещь, что ценностью была б ему равна?» В XVIII веке английский журнал The Tatler восхищенно писал об английских виноторговцах: «способны выдавить бордо из терна, а шампанское из яблока». И боже правый, вплоть до 1973 года, когда Британия вступила в Европейское экономическое сообщество, буквально каждая продававшаяся в Британии бутылка бургундского была образчиком беззастенчивого обмана: существенная часть его происходила из гигантской бочки в городе Ипсуич, содержавшей смесь французского и североафриканского вина, которое продавалось под любой желаемой этикеткой – популярны были Божоле, Nuits St-Georges и Beaune.

Современный контрафакт стал более сфокусированным с точки зрения как производителя, так и рынка сбыта. Редкие, знаменитые, элитные сорта, выдуманного года урожая, с приукрашенными характеристиками, обычно в значительно более объемной таре, в течение 1980–90-х продавались преимущественно очень обеспеченным американским коллекционерам вкупе с парой выходцев из Северной Европы. Этот вид мошенничества стал сенсацией, когда в 1985 году один из богатейших людей Америки, Кристофер Форбс, выплатил огромнейшую в истории сумму за бутылку 1787 Ch^ateau Lafite-Rothschild с подписью Томаса Джефферсона. Бутылка, стоившая 105 000 фунтов, оказалась подделкой. В нашем столетии бутылки остались объемными, редкими и небывалых годов урожая, но целевой рынок переметнулся к последним источникам абсурдного богатства – России и Китаю. Американский рынок увял после того, как несколько мультимиллионеров поняли, что оказались в дураках, и подали несколько резонансных судебных исков.