От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Мед имеет свойство убивать гнилостных бактерий, а заодно препятствовать попаданию в продукты новых. Высокая концентрация глюкозы и фруктозы не позволяет болезнетворным микробам размножаться, а плотный слой меда, со всех сторон обволакивающий продукт, вдобавок не дает к нему доступа воздуху, совершенно необходимому для жизнедеятельности этих кислорододышащих организмов. Медом обмазывали ветчину, сохраняя ее подобным образом на длительный срок. Уже известный нам Апиций, автор позднеримской поваренной книги, советует: «Храни свое мясо в горчице, смешанной с уксусом, солью и медом».
В меду консервировали орехи, съедобные семена, доримское население Лация имело обыкновение изготавливать нечто вроде сухой пастилы, смешивая фруктовое пюре с медом и ароматными травами и превращая полученный результат после высушивания на солнце в прозрачные мягкие пластины с кисло-сладким вкусом.
Во время раскопок
Греки около I в. н. э. разработали свой рецепт, именуемый «яблочным медом», или, на греческий лад, melomeli, для чего очищенные и лишенные семян винные ягоды плотными рядами укладывали в глиняные горшки, заливая сверху медом. Римляне усовершенствовали этот нехитрый рецепт, добавив к меду перец и восточные пряности, а также запечатывая горшки, чтобы содержимое могло сохраняться свежим как можно дольше.
И конечно же, в распоряжении наших предков был сахар. Изначально — тростниковый, привозившийся из Индии и Китая, а в более поздние времена — из американских колоний. Со свекольным сахаром человечество сумеет познакомиться не ранее середины XIX века. Как известно, всеми любимая детская книга о приключениях Тома Сойера начинается с того, что тетушка ловит проказника за поеданием варенья и ему с трудом удается ускользнуть от неминуемой кары. Человеку нашего времени подобная любовь к варенью (и уж тем более запреты, его окружающие!) могут показаться по меньшей мере странными. Однако вплоть до уже упомянутой середины XIX века сахар был настолько дорог, что даже в богатых домах его имели обыкновение держать под замком. Дети получали варенье буквально по ложечке во время больших праздников, посему преступление Тома вполне отвечает духу времени.
Повторимся еще раз — и в древности, и в Средние века варенья и конфитюры оставались лакомствами, доступными исключительно для высшего сословия. По всей видимости, дело заключалось в том, что для производства таковых нужно до нескольких килограммов сахара, и при тогдашних ценах конечный продукт оказывался в буквальном смысле золотым!.. Однако из сохранившихся счетов бургундского дома нам известно, что герцогиня Маргарита, супруга регента Франции Филиппа Смелого, герцога Бургундского, не отказывала в удовольствии побаловать себя и своих отпрысков ложечкой конфитюра из сушеных розовых лепестков.
Во времена позднего Средневековья невероятное распространение в домах богатых и знатных получили всевозможные драже, засахаренные орешки, цукаты, марципаны, любимые в Средние века блюда из ангелики, которую окунали в сахарный сироп и затем высушивали — результат получался и вкусным, и крайне полезным для здоровья. В качестве пиршественного блюда на стол подавали засахаренные цветы — несложно будет представить, каким удивительным зрелищем были эти природные драгоценности, отливающие бриллиантовыми бликами в свете многочисленных факелов и свечей. Особенно изобретательные, желая поразить приглашенных своим богатством и утонченностью вкуса, приказывали изготовлять целые картины из фруктов и сахарной основы или же небольшие скульптуры из сахара, подкрашенного в тот или иной цвет или же серебристо-прозрачного. Впрочем, оставим столь аппетитную тему для соответствующих глав и перейдем к следующему по очереди разделу.
Сосуды для консервирования
Следует заметить, что уваренные, маринованные или иным способом законсервированные продукты достаточно требовательны к условиям хранения — они легко портятся от сырости, не любят пыли, попадающей извне, и потому, кроме хранения в сухой и прохладной кладовой, следовало позаботиться о том, чтобы варенье, маринад и т. д. не подверглись случайной порче от попавшей внутрь пыли, древесной щепки или еще хуже — вездесущих насекомых. Посему для сохранения продукта на достаточно долгое время следовало позаботиться о герметичности самого сосуда. Древнейшим вариантом такового, причем благополучно существующим до наших дней, как то ни забавно может звучать, является пирог. В самом деле, плотная корочка совершенно непроницаема для воздуха и тем самым для гнилостных микроорганизмов, тогда как сам процесс приготовления в горячо натопленной печи полностью стерилизует содержимое от случайно попавших в него бактерий. Пироги или пирожки способны вполне
благополучно храниться днями напролет, не требуя для себя каких-то особых условий, а если на корочке даже появится плесень — ее легко срезать ножом без всякого ущерба для всего остального.
Фонтан. Неизв. художник. «Влюбленныеу фонтана». Илл. к книге «Римский часослов». Ок. 1540 г. AdditionalMS 24098, f. 21v.Британская библиотека, Лондон, Великобритания
Посему нет ничего удивительного, что пироги и пирожки всех размеров были излюбленной пищей крестьян во время сельских работ и пастухов на лугах для выпаса скотины. Пироги и пирожки всех форм и видов везли с собой корабли и несли в своих сумах многочисленные паломники. Впрочем, оговоримся, что «сосудом» пирог можно назвать с определенной натяжкой, да и срок хранения у него никак не сравним с плотно закрытым бочонком или горшком. Посему, оставив дальнейший разговор о пирогах, обратимся к собственно вместилищам.
Обычай запечатывать горлышко сосуда восходит к незапамятным временам. Не имея понятия о микромире, древние винили в порче продуктов «дурной воздух» — что в практическом смысле разницы не представляло. Вообще, теория, возводящая заболевания, которые мы именуем «инфекционными», к отравлению неким воздушным ядом, исторически восходит к вполне разумным наблюдениям над опасностью проживания возле болот или иных «гиблых мест». Другое дело, что попытка с ее помощью объяснять чуму, холеру или иные «поветрия», бывшие в те времена подлинным кошмаром городских и сельских жителей, в конечном итоге превратилась в тормоз на пути развития науки, и никуда не ведущий тупик, преодолеть который удалось только в первые века Новой эры.
В первую очередь, конечно же, на память приходят бочки и мехи. Действительно, эти сосуды для хранения жидкостей (в первую очередь вина, пива и масла) были прекрасно известны уже со времен античности; другое дело, что они требовали значительных объемов исходного продукта, и уже потому никак не годились для хранения скромных домашних заготовок. Посему в дело шли разнообразные бутыли, а в крестьянском обиходе — так как стекло было еще достаточно дорого — всевозможные глиняные горшки и кувшины. Простейшим способом обезопасить содержимое было натянуть поверх горлышка сосуда кусок крепкой ткани и плотно обмотать его бечевой по периметру. Надо сказать, что эта примитивная, но действенная «техника» и сейчас существует кое-где в деревнях. Возможно, что для большей герметичности ткань могла дополнительно пропитываться жиром, смолой или даже воском — однако говорить о подобном можно только предположительно, за неимением точных данных.
Для узкогорлых сосудов использовались пробки из мягкого дерева: сосны, ели, которые с силой втискивались внутрь. Впрочем, у деревянных пробок был неустранимый изъян: набухая от сырости, они могли, во-первых, увеличившись в размерах, повредить горлышко сосуда, во-вторых, испортить его содержимое. Для того чтобы предотвратить подобное развитие событий, уже в древности была разработана техника «запечатывания», состоящая в том, чтобы залить уже прилаженную пробку вместе с верхним периметром горлышка сосуда, горячей смолой или варом. Кроме того, закрытую бутылку или кувшин можно было дополнительно обмотать слоем конопляной соломы или натянуть сверху кусок ткани или кожи, закрепив его бечевой. Все подобные способы использовались со времен Древнего Египта, античной Греции и Рима и уцелели практически без изменений до начала нашего технологического времени. И наконец, в ход шли всевозможные крышки, как съемные, так и составляющие единое целое с сосудом, но обязательно плотно прилегающие и прочные.
Для полной сохранности запечатанные амфоры или горшки порой зарывали в землю горлышком вниз, плотно закупорив мягкой глиной, смешанной с оливковым маслом, или же воском, однако подобный способ в достаточно скором времени вышел из употребления: в самом деле, если содержимое подобным образом действительно хорошо хранилось, выкапывать горшки было делом достаточно утомительным; кроме того, подобный способ совершенно не годился для путешествий.
В этом последнем случае в ход шли, кроме горшков и бутылей как таковых, также плотные кожи и мехи, в которые зашивали пищу, а затем приторачивали их к лошадиному боку или складывали в трюм корабля. Доброй славой пользовались в этом случае, как это ни удивительно для нас будет звучать, — крепкие бычьи пузыри. Однако же для хранения в мехе или пузыре подходило едва ли не исключительно сушеное или копченое мясо, причем, в нужный момент вынув его из сосуда (и тем самым подвергнув губительному действию воздуха), содержимое требовалось отварить или обработать иным способом, прежде чем употреблять в пищу.