Магия соусов и пряностей
Шрифт:
ГВИНЕЙСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
лук репчатый — 3 шт.,
помидоры — 6 шт.,
томатная паста — 70 г,
арахисовое масло — 250 г,
соль — по вкусу,
черный молотый перец — на кончике ножа,
куриный бульон — 3/4 л.
Способ приготовления.
Лук крупно нарежьте. Помидоры освободите от кожицы и нарежьте кусочками. Измельчите в миксере лук, помидоры, томатную пасту до пюреобразного состояния. Разбавьте пюре куриным бульоном. Поставьте на огонь и проварите 10 минут. Снимите с огня и, подмешивая понемногу арахисовое масло, взбивайте венчиком. Затем поставьте смесь на медленный огонь и проварите соус еще минут 10. Посолите, поперчите. Курицу укладывают непосредственно в соус. Этот соус очень хорош к
СОУС СУХАРНЫЙ
Вам потребуется:
мясной бульон — 1/4 л,
лук репчатый — 3 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
соль — 1 щепотка,
молотый черный перец — на кончике ножа,
помидоры — 6 шт.,
сладкий болгарский перец — 1 шт.,
молотый красный перец — на кончике ножа,
сухой эстрагон — 1/2 ч. л.,
тмин — 1 ч. л.,
панировочные сухари — 1/2 стакана.
Способ приготовления.
Слейте в отдельную посуду сок и жир, оставшийся после жарения курицы, и обжарьте мелко порезанный лук до прозрачности. Подлейте мясной бульон. Добавьте молотый перец (красный и черный). Снимите кожицу с помидоров и порежьте их дольками средней величины. Сладкий перец мелко порежьте, добавьте эстрагон, тмин, сырой лук и тертый чеснок. Накройте посуду крышкой и потушите соус 20 минут. Перед самым окончанием тушения посыпьте соус панировочными сухарями. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Соус к жареной курице или утке готов.
СОУС ЗАВАРНОЙ
Вам потребуется:
белый соус — 2 стакана,
белое сухое виноградное вино — 2 ст. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
масло сливочное — 20 г,
шампиньоны — 50 г,
лавровый лист — 2 шт.,
перец горошком — 4 шт.,
шалфей — 5 зерен.
Способ приготовления.
В основной белый соус на курином бульоне влейте лимонный сок, положите специи. Шампиньоны заранее отварите, измельчите и тоже добавьте в основной соус. Доведите до кипения и влейте вино. Когда соус остынет, для густоты добавьте сливочное масло, натертое на терке, и тщательно все смешайте.
Этот соус хорошо подходит к отварному куриному мясу или цыплятам.
СОУС ГУСТОЙ
Вам потребуется:
соус белый — 2 стакана,
сливки — 1/2 стакана,
яичный желток — 1 шт.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
желатин — 1 1/2 ст. л.
майоран — 2 листочка.
Способ приготовления.
Подогрейте основной белый соус, приготовленный на курином бульоне, влейте лимонный сок и посолите. Смешайте сливки и яичный желток. Подогрейте сливки с желтком и добавьте разведенный в бульоне желатин и мелко нарезанные листья майорана. Нагрейте соус до 80 °C, процедите и охладите, непрерывно помешивая.
Этим соусом хорошо заливать вареную или тушеную курицу.
СОУС ФРУКТОВЫЙ
Вам потребуется:
яблоки — 70 г,
чернослив — 30 г,
сметана — 40 г,
шафран — 5 зерен.
Способ приготовления.
Положите в кастрюлю с толстым дном или горшочек жир, оставшийся от жарения курицы. Вымойте яблоки, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Из чернослива вытащите косточки и нарежьте его мелкими кусочками. Сложите яблоки и чернослив в кастрюлю. Залейте сметаной, посолите и положите шафран. Проварите 10–15 минут на среднем огне до тех пор, пока содержимое не станет мягким. Выложите соус на кусочки жареной курицы или утки.
СОУС «СЕЛЬСКИЙ»
Вам потребуется:
сметана — 200 г,
помидоры — 4 шт.,
мука — 1 ст. л.,
домашний хлебный квас — 3 ст. л.,
соль — 1 щепотка,
перец черный молотый — 1/3 ч. л.,
чеснок — 2 зубчика.
Способ приготовления.
В масле, оставшемся от жарения курицы, спассеруйте мелко нарезанную мякоть свежих помидоров, заправьте солью и перцем и проварите 30 минут. Влейте домашний хлебный квас и доведите до кипения. Затем добавьте сметану, смешанную с поджаренной мукой. Варите, помешивая, в течение 5 минут, затем снимите с огня и добавьте чеснок, измельченный до состояния пюре.
Этим
соусом можно полить уже готовых цыплят, а можно в нем немного проварить предварительно обжаренных цыплят.СОУС «ПОХМЕЛЬНЫЙ»
Вам потребуется:
соленые огурцы — 3 шт.,
огуречный рассол — 1 стакан,
лук репчатый — 2 шт.,
помидоры — 750 г,
сладкий болгарский перец — 2 шт.,
масло сливочное — 2 ст. л.,
зелень укропа — 4 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль, перец черный молотый — по вкусу.
Способ приготовления.
Соус подается к жареной утке. Очистите огурцы от кожицы, разрежьте их вдоль на половинки, удалите семена, нарежьте мелкими кубиками, ошпарьте кипятком. В оставшемся от жарения утки масле спассеруйте муку с мелко нарезанным луком, положите очищенные от кожицы помидоры, нарезанные на дольки. Нарежьте соломкой болгарский перец и добавьте туда же. Залейте все это огуречным рассолом, добавьте сливочное масло и уварите соус до густоты сметаны. Добавьте измельченные соленые огурцы и рубленую зелень укропа.
ОВОЩНОЙ СОУС К ЦЫПЛЕНКУ
Вам потребуется:
куриный бульон — 2 стакана
луковица — 1 шт.,
сладкая паприка — 250 г,
пеперони — 2 стручка,
фасоль консервированная — 1/2 банки,
кукуруза консервированная — 1/2 банки,
сахар — щепотка,
чеснок — 3 зубчика,
кориандр — 1/2 ч. л.,
молотый красный перец — на кончике ножа,
лимонная мелисса — 3 веточки,
петрушка — 3 веточки.
Способ приготовления.
Лук поджарьте на растительном масле, затем добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, паприку и пеперони, потушите несколько минут. Добавьте в кастрюлю фасоль и кукурузу, влейте куриный бульон и тушите в течение 10 минут. Добавьте молотый красный перец, сахар, раздавленные зубчики чеснока, разведите водой молотый кориандр и тоже добавьте в соус. Прокипятите на слабом огне в течение 25 минут, посолите, поперчите, посыпьте рубленой петрушкой и лимонной мелиссой.
СОУС С АНЧОУСАМИ
Вам потребуется:
помидоры (свежие или консервированные) — 600 г,
лук репчатый — 2 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
рубленая зелень петрушки — 2 ст. л.,
маринованные огурцы — 100 г,
филе анчоусов — 4 шт.,
томатная паста — 3 ст. л.,
нежгучий пеперони — 4 стручка,
бульон куриный — 200 мл,
соль — по вкусу,
сахар — 1/2 ч. л.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
базилик — 1/2 пучка,
оливковое масло — 4 ст. л.,
сало свиное — 100 г,
тертый сыр — 50 г.
Способ приготовления.
Нарежьте сало кубиками и растопите. Лук и чеснок мелко порубите, спассеруйте в жире. Туда же добавьте помидоры и слегка обжарьте. Зелень петрушки мелко порубите, нарежьте мелкими кубиками соленые огурцы, порубите филе анчоусов и все эти компоненты смешайте с луком и помидорами, добавьте томатную пасту, измельченный пеперони и влейте бульон. Заправьте соус солью, сахаром и лимонным соком, прокипятите минут десять и добавьте мелко нарезанный базилик и оливковое масло. Поставьте соус настаиваться в теплое место. Натрите на терке сыр и заправьте готовый соус.
СОУС ПЕПЕРОНИ
Вам потребуется:
красный пеперони — 2 стручка,
растительное масло (оливковое) — 10 ст. л.,
лимонный сок — 4 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
чеснок — 3 зубчика,
шалфей — 3 листика,
лимон — 6–8 ломтиков,
куриный бульон — 1 стакан.
Способ приготовления.
Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль. Измельчите чеснок. Пеперони очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами. Листья шалфея промойте и мелко порубите. Чеснок, пеперони и шалфей положите в соус (оставьте несколько листочков шалфея и кусочков пеперони для украшения курицы). Ломтики лимона также добавьте в смесь. Залейте все бульоном, доведите до кипения и на медленном огне проварите минут 20. Готовое блюдо — курицу, залитую соусом пеперони, можно украсить листочками шалфея и колечками пеперони.