Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи

И действительно, ведь что такое молоко? Это эмульсия жира в воде, содержащая микроэлементы в органической форме. Эти микроэлементы, в том числе и кальций, коровы берут из травы, которой питаются. Ни коровы, ни слоны во взрослом возрасте не пьют молоко, однако посмотрите, какие у них кости! Надеюсь, этот аргумент охладит тех, кто чрезмерно беспокоится по поводу остеопороза.

В орехах есть все полезное, что можно найти в молоке, и даже больше этого! Особенно если производители не обработали орехи паром или антиоксидантами. Напомню, что перед употреблением орехи желательно пробудить с помощью замачивания.

Миндальное молоко

Возьмите один стакан сладкого миндаля. Горький миндаль для нашей цели не годится. Замочите его на 48 часов, меняя воду 2 раза в день. Эта вода — сама по себе ценный продукт, насыщенный ферментами, поэтому выпивайте и ее.

С размокшего миндаля легко снимается кожица; в крайнем случае можно ее соскоблить тупым ножом. Пропустите очищенные орехи через барабанную терку.

Теперь ореховую массу надо взбить в блендере с водой. Лучше делать это в мощном блендере с коническим стаканом объемом не менее 1,5 л.

Чтобы получить молоко, на один стакан орехов надо взять 2–3 стакана воды. Чтобы получились сливки, надо использовать пропорцию 1:1. Можно даже сделать сметану, если уменьшить количество воды. Однако в этом случае взбивать смесь придется в 2–3 этапа, добавляя ореховую крошку и воду малыми порциями.

Перед обработкой орехов в блендере хорошо добавить 1 чайную ложку меда и щепотку имбирного порошка.

Сначала включаем блендер на низкой скорости, а затем — на максимальной. Надо добиться того, чтобы ореховые крошки полностью разбились.

Готовое молоко желательно употребить сразу. Но не забудьте, что в нем целый стакан орехов! Этого молока хватит на троих.

Некоторые блендеры имеют специальное приспособление для приготовления орехового молока — в виде съемного стакана с мелкой металлической сеткой. В этот стакан помещают орехи, и он удерживает их в непосредственной близости от ножей блендера.

Миндальное молоко или сливки очень вкусны и питательны. Это не просто напитки, а полноценная еда. Лучше употреблять ее отдельно, в качестве единственного блюда.

Если оставить приготовленное ореховое молоко или сметану в тепле на несколько часов, они скиснут и соответственно превратятся в простоквашу и кислую сметану. Для заквашивания можно использовать бифидо- или лактобактерии. Первые придадут сладковатый вкус, а вторые усилят кислый. Сквашенные этими бактериями продукты могут храниться в тепле — чем дольше вы их выдерживаете, тем больше в них полезных бактерий. А в холодильнике их можно хранить не меньше недели.

Для заквашивания можно также использовать обычную молочную закваску или сыворотку. Это придаст конечному продукту более привычный вкус.

Кунжутное молоко

Этот напиток готовится аналогично. Кунжутное семя накануне замачивается в воде. В тех же пропорциях (1:3) взбивается с водой. В данном случае надо обязательно добавить 1–2 чайные ложки меда, так как кунжутное молоко немного горчит.

В другом варианте приготовления промытое и высушенное кунжутное семя размалывается на кофемолке в пасту, а затем эта паста смешивается с водой в блендере или миксере.

Из кунжутного семени также получаются прекрасный кефир, йогурт и сметана. По вкусу они напоминают конфеты грильяж. Можно увеличить жирность этих блюд, добавив 1–2 столовые ложки льняного масла на стакан смеси до размешивания.

Вместо воды можно использовать молочную сыворотку или квасы на ее основе.

«Соленые» йогурты

Ореховые молоко и йогурты можно не только подслащать, но и «подсаливать» порошком ламинарии или фукуса или добавлять к ним разнообразные пряности. В Индии такие напитки называют «лесси». Их можно использовать и при приготовлении овощных блюд. Если йогурт или кефир достаточно хорошо выдержаны, они обретают весьма насыщенный, крепкий вкус, и даже пряности могут не понадобиться.

Ореховый майонез

Если в ореховый йогурт или сметану добавить немного чеснока, горчичного семени, лимонного или грейп-фрутового сока, ложку льняного масла, а затем еще раз взбить смесь на блендере, то получится настоящий живой майонез! Им можно заправлять как овощные, так и фруктовые блюда.

Для стабилизации майонеза и придания ему большей вязкости можно использовать агар.

Этот майонез можно употреблять без опасения даже в больших количествах. Но не переборщите с лимоном и чесноком! Природолюбы не употребляют пищу с резкими, провоцирующими переедание вкусами, предпочитая легкое касание вкуса, нежели вкусовой удар.

Фруктовые блюда приобретают особую прелесть, если их заправлять живым майонезом, а также хреном, чесноком, имбирем и кардамоном. Это особенно важно знать тем, кто готовится провести некоторое время на чисто фруктовой диете. Пряности помогут не объедаться фруктами, а также сгладят чувство голода и согреют в зимний период.

Ореховые сыры

Самый простой способ приготовить ореховый сыр — это заквасить мелкую ореховую крошку или пасту с помощью лакто- или бифидобактерий. Можно использовать и самоферментацию (скисание), но в этом случае процесс будет идти медленнее.

Возьмите 200 г тертых орехов или ореховой пасты и выложите их в кастрюлю. Затем высыпьте туда порошок бифидумбактерина или вылейте раствор одного флакона лактобактерина (и то и другое можно купить в любой аптеке). Затем, добавляя понемногу воду и тщательно перемешивая, доведите смесь до консистенции сметаны. Затем поместите кастрюлю в теплое место (например, в ванную или поставьте на отопительную батарею). Нагревать смесь до температуры выше 40 °C нельзя — колония бактерий от этого может погибнуть.

Понадобится около суток, чтобы смесь как следует проквасилась. Когда процесс завершится, от нее будет исходить кисло-сладкий запах.

Теперь переложите смесь в сложенную вчетверо марлю, заверните в узелок и, закручивая его, отожмите избыток влаги. Жидкость не выливайте, а поставьте в холодильник — получится готовая закваска на следующий раз.

В готовый сыр можно добавить мелконарезанную зелень, чеснок, пряности или сухофрукты. Затем еще раз все тщательно перемешайте, придайте сыру форму и поставьте в холодильник для созревания в посуде с герметичной крышкой. Уже через пару дней сыр можно есть. Хранить его в холодильнике можно не менее недели.