Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Борщ с печеной свеклой
Свекла – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Лук-порей – 1 стебель
Картофель – 5 шт.
Грибы белые сушеные – 6 шт.
Квас хлебный – 1,5 стакана
Вода – 2 л
Масло сливочное – 4 столовые ложки
Сметана – 2 столовые ложки
Желтки яичные (сырые) – 2 шт.
Перец черный – 4 горошины
Лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль
Грибы замочить в
Свеклу испечь в духовке до готовности, очистить от кожицы и нарезать соломкой.
В кипящую воду положить нарезанные соломкой и слегка обжаренные морковь, корень петрушки, лук и лук-порей, варить в течение 10 минут, затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанные грибы – варить еще 10 минут, после чего добавить свеклу, посолить, влить хлебный квас, добавить перец, лавровый лист и довести борщ до готовности.
Готовый борщ заправить желтками, взбитыми со сметаной, и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Борщ с мясными галушками
Мясо – 400 г
Кости – 350–400 г
Свекла – 800 г
Хлеб пшеничный – 100 г
Молоко – 0,5 стакана
Яйцо – 1 шт.
Квас свекольный – 2 стакана
Вода – 1,5 л
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Свеклу нарезать тонкой соломкой, залить свекольным квасом и бульоном, посолить, прокипятить и процедить сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы довести до кипения.
Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, соль и еще раз пропустить через мясорубку, а затем заправить сырыми яйцами и тщательно вымесить. Из полученного фарша сделать галушки и отварить их в подсоленной воде или бульоне до готовности.
При подаче на стол в бульон с отваром из свеклы положить галушки и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Борщ с баклажанами
Кости – 300 г
Свекла – 200 г
Баклажаны – 100 г
Картофель – 200 г
Перец красный сладкий – 50 г
Помидоры свежие – 100 г
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 3 столовые ложки
Сахар – 1 чайная ложка
Квас свекольный – 1 стакан
Сметана – 4 столовые ложки
Вода – 2 л
Паста томатная
Перец горошком, лавровый лист, укроп или петрушка (зелень), соль Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, добавить в него нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель и баклажаны и варить 15 минут.
Свеклу очистить, нарезать соломкой, потушить с добавлением сливочного масла, томатного пюре и свекольного кваса, положить в кастрюлю одновременно с нарезанным соломкой
сладким перцем, свежими, нарезанными дольками, помидорами, пассерованными на масле луком, морковью и корнем петрушки. Варить 5 минут и заправить солью, сахаром, перцем и лавровым листом.При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и измельченную зелень.
Капустник «Запорожский»
Свинина – 400 г
Капуста квашеная – 600 г
Картофель – 4 шт.
Пшено – 1 столовая ложка
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Жир – 2 столовые ложки
Сахар – 1 чайная ложка
Шпик – 20 г
Сметана – 3 столовые ложки
Соль, перец, лавровый лист, петрушка (зелень)
Мясо обмыть, залить холодной водой (2,5 л), поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности.
Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить в бульон. Квашеную капусту отжать, потушить с жиром и сахаром до полуготовности. Шпик пропустить через мясорубку и растереть с частью сырого мелко нашинкованного лука и зеленью петрушки. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой и спассеровать на жире. Лук нашинковать и обжарить.
В бульон положить перебранное промытое пшено и варить 10 минут. Затем добавить тушеную капусту и варить еще 15 минут. За 5 минут до окончания варки ввести обжаренные коренья и лук, растертое сало-шпик, перец, лавровый лист, соль.
Капустник с фасолью
Капуста квашеная – 800 г
Фасоль – 0,5 стакана
Масло сливочное – 4 столовые ложки
Пюре томатное – 1 столовая ложка
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 2 шт.
Картофель – 600 г
Сметана – 4 столовые ложки
Вода – 2 л
Сахар, перец черный горошком, лавровый лист
Укроп или петрушка (зелень), соль
Фасоль замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить до готовности и отцедить. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, а в конце пассерования добавить томатное пюре и прокипятить массу в течение 3 минут. Квашеную капусту потушить до готовности с добавлением сливочного масла, сахара и небольшого количества воды.
В кипящий фасолевый отвар положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут, добавить пассерованные овощи и дать закипеть, а затем положить тушеную капусту, отваренную фасоль, заправить солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дать прокипеть.
Подавая на стол, в тарелку с капустником положить сметану и посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки.
Холодник по-украински
Говядина отварная -500 г
Щавель – 100 г
Шпинат – 100 г
Огурцы свежие – 1–2 шт.
Лук зеленый – 1 пучок
Яйца – 2 шт.
Сетана – 100 г
Квас хлебный – 2 л
Горчица, сахар, соль, укроп, петрушка
Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать, посолить, влить немного воды и потушить 5 минут, затем протереть через дуршлаг.
В квас сложить очищенные и нарезанные кубиками огурцы, вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками, добавить рубленые яичные белки, нарезанную зелень. Желтки растереть с горчицей, добавить сметану, заправить холодник, всыпать сахар, соль.