Магия соусов и пряностей

СОУС «КАЛЬКУТТА»

Вам потребуется:

ананас консервированный — 4 ломтика,

бульон куриный — 1/2 стакана,

сок, оставшийся от жарения курицы, — 1/2 стакана,

лук репчатый — 1/2 шт.,

помидоры — 3–4 шт.,

масло растительное или сливочное — 10 г,

сливки — 1/3 стакана,

ананасовый сок — 1/3 стакана,

соль — по вкусу,

перец черный молотый — на кончике ножа,

кари — 1 ч. л.,

острый соевый соус — 1 ст. л.,

мука — 2–3 ст. л.,

рубленая петрушка — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Порежьте кружочки ананаса на маленькие кусочки. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте отдельно на любом масле. Вымойте помидоры и нарежьте их на небольшие ломтики. Разведите сок, оставшийся от жарения курицы, бульоном, затем положите туда кусочки ананаса и помидоров, обжаренный лук, влейте ананасовый сок и сливки. Поджарьте муку до золотистого цвета и добавьте в соус. Помешивая, доведите смесь до кипения и снимите с огня. Приправьте соус солью, перцем, кари и влейте острый соевый соус. Полейте кусочки жареной курицы этим соусом. Порошок кари привнесет в это блюдо аромат экзотической Индии. Можно украсить блюдо рубленой зеленью петрушки.

СОУС ФИСТАШКОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ

Вам потребуется:

сок, оставшийся после жарения птицы, — 1/2 стакана,

ядра фисташек — 70 г,

розовое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1/3 стакана,

тертый сыр — 200 г,

коньяк — 4 ст. л.,

рубленая петрушка — 4 ст. л.,

кайеннский перец — на кончике ножа,

куриный бульон — 1 стакан,

горчица — 1 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Возьмите сок, оставшийся после жарения индейки или курицы, добавьте в него мелко молотые фисташки, разведите куриным бульоном и перемешайте с горчицей. Добавьте сливки, вино, перец, посолите и доведите смесь до кипения. Потушите на медленном огне минут тридцать. Положите сыр, сливочное масло, влейте коньяк и посыпьте рубленой зеленью. Соус готов.

СОУС ИЗ ПОРТВЕЙНА

Вам потребуется:

белый портвейн — 1/2 стакана,

куриный жирный бульон — 1 стакан,

сливочное масло — 1 ст. л.,

апельсины — 2 шт.,

кайеннский перец — на кончике ножа,

мука — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Этот соус замечательно подходит к жареной или запеченной в духовке утке. Жир, оставшийся после жарения утки, смешайте с вином и бульоном. Доведите до кипения и проварите около 10 минут. Вымойте апельсины, очистите, разрежьте на маленькие дольки, обжарьте их на сливочном масле и опустите в соус. Поджарьте до золотистого цвета муку и, тщательно размешивая, соедините ее с соусом. Доведите смесь до кипения. Посолите, поперчите по вкусу — соус готов.

ГРИБНОЙ СОУС К ЖАРЕНОМУ ЦЫПЛЕНКУ

Вам потребуется:

молотый черный перец — на кончике ножа,

молотый красный перец — на кончике ножа,

оливковое масло — 3 ст. л.,

эстрагон — 2 веточки,

шампиньоны — 250 г,

белое вино — 1/2 стакана,

сливки — 1 стакан.

Способ приготовления.

В жир, оставшийся после жарения цыпленка, добавьте вино и эстрагон, потушите смесь минут 10. Промойте и очистите шампиньоны, нарежьте их мелкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю и залейте сливками, затем накройте крышкой и потушите минут 20. Смешайте все компоненты и полейте цыпленка готовым соусом.

СОУС «СЛАДКАЯ ФАНТАЗИЯ»

Вам потребуется:

апельсиновый мармелад — 150 г,

столовая горчица — 2–3 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Этот соус лучше всего подходит к куриным окорочкам, желательно выбирать для жарения очень жирные окорочка. После того как они поджарятся, возьмите сок, оставшийся от жарения, и смешайте его с апельсиновым мармеладом, горчицей, тмином, солью и перцем. Нагрейте смесь, но не доводите до кипения. Соус к окорочкам подавайте в отдельной посуде.

ПИКАНТНЫЙ ПРЯНЫЙ СОУС

Вам потребуется:

помидоры — 5 шт.,

яблоки — 2 шт.,

майонез — 1 ст. л.,

корень сельдерея — 1 шт.,

соль — по вкусу,

перец красный — на кончике ножа,

кориандр — 2 семечка,

лук — 1 шт.,

сливочное масло — 2–3 ст. л.,

шалфей — 5–6 зерен.

Способ приготовления.

Помидоры промойте, обдайте кипятком и снимите с них кожицу, нарежьте на маленькие ломтики. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами и натрите на терке. Лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте в ту же сковороду помидоры, яблоки, кориандр, рубленый корень сельдерея, шалфей, посолите, поперчите и на медленном огне тушите минут 10. Остудите смесь, добавьте майонез и все хорошенько перемешайте. Полейте окорочка этим соусом перед подачей к столу.

СОУС «ЧИЛИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

соус-кетчуп «Чили» — 3 ст. л.,

тертый хрен — 1 ст. л.,

тертый корень сельдерея — 1 ст. л.,

рубленый репчатый лук — 1 ст. л.,

масло сливочное — 2 ст. л.,

горчица столовая — 1 ч. л.,

бульон — 1 стакан,

соль — 1 щепотка,

сахар — 1 щепотка,

лимонный сок — 2 ч. л.,

рубленый эстрагон — 2 ст. л.,

рубленый кервель — 2–3 ст. л.

Способ приготовления.

Обжарьте в масле лук и сельдерей, соедините с бульоном и соусом-кетчупом. Добавьте горчицу, сахар, хрен, лимонный сок. Мелко нарежьте эстрагон и кервель и смешайте с соусом. Подается этот соус к вареной курице.

СОУС «АПЕННИНСКИЙ»

Вам потребуется:

лук-шалот — 6 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

перец чили — 1 шт.,

каперсы — 3 ст. л.,

петрушка — 1 пучок,

оливковое масло — 6 ст. л.,

сок 1/2 лимона,

соль — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Лук почистите и мелко порубите. Чили разрежьте, промойте, удалите семена и мелко нарежьте. Каперсы и петрушку нарежьте как можно мельче. Чеснок натрите на терке. Соедините все измельченные компоненты. Смешайте оливковое масло с лимонным соком и заправьте им ингредиенты холодного соуса.

Этот холодный соус очень хорошо сочетается с охлажденным мясом домашней птицы.

СОУС «АКАПУЛЬКО»

Вам потребуется:

авокадо — 1 шт.,

острый перец чили — 1 стручок,

помидоры — 3 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

молотый перец — на кончике ножа,

зелень кинзы — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Авокадо средних размеров и помидоры измельчите в миксере. Мелко нарежьте стручок горького перца и репчатый лук. Все компоненты смешайте, посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы.

Этот холодный соус хорош к жареной домашней птице.

АБРИКОСОВЫЙ СОУС

Вам потребуется:

свежие абрикосы — 1/2 кг,

луковица — 1 шт.,

растительное масло — 2 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

сахарная пудра — 2 ч. л.,

соль — по вкусу,

белый перец — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Нарежьте лук тонкими кольцами, а мякоть абрикосов очень мелкими кубиками. Жир, оставшийся после жарения курицы, слейте и поджарьте на нем муку, постоянно помешивая. Подлейте такое количество воды и растительного масла, чтобы получился густой соус. Добавьте нарезанный лук и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Варите до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем добавьте абрикосы, приправьте их сахарной пудрой, солью и перцем. Накройте крышкой и потушите в течение 30 минут на среднем огне. Соусом залейте жареную курицу.