Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира

Лаймы произрастают в тропических странах. Лаймовый сок обладает заметно отличающимся вкусом от лимонного. Лаймовый сок заметно кислее и немного горче.

Лаймовый и лимонный сок продлевает срок сохранения вкусовых качеств блюд, приготовленных с их употреблением. Дольки лимона и лайма способны украсить любое блюдо и, конечно же выступить замечательными утолителями жажды.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – кристаллы лимонной кислоты можно использовать в приготовлении тех блюд, в которых необходим кислых привкус, однако недопустимо использование жидкости. Также благодаря лимонной кислоте можно эффективно створожить молоко при приготовлении «Домашнего творожного сыра (Панира)». Эти кристаллы белого цвета можно приобрести в любом крупном магазине.

ЛЮЦЕРНА, ПОБЕГИ – питательное содержание семян этого многолетнего растения (Medicado sativa) многократно усиливается с появлением побегов. Побеги люцерны содержат до 40% протеина, а также высокий уровень содержания витаминов А, В и С, а также витамины групп К и U. Побеги люцерны содержат высокий процент натрия, калия, серы, фосфора и магния. Высокопитательные и нежные на вкус побеги люцерны являются незаменимыми ингредиентами в приготовлении разнообразных салатов.

МАНГО ПОРОШОК – см. АМЧУР

МАЙОРАН – один из самых важных видов зелени. Используется практически во всех странах Европы, хотя не получил широкого распространения в Азии. Майоран (Majorana hortensis) обладает утонченным приятным сладким ароматом с легкой горчинкой, подчеркивающей основной вкус. Обычно используется в сухом виде при добавлении к супам, тушеным и вареным овощам, а также соусам. В свежем виде добавляется к салатам.

Сухой майоран продается в любом крупном супермаркете. Свежий майоран иногда можно приобрести на крупном рынке или специализированных магазинах.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ – макароны высшего качества изготавливаются из муки сорта дурум, считающейся основой самого твердого теста. При приготовлении макарон из муки дурум, перемалывается лишь ядро зерна в манную крупу, после чего, добавляя воду, получают твердое тесто.

Во время приготовления блюд из макаронных изделий старайтесь не разваривать их, не мягкой и не клейкой – а-ля данте. Макаронные изделия изготавливаются в самых разных вариантах, отличаясь формой и размерами. Самыми распространенными считаются следующие виды:

кончигиле – ракушки

феттуччине – спирали

лазанья – плоские листы сухого теста

лингин – очень тонкие и узкие полоски

пенне ригате – короткие рифленые трубочки напоминающие макароны с косым срезом

ригатони – короткие макароны

ризони – крошка из теста (для супов)

спагетти – обычные длинные тонкие нити

тренетте – узкие полоски похожие на лингин

вермишель – укороченные спагетти

МАСАЛА – смесь трав, специй или приправ используемых в индийской кухне. Некоторые масалы, как, например, бенгальская панч пуран, содержит цельные зерна специй, в то время, как другие – чхат-масала, гарам-масала, самбар-масала и порошок расам состоят из смеси измельченных до порошкообразного состояния специй.

МАКОВОЕ ЗЕРНО – в данной книге говорилось о двух типах маковых зерен – черных и белых. Эти зерна являются семенами мака (Papayer somniferum).

Миниатюрные, по форме напоминающие фасоль, черные семена мака обладают приятным ореховым вкусом. В кулинарии Европы и Средней Азии маковым зерном посыпают выпечку – хлеб и торты, а также готовят из них начинку.

Белые семена мака используются в индийской кухне. Эти бледно-кремового цвета семена размером меньше черных и обладают схожим ароматом. Перемалывая и добавляя к своим блюдам белый мак повара Бенгалии добиваются изысканного аромата. Часто используется, чтобы придать соусам и подливам густоту (в индийской кухне для этой цели не используют муку).

Приобрести маковое зерно можно в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке. Белый мак продается в индийских бакалейных лавках.

МАННАЯ КРУПА – кремового цвета крупа получаемая на промежуточной стадии обмола пшеницы. Первый обмол эндосперма называется манной крупою.

Манная крупа бывает крупного, среднего и мелкого помола. Помимо использования манной крупы в качестве сырья для приготовления макаронных изделий, крупа активно используется в Индии, где получила название суджи. В нашей книге приведены рецепты приготовления халавы (сладкого пудинга) и пикантного овощного блюда, приготовленные на основе манной крупы. За годы многолетней практики я пришел к выводу, что лучше всего для приготовления халавы подходит манная крупа среднего и крупного помола.

Манная крупа продается во всех крупных бакалейных лавках и супермаркетах.

МЕЗЗЕ – среднеазиатские закуски. Само понятие меззе родом из Ливана, однако оно распространилось по всей Средней Азии. Вкусные вегетарианские меззе рецепты которых приведены в данной книге включают в себя «Среднеазиатские лепешки (Пита)», а также соусы, такие как «Соус из турецкого горошка и кунжута (Хуммус)», «Ливанский баклажанный соус (Бабаганноуй)» и «Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)». «Ливанский салат (Таббоулех)» подается на стол каждый раз, когда выставляются меззе, то же самое касается блюда «Виноградный лист с начинкой (Долмада)», подаваемых в сочетании с дольками огурца, оливок, свежих или вареных овощей, орехов, зеленого горошка или долек лимона.

МОЗАРЕЛЛА СЫР – знаменитый итальянский сорт сыра традиционно изготавливаемый из молока буйвол, однако в наши дни его изготавливают из коровьего молока. Его можно кушать свежим, но когда немного подсохнет, он становиться идеальным для тепловой обработки. Мозарелла легко плавиться, поэтому идеально подходит для пиццы. Помимо этого сыр можно запекать с хлебом или обжаривать. Продается в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке.

МУНГА БОБЫ – насыщенные протеином, зеленые овальной формы бобы некоторые повара любят проращивать перед приготовлением. Бобы мунга также называют «мелкий зеленый горошек». Они идеально сочетаются с овощами и супами (см. рецепт «Суп с бобами мунг-дала и томатами»), а также других индийских блюдах. Продается в индийских и азиатских бакалейных лавках, а также специализированных магазинах.

МУНГА БОБОВ ПОБЕГИ – это те же бобы мунга, но пустившие ростки. Активно используются в китайской кулинарии, где ростки достигают несколько сантиметров. Однако с точки зрения здоровья бобы мунга лучше всего использовать, когда росток не больше 1 см. Бобы с такими ростками становятся хрустящими и обладают огромной питательной ценностью. Побеги бобов мунга богаты витамином В, С и Е. Процент содержания протеина достигает отметки 37 %, что позволяет им легко усваиваться. Они обладают приятным вкусом, низким содержанием калорий и, в добавок ко всему прочему, не дорогостоящи.