Оригинальные рецепты украинских кушаний

200–250 г сметаны

2–3 ст. ложки муки

1 ст. ложка панировочных сухарей

сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи и плавников, выпотрошите, промойте, оботрите бумажной салфеткой, натрите солью, посыпьте перцем, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Жареных карасей положите в сковороду, смазанную сливочным маслом, обложите кружками жареного картофеля, залейте сметаной, посыпьте сухарями и сбрызните растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке при температуре 260–280 °C до образования золотистой корочки.

Тушеная рыба с уксусом, лавровым листом и душистым перцем «От графа Разумовского. XVIII век»

1 кг рыбы (лещ, сазан, карп)

¹/ ₃стакана уксуса

¹/ ₃стакана воды

¹/ ₂стакана растительного масла

лавровый лист, душистый перец и соль – по вкусу

У рыбы отрежьте головы, хвосты, тушки очистите от чешуи, выпотрошите, тщательно промойте и посолите.

Подготовленную рыбу уложите спинками вверх в глубокую сковороду. Залейте водой, уксусом и растительным маслом. Положите лавровый лист, душистый перец и потушите на слабом огне до готовности.

Запеченный карп с картофелем и салом под сметанным соусом «Бучач на Стрыпе»

800 г карпа

40 г копченого сала

1 кг картофеля

зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Для соуса:

¹/ ₂стакана сметаны

1 ст. ложка сливочного масла

1–2 луковицы

1 ¹/ ₂стакана мясного бульона

перец и соль – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, разрежьте вдоль пополам, нарежьте порционными кусками, нашпигуйте их копченым салом, посолите и поперчите. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте кружками.

В кастрюлю уложите слоями, чередуя, картофель и рыбу и залейте сметанным соусом с луком. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Для соуса муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, разведите бульоном и добавьте обжаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, перец и соль. Смесь поварите 5–7 минут, положите сметану, тщательно перемешайте и прогрейте.

Карп с кабачками, белым вином и сметаной «Дзеркальний»

1 кг 500 г карпа

3 шт. моркови

1 луковица

2 булочки

120 мл уксуса

120 мл сухого белого вина

120 г сметаны

2 пучка укропа

2 ст. ложки растительного масла

кабачки и соль – по вкусу

Морковь нарежьте соломкой, лук нашинкуйте, кабачки очистите от кожуры и нарежьте соломкой. Смешайте морковь, лук, кабачки, обжарьте на растительном масле и уложите в овальную форму.

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и посолите внутри и снаружи. Внутрь рыбы положите крупно нарезанную и смешанную с тертыми булочками зелень. Подготовленную рыбу полейте маринадом, приготовленным из уксуса и 250 мл кипяченой и остуженной воды. Рыба должна приобрести голубой цвет.

Уложите рыбу в форму и залейте вином, смешанным со сметаной. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте с овощными салатами, полив образовавшимся при запекании соусом.

Рыбная солянка с оливками, грибами, солеными огурцами и квашеной капустой «Дунайская. XIX век»

1 кг любой рыбы

10 шт. любых грибов

1 стакан нашинкованной свежей капусты

1 стакан квашеной капусты

1 луковица

2 соленых огурца

10 оливок

1 ¹/ ₂ст. ложки муки

растительное масло, огуречный рассол, сметана, любая зелень, лавровый лист и перец – по вкусу

У рыбы отрежьте головы, хвосты, тушки очистите от чешуи, выпотрошите, тщательно промойте и нарежьте. Лук мелко нарубите, обжарьте на растительном масле, всыпьте муку, обжарьте все вместе и разведите водой.

В полученный соус положите куски рыбы, лавровый лист, перец, оливки, мелко нарезанные грибы, натертые на крупной терке соленые огурцы, свежую и квашеную капусту. Потушите на слабом огне до готовности. В конце тушения добавьте огуречный рассол, сметану, рубленую зелень и прокипятите.

Тушеный минтай под соусом «От Миколы»

1 кг филе минтая

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка муки

¹/ ₂стакана разведенного бульона

2 ст. ложки рубленого укропа

2 ст. ложки рубленой петрушки

растительное масло, сахар, уксус, перец и соль – по вкусу

Филе нарежьте кусочками, посолите, обваляйте в муке и слегка обжарьте на растительном масле. Затем добавьте сливочное масло, влейте бульон, накройте крышкой и потушите 10–15 минут. Затем полейте разведенным водой уксусом, посолите, поперчите, добавьте сахар, посыпьте рубленой зеленью и прокипятите. Подавайте с картофельным пюре.

Рыба с грибами, картофелем, луком и маслинами «Раховская»

1 кг рыбы (карп, карась)

1 кг картофеля

50 г сушеных грибов

2 луковицы

10–15 шт. маслин без косточек

³/ ₄стакана грибного отвара

молотые сухари, перец и соль – по вкусу

Рыбу выпотрошите, удалите кости, мякоть нарежьте кусочками, смешайте с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком.

Смесь уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте маслины без косточек, перец, залейте грибным отваром и потушите на слабом огне 10 минут. Затем посыпьте молотыми сухарями и запекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре.

Бычки с луком, томатной пастой и зеленью по-одесски «Ришельевские»

12–16 бычков

4 луковицы

3 ст. ложки томатной пасты

3 ст. ложки муки

2 лавровых листа

¹/ ₂стакана растительного масла

любая зелень, бульон, сахар, перец и соль – по вкусу

Обработанную рыбу посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета. Томатную пасту положите в сковороду с растительным маслом и мелко нарезанным обжаренным луком и потушите на слабом огне 10–15 минут.

Подготовленные бычки положите в сотейник, добавьте обжаренный с томатной пастой лук, влейте немного бульона, заправьте сахаром, перцем, солью, положите лавровый лист и потушите 10–15 минут. Готовую рыбу уложите на блюдо и полейте соусом, в котором она тушилась. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.