Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Или другое свидетельство – описание астраханских садов начала XIX века [131] . Шептала или персики – упоминает автор:
Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XIX века, так стали называть сушеные абрикосы. В советской же кухне это мнение уже утвердилось окончательно: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу – высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу – резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк – абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой» [132] .
131
Арсеньев К. Статистические очерки России. СПб., 1848. С. 377.
132
Кулинария.
Между тем, в современном уйгурском языке есть слово «шаптул» – «персик» и слово «курук» – сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу», при этом несколько изменив свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).
В Средней Азии сегодня существует несколько видов абрикосов (или, по местному, «урюка»):
Туршак – сушеный урюк (высший сорт). В Ферганской долине, под Ленинабадом и в Намангане сушится прямо на ветках деревьев.
Курага – специальный сорт засушенного абрикоса, очищенного от косточки. Именно его мы встречаем на московских рынках. Порой для сохранности он обрабатывается воском, серой и прочими средствами, сохраняющими его внешний вид, но не добавляющими ему полезных свойств.
Урюк сушеный – самый «низкий» сорт. Обычно он сам падает на землю, немного сушится. Затем его собирают, досушивают и делают компоты, повидло, джемы.
Иностранцев всегда восхищало изобилие плодов в Средней Азии. Причем, происхождение путешественников не имело значения – удивлялись все: пришедшие как с востока (из Китая), так и с запада (из Европы, России).
Портрет Н.Бичурина, известный под названием «Благородный китаец в летнем одеянии». Литография А.Орловского. 1828 г.
«Огненные горы» – это не метафора, а реальное ощущение пламенеющих скал. Фото автора
Вот, скажем, «Описание Западного края», составленное манчжурским чиновником в 1778 году, вскоре после завоевания региона китайцами. Впервые на русский язык эта книга была переведена монахом Иоакинфом (Н.Я. Бичуриным [133] ) в 1829 году, а издана она в Санкт-Петербурге под названием «Описание Чжуньгарии и Восточнаго Туркистана в древнем и нынешнем состоянии». Давая характеристику долинам Туруфана, автор пишет:
133
В 1807 году Н.Я. Бичурин был назначен начальником девятой духовной миссии в Пекине и архимандритом православного монастыря, где служил с 1808 по 1821 годы. По возвращении в январе 1822 года в Петербург Синодом лишен сана архимандрита и приговорен к вечному поселению в Соловецкий монастырь (замененный Александром I на Валаамский). В ноябре 1826 года по многочисленным ходатайствам ему разрешено возвратиться в Петербург; был зачислен на службу переводчиком Азиатского департамента МИДа. В 1830–1831 годах в составе научной экспедиции под руководством П. Л. Шиллинга находился в Забайкалье. По его проекту в 1835 году в г. Кяхта было создано первое училище китайского языка. Работы Бичурина переводились на европейские языки, четырежды Академией наук ему присуждалась Демидовская премия.
Наши же путешественники добрались до Восточного Туркестана лишь в конце XVIII века. Мы, конечно, говорим о поездках, исторические записи о которых сохранились в книгах и хрониках. Одно из первых документальных упоминаний об этом крае содержится в воспоминаниях Егора Тимковского (1790–1875) – русского дипломата, писателя и историка [134] . В 1820 году он сопровождал в Пекин нашу духовную миссию и возвратился из Китая в 1821 году. Результатом этой поездки стало трехтомное “Путешествие в Китай через Монголию в 1820 и 21 годах”, немало страниц из которого посвящено стране уйгуров:
134
В конце своей карьеры Е. Тимковский был управляющим Санкт-Петербургским главным архивом министерства иностранных дел и членом совета этого министерства.
Интерес русских путешественников неслучаен. Вся логика исторического развития подталкивала Россию в середине XIX века к экспансии в Среднюю Азию и Туркестан. Но – парадокс: как отмечал еще русский историк В.О.Ключевский, «ведя эту борьбу, русское правительство совершенно искренне и неоднократно признавалось, что не чувствует никакой потребности и никакой пользы от дальнейшего расширения своих юго-восточных границ» [135] . Совершенно так же расширялась территория и за Каспийским морем, в глубине Азии. Южные границы Западной Сибири издавна беспокоили кочевые киргизы, населявшие Северный Туркестан. В царствование Николая I эти киргизы были усмирены, но усмирение привело Россию к столкновению с различными ханствами Туркестана – Кокандом, Бухарой
и Хивой. Поддерживаемое своими единоплеменниками, население этих ханств начало сильнее тревожить наши юго-восточные пределы. В ряде походов 1864–1865 гг. под командованием генералов Черняева и Веревкина были почти завоеваны сперва ханство Кокандское, потом Бухарское. Из них в 1867 году было образовано Туркестанское генерал-губернаторство на Сыр-Дарье.135
Ключевский В.О. Курс русской истории. Лекция 82. М., 2009. С.179.
Однако набеги и разбои против новых владений продолжило Хивинское ханство, отделенное от границ России песчаными степями и пустынями. В результате кампании, начатой в 1873 году под начальством генерал-губернатора ташкентского Кауфмана и законченной текинской экспедицией Скобелева (1880–1881 гг.), завоевана была и Хива. Таким образом юго-восточные границы России сами собою дошли либо до естественных преград, какими были хребты Гинду-Куша и Тянь-Шаня, либо до преград политических – жесткой позиции Англии в отношении безопасности Афганистана и нежеланием России провоцировать недовольство китайских властей.
Именно в это время азиатские блюда и продукты становятся объектом адаптации в русской кухне. Так, в середине века в нашу массовую кулинарию приходит плов (пилав). Известный русский кулинар Герасим Степанов еще в 1837 году выпускает свою книгу «Новейшее дополнение к опытному повару с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома». В ней он предлагает вниманию отечественного читателя такие экзотические блюда, как «шешлык-бастарма», «талма» и «плав с молодой пулярдкою». В некоторых из его кушаний сухофрукты и шептала – обязательный ингредиент. Чуть позднее потребность в этих продуктах вызвала необходимость собственного производства. Да-да, сухофрукты начинают изготавливать и в Центральной России – ведь, абрикосы растут и здесь. Вот как в 1893 году журнал «Наша пища» описывает шепталу:
«Сушка в земляных, крытых навесом, ямах, практикующаяся у нас в губерниях Бессарабской, Подольской, Полтавской, Харьковской, производится так, что горячий воздух с дымом от топлива, разведенного в яме, проходит через слои фруктов, разложенных на решетках. Сушка продолжается довольно долго, плоды пахнут всегда дымом. И хотя почему-то чернослив-дымленка, известный в продаже под именем «молдавского» или «бессарабского», и пользуется хорошей славой, но для абрикосов (шепталы) такая сушка мало пригодна.
Сушка в хлепопекарных русских печах при надлежащем внимании и старании может дать уже сносные результаты. По большей же части наши сушильщики не особенно церемонятся при сушке, обращаются небрежно, а потому высушенные в таких печах плоды покрыты зачастую налетом из золы и еще чаще выходят пересушенными, теряют свой вкус и цвет» [136] .
Так что освоение азиатской кухни – лишь незначительное направление в изучении нами достижений восточной культуры, очень непростом и противоречивом. Только сегодня мы можем оценить, насколько зыбкими были победные реляции о присоединении среднеазиатских ханств. Однако среди множества неоднозначных последствий этого процесса имеется один несомненный «плюс». Плоды туркестанской земли навсегда вошли в нашу кулинарию, став ее неотъемлемой частью. Изюм, курага, инжир сотни лет присутствуют на русском столе и, как минимум, двести лет могут считаться русскими – хотя бы по территориальному принципу.
136
Наша пища. СПб.,1893. № 22-4. С.354.
А что вместо салата ели?
Русская кухня немыслима без овощей. «Неубиенная» репа, растущая всегда и везде, при любых непогодах и заморозках. Капуста и огурцы, редька и свекла – все это неотъемлемые элементы нашей средневековой кулинарии. Но вот вопрос: а когда в русской гастрономии появились «заморские» овощи и салаты (под салатами мы подразумеваем не смешанные блюда, а растительные листовые, овощные салаты)? Попробуем найти ответ в старинных источниках.
Существует мнение, что первое более или менее близкое знакомство с листовыми салатами произошло на Руси лишь во времена Ивана Грозного. Как пишет русский историк А.Терещенко, тогда «огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI веке мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву» [137] . Впрочем, многим историкам это суждение кажется излишне оптимистичным, и они переносят наше знакомство с европейскими растениями еще лет на сто вперед. Среди них – Г.П.Успенский, написавший в начале XIX века весьма подробное и во многом новаторское исследование русского быта и культуры: [138]
137
Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С. 210. Книга Терещенко с самого своего выхода подвергалась нападкам критиков и специалистов. Справедливости ради следует сказать, что относились они не к кулинарным ее сюжетам. Однако данное утверждение все же вызывает определенные сомнения, в том числе и в правильности датировки.
138
Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818. С. 65. Успенский Гаврила Петрович (умер в 1820 году) – профессор истории, статистики и географии Российского государства в Харьковском университете.