Красное и белое. Неутолимая жажда вина

Итак, какой виноград выбрать? Каждому сорту нужны условия, несколько отличающиеся от остальных. Один предпочитает хорошо дренированную почву, другим подойдет и плотная глина. Самый знаменитый пример – Бордо, где поздно созревающий «совиньон блан» требует теплого гравия региона Медок, а рано зреющий «мерло» произрастает на прохладной, плотной глинистой почве Помероля. В целом белым сортам нужно меньше тепла, чем красным, чтобы созреть. Вот почему в северной Европе красные вина становятся редкостью, в то время как в южной части все самые ценные вина – красные. Тем не менее, существуют сорта, которым не требуются высокие температуры – к примеру, «пино нуар». Они могут хорошо прижиться даже на севере Англии. Есть много средиземноморских разновидностей белого винограда, которые акклиматизировались к жаре и, спустя столетия безвестности, дают фантастическое белое вино в условиях теплого климата. Подтверждением послужат «русан», «марсан», «гренаш блан» и «бурбуленк» на юге Франции и «фалангина», «фиано», «верментино», «греко», «вердиккио» и множество других сортов в Италии. Теперь из них изготавливают одни из самых хороших Европейских белых вин. Так что выберите виноград, наиболее подходящий к вашей местности. В местах типа Франции лучше следовать общепринятым нормам. Если вы всерьез собираетесь посадить «сиру» в Бордо, подумайте еще раз. Местные законы не позволят вам сделать это, каким бы подходящим не оказался этот сорт для местного грунта. В Новом Свете вы можете сажать все, что заблагорассудится. Если вам кажется, что тот или иной сорт винограда приживется – вперед! Если вино получится дрянь и его никто не купит, то, по крайней мере, вы попытались.

Если вы пытаетесь разбить или обновить виноградник, вам придется принять несколько важных решений. В уже существующем винограднике вы можете срезать черенки с лучших лоз, укоренить их и посадить. Это называется массальной селекцией. Этот метод используется с давних времен и теперь снова входит в моду. Или же вы можете купить клоны из питомника. У каждого сорта несколько разнообразных клонов: у каких-то – десятки, у других – сотни. Их выводят от так называемого «маточного куста», как правило, обладающего определенными характеристиками – высокой или низкой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, тенденцией к раннему или позднему созреванию и возможно прекрасным вкусом и ароматом ягод, что случается не так уж и часто. Самые обсуждаемые клоны – «шардоне» и «пино нуар», при этом участники дискуссий могут казаться чуть ли не одержимыми (хотя люди, занимающиеся разведением «пино нуар», одержимы по определению). Так называемые дижонские клоны из Бургундии были повальным увлечением целого поколения, в результате чего качественно улучшилось вино в прохладном регионе. Но в более теплых условиях Нового Света этот вариант подходит не всегда.

Также вам необходимо решить, будет ли ваша лоза расти с собственной корневой системой. В большинстве регионов это стало невозможным после того, как в XIX веке нашествие поедающей корни тли разорило большинство виноградников мира, за исключением Чили, юга Австралии и нескольких других зон. К примеру, филлоксерой до сих пор заражена почва во всей Европе – ох, уж эта вредная желтая букашка, я видел ее в увеличительное стекло. Обычно виноносную лозу – сорта Vitis vinifera – прививают к корням невиноносных сортов, для которых филлоксера не опасна. Среди них самый частотный вариант – Vitis labrusca, родом из северо-восточной части Америки, родины филлоксеры, но там они сосуществуют в относительной гармонии. Если вы когда-либо пробовали вино Лабруска, вы не удивитесь, что тля оставила его в покое.

Теперь стоит подумать, будете ли вы сажать ваши лозы кучно или поодаль друг от друга. В прохладных, влажных зонах лучше высаживать кусты ближе друг к другу – при подходящих условиях лозы способны поглощать слишком много воды, выпуская огромное количество листьев и жидковатые ягоды. Посаженные кучно лозы будут конкурировать за влагу – это сократит мощность кустов и объем урожая, но улучшит качество ягод. В жарких, засушливых местах, таких как юг Франции или Испания, недостаток воды требует сажать растения на большем расстоянии, скорее в виде кустов, чем пуская их виться на шпалерах – так виноград получит больше тени и будет созревать медленнее, чем под открытым солнцем. Большинство виноградарей подвешивают лозы на проволоке в любых условиях – сухой климат или влажный, жаркий или прохладный, ведь так они могут контролировать количество солнца, поступающего к гроздям, увеличивая или уменьшая периодичность обрезки и количество листьев на лозе. В прохладных, влажных зонах орошение вам может и не требоваться, но наверняка потребуется в сухих и жарких. Виноград – засуховыносливое растение, которое может неплохо обходиться минимумом влаги, что ему и приходится делать в большей части Средиземноморья. В Европе принято отказываться от орошения, чтобы предотвратить переизбыток урожая. Противоположная ситуация в Новом Свете, где зачастую растения не выживут без дополнительного полива. Многие из дешевых вин Нового Света с аляповатыми этикетками изготавливаются на орошаемых виноградниках, где соотношение ягод и лоз доведено до немыслимых масштабов. Поэтому и виноград этот не отличается особым вкусом.

В основном же ирригация используется аккуратно, как средство контроля качества; без нее мы не знали бы многих прекрасных вин из Чили или Аргентины, Калифорнии или Австралии.

Наконец, приходит время еще одного важного решения, о котором стоит поговорить отдельно. Будете ли вы оберегать ваши лозы от хворей, а виноградники – от сорняков и паразитов химическими методами? Или же вы рассчитываете держать состояние растений под контролем органическими методами, или даже рискнете осуществить так называемый биодинамизм? На большинстве виноградников мира используются гербициды, пестициды и фунгициды. Химические удобрения необходимы, чтобы повысить урожай. Без этого мы просто не могли бы наслаждаться обилием неплохого, доступного по цене вина, которое мы имеем сейчас. Виноградники в регионах с частыми дождями, туманами и высокой влажностью подвержены постоянным атакам гнили и грибка, как и любые другие плоды. И здесь я говорю о действительно знаменитых районах, как, например, Бордо. Если бы там не применялись те или иные виды химикатов, смогли бы они сохранить урожай в особенно влажные годы?

На этот вопрос традиционно отвечают «нет», но в последнее время это обстоятельство все чаще подвергается сомнению. Не так давно в Бордо начали появляться новые топовые производители, которые убеждены, что смогут контролировать состояние виноградников без использования химических методов. Они утверждают, что лозам требуется один-два года, чтобы научиться защищать себя самостоятельно; в этот период вы рискуете потерять часть винограда, однако, если почва станет более здоровой без использования химикатов, более здоровыми станут и растения, а значит они смогут лучше сопротивляться заболеваниям. Вредителей можно отпугнуть с помощью насекомых-хищников или – мое любимое – распылить феромоны, чтобы ввести в заблуждение разнообразных жучков и не дать им размножаться. Еще 5 лет назад термин «органический» на этикетке не способствовал продаже вина, в особенности потому, что зачастую оно было дороже неорганического эквивалента, не отличаясь при этом лучшим вкусом. Времена изменились. Теперь царят новые настроения. Среди пищевых продуктов все органическое стало очень популярным, а также это неплохая маркетинговая уловка для продажи вина. Не потому, что органическое вкуснее (иногда да, иногда нет), а потому, что неожиданно мы осознали, во что превращаем собственную планету, наш единственный дом, единственное место, пригодное для нашего существования. Более того, химические добавки в еде и напитках кажутся нам токсичными, и мы все чаще воспринимаем халатное обращение с почвой и всевозможные злоупотребления как явное отравление нашего настоящего и нашего будущего. А если мы думаем, что нам нравится органика, мы начинаем чувствовать разницу между органическим и не органическим вином независимо от того, есть ли она на самом деле. Если вы разбиваете виноградник или занимаетесь возделыванием уже существующего, вопрос органики приобретает все большее значение.

Решение отказаться от химикатов коренным образом повлияет на состояние почвы. Некоторые производители не могут резко пойти на столь радикальный шаг, но явно симпатизируют подобному подходу. Они практикуют «экологическую устойчивость», как в Новой Зеландии, или lutte raisonn'ee, что по сути означает «не использовать химикаты без необходимости», как во Франции. Часто это становится большим шагом в сторону органического производства, к которому склоняются все больше лучших мировых производителей. Некоторые решаются на большее, кто-то так и не отваживается. Кто-то утверждает, что особенности конкретного участка просто не позволят пойти на такой шаг. А кто-то не боится ввязаться в самую большую авантюру – биодинамику. Это понятие «органика+» основывается на скандальных текстах Рудольфа Штайнера начала XX века. В своих работах он предлагает следовать движению планет и космических сил, чтобы достичь гармонии и здоровья почвы и вина. Он рекомендует использовать всевозможные органические, минеральные и галеновые средства в гомеопатических дозах. Всем этим необходимо орошать виноградник в соответствии с движением звезд и планет и различными фазами Луны, в зависимости от того, благоприятен ли каждый конкретный день для плодов, цветов, листьев или корней… да уж. Как все это понимать? Не знаю, и едва ли кто действительно знает. Когда я слышу, как поклонники биодинамики пытаются обратить кого-то в свою веру, мой рассудок превращается в стакан холодного, освежающего эля. Но, черт побери, кажется, это работает. Не для всех. Фактически, для небольшого числа виноделов, так как этот процесс требует большой личной причастности с точки зрения времени и повышения расходов, а также определенных рисков. Но почва становится все более и более здоровой. Баланс кислот, сахаров и танинов улучшается год от года. Следствие биодинамики? Или того факта, что при внедрении методов биодинамики вам приходится отказываться от всех своих ленивых привычек и уделять внимание каждой отдельной лозе, так что в итоге вы знакомитесь с собственным виноградником максимально тесно? Чувствуете все стрессы и испытания, эмоционально сопереживаете день за днем, час за часом, наблюдаете развитие вашего винограда вплоть до момента сбора урожая. Несколько крупнейших виноделен мира исповедуют принципы биодинамики. Leroy, Comtes Lafon и Domaine de la Roman'ee-Conti открывают длинный список в Бургундии. Pontet-Canet – в Бордо, Chapoutier – в Риохе, Cullen – в Австралии, Espinoza – в Чили, Noem'ia – в Аргентине, Reyneke – в Южной Африке, Southbrook – в Канаде. Все они убеждены, что эти методы работают. Так кто я такой, чтобы им противоречить?

Изготовление вина

В прежние времена виноделы едва ли могли повлиять на качество винограда, из которого им предстояло изготовить вкусное вино. К ним прибывали телеги и грузовики, заполненные виноградом разной степени зрелости, выращенным на виноградниках, где им никогда не доводилось побывать. И я говорю не о ситуации столетней давности. Это было очень распространено в 1980-х и нередко в 1990-х. Виноделы работали с тем, что есть. Пожалуй, это объясняет, почему в эти десятилетия развился культ виноделов – они могли бы рассказать о сотнях уловок в школе сомелье. Davis в Калифорнии, Roseworthy – в Австралии, Stellenbosch – в Южной Африке, Bordeaux или Dijon – во Франции, Geisenheim – в Германии; это самые известные, но на самом деле их в десятки раз больше. Столкнувшись с очередной совершенно непредсказуемой партией ягод, он или она, поигрывая мускулами, переключали мозг в винодельческий режим и брались за дрожжи, ферменты, ароматизаторы, красители и прочий волшебный арсенал, чтобы в итоге, возможно, получился великолепный напиток. Так происходило тогда. В нынешнем веке перед нами совершенно новый мир.

Сегодня винодел и управляющий виноградником неразлучны в течение всего периода созревания ягод. Они обсуждают шпалеровку, формирование листового покрова – а именно, в какой степени грозди должны быть открыты солнечным лучам; что улучшает созревание вместо частичного попадания солнца (что, на мой взгляд, гораздо лучше – под открытым солнцем виноград становится менее ароматным). Контролируется и объем урожая. Сейчас на большинстве виноградников щедро подрезают ветви, затем используют технику «зеленого сбора» в середине цикла созревания ягод. При этом обрезаются ветви, ягоды на которых созревают менее равномерно, чем на других; в результате урожай получается меньше, но созревает он быстрее и лучше. Величайший в мире эксперт по виноделию, Ричард Смарт, не уверен, что это значительно улучшает качество ягод, и я склонен согласиться с ним, хотя вкус их при этом получается более однородным.

Вы можете заметить, что важнейшее решение, которое предстоит принять управляющему виноградником в течение года, – когда собирать урожай. Когда в свое время мне доводилось собирать виноград, в мою корзину попадало все, что угодно, лишь бы оно формой напоминало овал и свисало с лозы. Мне годились любые оттенки – от розового до фиолетового. Дата сбора урожая назначалась в тот момент, когда веселая компания путешественников возвращалась с севера Испании. Они называли себя gitanes – французское обозначение бродяг. Стоит им появиться в округе – давайте собирать, пока они снова не снимутся с места. В те времена я и не догадывался о понятии «физиологическая зрелость». Слово «идеальный» вписывалось в лексикон сборщика винограда не более, чем винодела, описывающего вкус вина. Но теперь одна за другой появляются научные работы, описывающие «идеальное» состояние винограда, к которому нам следовало бы стремиться – оно выражается в наличии в нем сахара, кислот, рН, текстуре мякоти, текстуре кожицы, текстуре самой ягоды и косточек, цвете косточек, одеревенении черенка, плотности антоцианинов – интересует что-то еще? Уверен, есть и другие показатели. И знаю, что сочетание всех этих критериев в правильном соотношении возведет любой ящик с вином до уровня нирваны, 100 %-е попадание. Вперед, к совершенству – хотя наука затрудняется ответить, что представляет собой идеал. Наука может технически улучшить качество вина – глубину оттенка, мягкость танинов, богатство текстуры, более нежное сочетание ароматов. Но наука не в силах создать идеальное вино. И вообще, можно ли назвать то или иное вино совершенным? Разве певец с идеальной техникой исполнения способен затронуть глубочайшие струны вашей души? Картина, написанная безупречно с точки зрения техники – достучаться до вашего сердца? Были ли Мария Каллас или Паваротти идеальны? Был ли Китс идеален? Был ли идеален Шекспир? Существует ли оно вообще – идеальное вино?

Я не зря упомянул цифру 100. Сто баллов насчитывает система оценки вина авторства Роберта Паркера, американского винного критика, который был главным авторитетом в оценке вина с конца 1980-х до начала нашего десятилетия. Он совершил много хорошего, вдохновляя людей, особенно в Калифорнии и Франции, изготавливать вино из более спелых ягод. Хорошую службу ему сослужил тот факт, что 1980-е были золотым временем для большей части Европы, особенно для Бордо. И он упростил процесс оценки вина, предложив стобалльную систему – больше никакой самодовольной болтовни. 100 баллов понятны каждому. Для начала, 80 баллов означали «неплохо», 85 – «довольно хорошо», 90 – «очень хорошо», а 95 – «потрясающе». Все, что получало менее 80 баллов, расценивалось им как не оправдавшее усилий. Так что по сути 100-балльная система Паркера была скорее 20-балльной.