Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи

Льняную муку можно стабилизировать с помощью меда, используя его для замешивания вместо воды. Слепите из муки шарики или лепешки, еще раз намажьте медом и обваляйте в муке. Теперь омега-3 не разрушится в течение дня, а если положить лепешки в закрытую посуду и поставить в холодильник, то они не потеряют своих свойств в течение 2–3 суток.

Хлебные изделия из живого зерна

Можно ли приготовить хлеб, не используя термообработку? Оказывается, можно! Этот способ описан в Евангелии от ессеев. Я лишь немного видоизменил рецепт, адаптировав его к местным условиям.

Живой хлеб из яровой пшеницы

Итак, как обычно, проращиваем пшеницу. Но не вообще пшеницу, как предлагают нам многие авторитеты (включая Энн Уигмор), а пшеницу яровую, мягких сортов. Такая пшеница полезна всем, даже тем, у кого первая группа крови, поскольку содержание в ней глютена минимально. Такая пшеница полезнее ржи!

Когда ростки достигнут 1–2 мм, пшеницу следует рассыпать на сухом полотенце и оставить на столе на 1–2 часа, чтобы подсушить. Затем возвращаем зерна в кастрюлю и добавляем 1 столовую ложку травяного порошка (в расчете на 1 стакан зерна) и 20–30 г орехов. Можно добавить горсть мелко нарубленной зелени.

Эту смесь можно немного «присолить» порошком ламинарии, а затем хорошенько размешать. После этого пропускаем ее через электромясорубку с мелкой решеткой. Полученный фарш надо неплотно умять и придать ему форму хлебца, а затем положить в подходящую посуду с плотно закрывающейся крышкой и убрать в холодильник. Там хлеб можно хранить 1–2 дня. Но лучше, если он будет съеден не позднее чем через 2 часа после приготовления.

Не надо уминать хлеб слишком сильно — он тогда станет слишком плотным, клеклым (то есть сырым, твердым). Хлеб должен иметь стабильную форму, легко резаться, а его ломти должны разламываться.

Этот хлеб очень похож на крестьянский зерновой хлеб — подобные сорта хлеба любят в Германии и Литве, они соответственно называются «бауэрброд» и «ругелис». Но наш хлеб имеет преимущество: он живой! Он практически не закисляет организм.

Варианты приготовления живого хлеба

Можно сделать хлеб из пророщенной ржи, но он не будет таким ароматным, как пшеничный, и будет заметно кислее.

Хлеб можно снабдить подливкой — сладкой медовой или чесночной. Размешайте в 1/4 стакана теплой воды 1 чайную ложку меда (или растертую дольку чеснока), а затем побрызгайте на хлеб. После этого можно обсыпать хлеб толстым слоем живой муки и поставить в сушилку для овощей.

Через час после сушки при температуре 45 °C вы получите настоящий хлеб — теплый и с хрустящей корочкой!

Такой хлеб сам по себе представляет готовое блюдо. Его можно съесть в один присест — с большой пользой для здоровья.

Если хлеб пропитать молочной сывороткой и выдержать при температуре 40–45 °C без обдува воздухом, то за 10–12 часов он будет сквашен молочнокислыми бактериями. Он станет более кислым, зато более легко усваиваемым. После этого его можно досушить в потоке воздуха, тем самым превратив в сухари.

Печенье из проса

Самое вкусное печенье получается из проса. Просо — это всем известное пшено, но в оболочке, живое.

Один стакан проса надо размолоть на жерновой кофемолке или на мельнице, а затем просеять через мелкое сито, чтобы удалить отруби. В 1/3 стакана теплой воды размешать 2 чайные ложки меда и понемногу вливать сладкую воду в муку, тщательно перемешивая.

Нужно стремиться получить тесто, которое находится на грани рассыпания. Стоит переборщить с водой — и тесто потечет.

Затем раскатываем тесто скалкой до толщины 5–7 мм и нарезаем с помощью стакана кружочками. Потом укладываем в 1–2 слоя на марлю в сушилку для овощей и при температуре 40–45 °C сушим. В процессе сушки надо пробовать печенье, добиваясь нужной консистенции. Если сушить долго, печенье получится рассыпчатым, похожим на курабье. Если его недосушить, оно получится с хрустящей корочкой, но мягким внутри.

Пшеничные пряники

Стакан живой пшеничной муки разводим медовой водой, как в предыдущем рецепте. Пшеница придаст тесту тягучесть. Старайтесь вливать воду понемногу.

Добавим в тесто немного имбирного порошка, изюм или сухофрукты. Можно положить немного ореховой крошки.

Когда тесто будет готово, лепим из него толстые лепешки наподобие пряников. Они должны быть плотными, вязкими и резаться ножом. Затем подсушиваем их на сушилке, чтобы образовалась тонкая корочка.

Ферментация взамен термообработки

Мне кажется, что истинный смысл просушивания живого хлеба на камнях под солнцем, которое рекомендуется в первом томе Евангелия от ессеев, состоит не просто в получении сухариков, а в ферментации живого теста содержащимися в нем бактериями. Потому что мало только просушить сырое тесто — оно содержит сырой крахмал и для многих людей является вредным. Бактерии как раз и выполняют задачу адаптации сырого продукта к возможностям человеческого пищеварения.

Чтобы сделать этот процесс более эффективным, муку следует замешивать на кефирной или йогуртовой закваске. Тогда преобразование теста будет происходить гораздо быстрее. И вовсе не обязательно обдувать такой хлеб воздухом, если вы не собираетесь его долго хранить. Все-таки обдув — это дополнительное окисление. Достаточно просто подержать хлебцы при температуре около 40 °C, пока не появится кислый запах.

Разумная уступка термической обработке

Во время переходного периода, когда вы только учитесь готовить и есть живые продукты, можно облегчить себе жизнь и сгладить стресс, применяя незначительную тепловую обработку описанных выше «хлебных» продуктов. Вместо сушки можно просто разогревать их на сухой сковородке в течение нескольких минут. Крахмал, содержащийся в этих блюдах, преобразуется в привычную для вас форму, а остальные питательные вещества не успеют разрушиться. Главный критерий допустимости такой обработки — сохранился ли запах свежести. Если да, то изделие в значительной степени сохранило в себе жизнь.

А для того чтобы восстановить жизненность таких хлебцев, их можно смочить свежим соком зелени пшеницы, любой другой зелени или, на худой конец, морковным соком.

Живые приправы

В переходный период, когда мы учимся есть природную пищу, роль приправ очень велика. Приправы балансируют вкусы и добавляют те из них, которые в потребляемой пище могут отсутствовать (или просто мы еще не способны их заметить и оценить).

Но приправы не только добавляют вкус, они программируют нашу пищу, вносят в нее дополнительную информацию. С помощью приправ мы исправляем нашу еду — и если в ней недостает жизненности, мы ее возмещаем приправами.