Крупы лечат. Укрепляем и очищаем организм
Шрифт:
Полба
Это древнее растение известно под разными именами. Кто-то называет его эммером, кто-то фарро, кто-то полбой, или пшеницей двузернянкой. Биологи именуют эту культуру на латыни Triticum dicoccum и считают одной из древнейших на планете. И сегодня злак служит неизменным компонентом блюд ближневосточной, эфиопской и средиземноморской кухонь.
Историческая справка
Полба – это реликтовый вид пшеницы, которая является «прабабушкой» для современных твердых сортов пшеницы. Этот злак люди потребляли на протяжении тысяч лет по всему миру. Самые древние окаменелые останки полбы
Предполагают, что именно на Ближнем Востоке впервые «одомашнили» дикую полбу. А вот спельта, с которой часто ее путают, тоже древний злак, но он является предком для современных мягких сортов пшеницы.
Когда-то полба принадлежала к самым культивируемым растениям. Этот злак выращивали жители Средиземноморья, Финикии, Древнего Египта, Северного Кавказа, Поволжья. В Римской империи двузернянка служила ежедневным рационом для бедняков, но и богачи не отказывались от этого продукта. Более того, итальянцы называли этот злак «пшеницей фараонов», ведь в Египте полба также пользовалась огромным успехом. Однако со временем популярность двузернянки начала убывать. Человечество узнало о других зернах, которые более легко поддаются обработке. И к ХХ веку посевы этой культуры значительно сократились, ее место заняли современные сорта.
Однако в последнее время полба снова стала популярной, оказалось, что она содержит меньше глютена, а значит, является доступным продуктом для людей с целиакией.
Общая характеристика
Зерна полбы узнают по нескольким слоям пленки, которой покрыты семена. Это так называемые колосковые чешуйки, которые прирастают к зерну (чего нет в современных сортах твердой и мягкой пшеницы). Из-за этого полбу труднее измельчать в муку. Но биологи вывели голозерную полбу, зерна которой лишены привычной для культуры пленки.
Химический состав зерна полбы
Диетологи обращают внимание на полбу из-за небольшого количества клейковины. Этот злак – полезный источник белка, сложных углеводов, в частности, клетчатки, витаминов, минералов.
Пищевая ценность (из расчета на 100 г необработанного зерна)
Калорийность – 338 ккал
Белки – 14,6 г
Жиры – 2,4 г
Углеводы – 59,5 г
Вода – 11,02 г
Крахмал – 53,92 г
Насыщенные жирные кислоты – 0,41 г
Ненасыщенные жирные кислоты – 1,7 г
Пищевые волокна – 10,7 г
Сахара – 6,82 г
Витаминный состав (в мг из расчета на 100 г необработанного зерна)
Витамин В1 (тиамин) – 0,36
Витамин В2 (рибофлавин) – 0,11
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1,07
Витамин В6 (пиридоксин) – 0,23
Витамин В9 (фолиевая кислота) – 0,05
Витамин Е (альфа токоферол) – 0,79
Бета токоферол – 0,25
Гамма токоферол – 1,71
Витамин К (филлохинон) – 0,004
Витамин РР (никотиновая кислота) – 6,84
Баланс нутриентов (в мг из расчета на 100 г необработанного зерна)
Макроэлементы
Калий – 388
Кальций – 27
Магний – 136
Натрий – 8
Микроэлементы
Железо – 4,44
Марганец – 2,98
Медь – 0,51
Селен – 0,01
Цинк – 3,28
Полезные свойства
Большое содержание клетчатки делает полбу продуктом, полезным для сердца и пищеварения, а также регуляции уровня сахара в крови. Уже давно доказано, что регулярное потребление продуктов, богатых клетчаткой, способствует очищению артерий от
бляшек, вызывающих атеросклероз. Клетчатка улучшает пищеварение. Во-первых, она необходима организму для более быстрого выведения продуктов жизнедеятельности. Во-вторых, этот пищевой компонент важен для поддержания здоровой микрофлоры кишечника (клетчатка является пищей для полезных бактерий, населяющих толстую кишку).Исследователи подсчитали, что в двузернянке содержится почти в четыре раза больше веществ, снижающих холестерин, чем в белом рисе.
Являясь необработанным зерном, полба быстро и надолго обеспечит ощущение сытости. По этим показателям двузернянка заметно опережает другие виды зерна, в частности очищенного.
Как и другие цельные зерна, полба поставляет в организм также и резистентный крахмал, олигосахариды и антиоксиданты, в том числе фенольные соединения, необходимые для профилактики разных заболеваний. Исследования показывают, что люди, в чьем меню есть больше цельного зерна, более стойки к развитию диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний.
В полбе содержится много белков. Эти зерна обеспечивают человеку примерно столько же растительных протеинов, что и бобовые культуры, а это значительно больше, чем в других цельных зернах.
Витамины группы В, которые содержатся в зернах полбы, необходимы для здоровья мозга, правильной работы нервной системы.
Полба – источник железа, цинка и магния. Железо необходимо человеку как элемент, предотвращающий анемию и снабжающий энергией. Цинк играет решающую роль для функционирования головного мозга, отвечает за здоровье организма на клеточном уровне, а также необходим для создания ДНК. Магний является одним из важнейших компонентов, предотвращающих судороги, он улучшает сон и пищеварение, а дефицит этого нутриента чреват мигренями.
Противопоказания и вред
Единственным противопоказанием к употреблению полбы является индивидуальная непереносимость.
Использование в кулинарии
Гурманы обожают это зерно за особый вкус с ореховыми нотками. Благодаря такому специфическому вкусу полбяную муку трудно перепутать с обычной пшеничной. Применять полбяную муку в качестве альтернативы пшеничной сложно. Поскольку в полбе практически нет клейковины, выпечка из нее по традиционному рецепту не получится – готовые изделия будут рассыпаться.
На продажу полба, как правило, поступает в нескольких вариантах:
– зерно для проращивания;
– пророщенное зерно;
– крупа (дробленые зерна);
– мука из полбы.
Полбяная крупа подходит для приготовления ризотто, ее добавляют в супы и соусы. Она отлично сочетается с оливковым маслом, пряными травами, овощами. В некоторых случаях двузернянка может заменить рис, гречку, ячмень и другие злаки. Также этот продукт подойдет для приготовления десертов или завтраков (из полбы, молока, меда и грецких орехов).
Из полбяной муки наши предки пекли хлеб. Правда, по особому рецепту, который отличается от современного. Выпечка из двузернянки не такая воздушная и быстро черствеет, а вот сухари из нее – идеальные.
Пророщенная полба так же полезна, как и другие виды «оживленного» зерна. Она обладает многими полезными свойствами и нашла свое применение в кухнях разных народов.
Применение в косметологии
Полбу с успехом можно использовать не только в кулинарии, но и в домашней косметологии. Один из наиболее распространенных способов применения злака – приготовление скрабов. Зерна измельчают в кофемолке, добавляют немного сметаны и массажными движениями наносят на кожу. Такое средство поможет избавиться от отмерших клеток эпидермиса, разгладит мелкие морщины, а также улучшит кровоснабжение кожи лица.