Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

В отвар добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагреть до полного его растворения, но не кипятить, затем отвар процедить.

Поросенка украсить ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки и осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром и поставить в холодильник для застывания.

Кролик, тушенный с грибами

Кролик – 1 тушка

Шампиньоны – 200 г

Сметана – 200 г

Мука пшеничная – 1 чайная ложка

Лук репчатый – 3 шт.

Маргарин – 100 г

Уксус – 2 столовые ложки

Лавровый лист, зелень, чеснок, жир, перец, соль

Тушку кролика залить на ночь водой с уксусом, затем нарезать ее на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, обжарить на жире, сложить в гусятницу, добавить воды и тушить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить на жире вместе с нарезанными грибами, положить в гусятницу.

Сметану перемешать с мукой, посолить, влить У стакана воды, залить мясо, добавить лавровый лист и вскипятить.

Перед подачей порции кролика выложить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью. Отдельно подать жареный картофель.

Кролик в шампанском

Кролик – 2 тушки

Шампанское (или белое марочное вино) – 1 бутылка

Лук репчатый – 5 шт.

Шампиньоны – 50 г

Масло растительное – 3 столовые ложки

Масло сливочное – 150 г

Сметана – 250 г

Лимон – 1 шт.

Мука, лавровый лист, петрушка, перец, соль

Разделать кроликов на куски, посолить, поперчить, слегка обсыпать мукой и обжарить со всех сторон в смеси растительного и сливочного масла. В другой посуде припустить измельченные луковицы и заранее приправленные лимонным соком и разрезанные на 4 части шампиньоны. Сложить туда же куски кролика, добавить лавровый лист, петрушку, полить шампанским и тушить под крышкой примерно 30 минут. Мясо вынуть и сохранить его горячим.

Слегка уварить соус, добавить сметану, снова уварить наполовину. Сняв с огня и хорошо взбивая, постепенно добавлять оставшееся сливочное масло. Снова поставить на огонь, довести до кипения, варить некоторое время, продолжить взбивать, залить мясо полученным соусом.

Блюда из субпродуктов

Печень в сухарях

Печень – 1 кг

Яйца – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 100 г

Молоко – 3 столовые ложки

Мука, молотые сухари, жир

Соль

Печень предварительно замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочной смеси, затем обвалять в сухарях и жарить на жире (перед жаркой не солить, иначе печень станет жесткой). После этого посолить, сложить в кастрюлю, положить на каждую порцию кусочек масла и до подачи на стол держать в слегка нагретой духовке.

Порции печени выложить на блюдо, сверху украсить кольцами поджаренного лука, обложить жареным картофелем. Отдельно подать салат из свежих овощей.

Печень фаршированная

Печень говяжья – 500 г

Шпик – 100 г

Лук репчатый – 3 шт.

Масло растительное – 0,5 стакана

Морковь – 1 шт.

Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Петрушка или сельдерей, соль

Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Шпик нарезать тонкими пластами и отбить до толщины 5 мм. Затем шпик уложить на пласт печени, сверху положить слой слегка поджаренного лука, посолить, поперчить, свернуть в виде рулета, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2–3 минуты.

Когда рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением моркови, лука, петрушки или сельдерея.

Готовый рулет охладить и нарезать тонкими колечками.

Почки говяжьи в луковом соусе

Почки – 500 г

Картофель – 600 г

Лук репчатый – 1 шт.

Огурцы соленые – 4 шт.

Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Масло растительное – 3 столовые ложки

Укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

Лавровый лист – 2 шт.

Перец душистый – 5 горошин

Соль

Почки очистить от жира и пленок, вымочить в холодной воде, тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной подсоленной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить до готовности около 1–1,5 часа.

Картофель очистить, нарезать дольками и обжарить. Луковицу мелко нашинковать и пассеровать.

Соус: муку поджарить в 1 столовой ложке растительного масла до темно-коричневого цвета, развести 1¹/2 стаканами горячего бульона, в котором варились почки, и проварить на слабом огне 5—10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с луком и вместе прожарить 2–3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, лавровый лист, перец, залить подготовленным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 минут.

При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Блюда из птицы

Куриные биточки в тесте

Курица (мякоть) – 500 г

Булка – 100 г

Молоко – 0,5 стакана

Масло сливочное – 60 г

Масло растительное, соль

Тесто:

яйца – 2 шт.

мука пшеничная – 60 г

молоко

соль

Тесто: яичные желтки растереть с молоком и мукой, добавить взбитые белки, соль, аккуратно перемешать массу. Тесто должно быть жидким.

Булку замочить в молоке и слегка отжать. Мякоть курицы, хлеб и сливочное масло дважды пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать фарш. Из полученной массы сформовать биточки, выложить их на доску и поставить на холод на 30 минут. Затем каждый биточек опустить в тесто и жарить в кипящем растительном масле.