Непридуманная история русских продуктов

В 1633 г. германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые сношения. В качестве секретаря и, главным образом, человека, знающего язык страны, в миссию был включен Адам Олеарий. Его книга «Описание путешествия в Московию», как отмечал русский историк Н.Костомаров, «благодаря своей точности, является одним из важнейших источников для изучения истории России того времени» [139] .

139

Костомаров H. Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова. Кн. III. СПб., 1859.

Со слов Олеария, мы знаем, что европейские овощи и растительные салаты именно в начале XVII века и стали проникать в Россию. «Тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии» [140] . Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу. Между тем посол замечает, что «теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат».

140

Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию. М. Русич. 2003. С.155.

Чуть более позднее иностранное свидетельство принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701–1704 годах. «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы) [141] , которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых», – пишет он. Касаясь закусок и приправ, де Бруин отмечает, что хрен у русских также находится в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы» [142] .

141

Уточним: морковь, так же как и пастернак, овощи семейства зонтичных, свекловица же – сорт свеклы, семейство амарантовых. Корнелий де Бруин объединил три разных овоща только по визуальному и вкусовому сходству. Впрочем, они действительно на первый взгляд похожи. Да, в общем, близки друг к другу и по форме, и по вкусовым характеристикам. Свекловица – вытянутый корень белого цвета (в отличие от красной круглой столовой свеклы, хотя голландский сорт тоже вытянутый) и гораздо крупнее. Морковь в Средние века часто путали с пастернаком, поскольку, в зависимости от почвы, она порой бывала бледновата. Вообще же морковь тогда выращивалась красная, желтая, белая и свекольного цвета. На старинных голландских натюрмортах она нарисована белой и красной. А вот оранжевой она стала лишь в XVII веке, когда в честь герцога Оранского был выведен ее специальный сорт.

142

Цит. по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л.: Лениздат, 1989. С.74.

Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям оставалось прохладным. А на вопрос о том, кто и чему «научил русских», не было столь очевидного ответа, как это казалось заезжему иностранцу. Вот что писал об этом известный русский исследователь

Е. П. Карнович: «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе) разводились такие овощи, и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву» [143] . Артишоки в Санкт-Петербург впервые были привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавших там европейцев [144] .

143

Карнович Е. П. Исторические рассказы и бытовые очерки. СПб., 1884. С. 196.

144

Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818. Ч. I. С. 65.

И.Ф. Хруцкий. Натюрморт с овощами и битой дичью. 1854 г.

Так или иначе, но к концу XVIII века европейские листовые салаты и овощи заняли свое место на столах российской знати и прочей более или менее обеспеченной публики.

Что мы знаем о салатах в старинной русской кухне? Перечислим их поименно – как они были описаны в «Словаре поваренном…» (1795 г.):

• салат лактук или кочанной,

• обыкновенный лактук, который никогда в кочни не свивается,

• большой желтой кудрявой монтрей,

• ранний желтой яичной салат или малой монтрей,

• белой кочанной салат,

• белой столбцом растущий Версальской,

• полосатой поваренной салат,

• пестрой или форельной салат с белыми семенами,

• пестрой тот же с темными семенами,

• темной праль салат,

• праль зеленый,

• праль желтый,

• страсбургский кочанной,

• шведский кочанной,

• римский кочанной,

• принцов кочанной,

• моголь толстостенный малой,

• моголь Великий,

• ранний темный туговилковой кочанной,

• зимний лактук,

• салат ложечной травы или кохлеарин,

• портулак,

• рапунцель,

• хмелевой,

• цикорный,

• кресс салат, и кресс-ключевой,

• эндивный.

Какие из этих салатов активно использовались, а какие перечислены Василием Левшиным лишь для «красного словца», сейчас сказать сложно, можно только догадываться. Например, обратите внимание: упоминается салат цикорный и эндивный. Между тем, это одно и то же растение – Cich'o rium end 'via (Цикорий салатный). Разница лишь в степени окультуренности. Так что путаницы в европеизированной кухне России XVIII века – хоть отбавляй.

Однако, несмотря на сложность с названиями, сами салаты все больше входили в наш обиход. В свежем виде их чаще всего подавали к столу не в качестве отдельного блюда, а как «принадлежность» или приправу к мясным и рыбным кушаньям. Поливали их соусом – маслом, уксусом, добавляли соль, перец, сахар.

Подтверждение этому мы находим в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском», изданном Василием Левшиным в 1795 году.

Позволим себе привести в качестве иллюстрации не краткие цитаты, а целые страницы из книги:

К началу XIX века европейская «зелень» – уже неотъемлемый элемент русской кухни. Мы даже не будем цитировать Авдееву, Степанова и Молоховец – у них с этим все в порядке. Возьмем, к примеру, изданный в 1808 году «Поваренный календарь». В нем наглядно показано место иностранных салатов в русской кухне:

Изучение старинных кулинарных книг не только дает массу полезных сведений, но еще и удивляет разумностью питания наших предков. В частности, бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе. Как мы видели, с конца XVIII века овощи или просто салатные листья употребляли с мясом или рыбой. Это так и называлось: «Принадлежности или приправа к рыбе или мясу». Широко использовались отварная свекла, морковь, редька, репа, сельдерей. Листовые салаты – латук (из него, кстати, и суп варили, готовили мясные блюда и даже фаршировали), щавель, эндивий. Заправка была простая: в основном растительное масло, уксус, соль, перец. Фасоль как в стручках, так и в бобах. Она в старой русской кухне называлась «харикотами» или «фазолью» [145] :

145

Харикоты – от французского «haricot» (фасоль). Причем, любая: и сухая, и зеленая (зеленую так и называют – «haricot vert»). Французы, наверное, единственные, кто сохранил старинное ацтекское название «ayacotl». Все остальные, в том числе и русские, называют фасоль греческим словом «Phaseolus». Это хоть и бобовое растение, но другое. Просто европейцы его знали раньше и назвали так американскую фасоль по аналогии. Интересно, что на Руси фасоль именовали еще и «турецкими бобами». Французы (и вообще европейцы) тоже использовали такое название, впрочем, они все американские продукты норовили назвать турецкими (вспомним, например, индейку, или как ее прозвали англичане – «turkey», «турецкая курица»).

Если внимательно изучить старинные источники, можно прийти к выводу о том, что русская кухня до XVII века была крайне скудна на такие блюда, как салаты – в нынешнем их понимании. То есть, конечно, встречаются упоминания огурцов резаных, капусты квашеной, редьки тертой с квасом. Но это все так, погрызть перед первой подачей – не более.

Тем не менее, овощные блюда в нашей старинной кухне есть. Например, ботвинья, постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля. Или разварной горох с квасом либо маслом.