От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Дворцовая кухня начиналась со своего рода «прихожей», где возле стен могли располагаться колода, топорик и набор ножей для разделывания мясных туш, ведра для воды (как правило, деревянные, обитые медными обручами), корзины и мешки для хлеба и фруктов, лари для вымешивания теста, умывальники, глубокие лохани или чаны для мытья посуды, рыбы, мяса, овощей и фруктов (сколь о том можно судить, чем богаче был дом, тем больше эти чаны были «специализированы» на чем-то одном), а также высокие кувшины. За неимением проточной воды кувшины эти использовались для того, чтобы лить на руки или на соответствующий продукт, тогда как помои сливались в подставленный чан. Для отвода использованной воды служила глубокая яма в полу, у одной из стен, плотно закрывавшаяся крышкой, или даже система примитивной канализации, отводившая воду в ближайшую реку или канал. Любопытно, что во время осады папского дворца в Авиньоне хитроумные французы,
Стенной очаг. Неизв. художник. «Святое семейство». Илл. к ЧасословуКатерины Клевской. MS M.917, fol. 150–151.Библиотека и музейМоргана, Нью-Йорк, США
Полы на кухне старались делать из керамической плитки — опять же ради противодействия возможному пожару. Основной очаг мог дополняться несколькими вспомогательными, крупная кухня обязательно имела целую систему разделочных столов, причем, в отличие от обеденных, кухонные столы были стационарными и по виду практически не отличались от нынешних. Кухня располагала также многочисленными полками и шкафчиками для посуды и тех продуктов, которые постоянно должны были быть у повара под рукой (к примеру, соли), ажурной сушилкой для посуды — которая, опять же, мало отличалась от той, что можно было видеть в домах наших бабушек до появления в части нынешних домов посудомоечных машин.
И наконец, в кладовых, чьи двери выходили в собственно кухню, хранились продукты, а на отдельных полках или в специальных небольших помещениях располагались целые залежи полотенец, салфеток и обыкновенной ветоши, которые кухня потребляла в огромных количествах.
Глава 3
Кухонная посуда
Количество и качество кухонных принадлежностей, как и следовало ожидать для тех времен, разительно отличалось от дома к дому, напрямую завися от имущественного и социального положения хозяев.
О, скажем так, минимуме кухонных принадлежностей, характерном для небогатых слоев населения, мы можем с уверенностью судить по материалам раскопок, а также по многочисленным завещаниям, исправно составлявшимся в деревнях и городах по все время средневекового тысячелетия.
Итак, на любой кухне, от самой скромной крестьянской до огромной, располагавшейся в замке или дворце, обязательно присутствовали глиняные горшки. Они могли быть самых разнообразных форм и размеров, украшенные глазурью, лепными изображениями, с ручками и без — коротко говоря, одно перечисление их разнообразных видов заняло бы не одну страницу текста. Вплоть до начала XII века горшки ставили непосредственно на огонь или на горячие угли, в позднейшие времена изобретательные предки додумались до горшков, снабженных глиняными «ногами» — как правило, тремя, по аналогии с привычным с древнейших времен треножником. Подобный горшок был удобен в обращении, ставился и снимался с огня много легче обыкновенного.
К горшкам, конечно же, прилагались объемистые поварешки деревянные для самых бедных слоев населения, медные, оловянные и латунные для более зажиточных. Поварешка была столь неотъемлемым атрибутом повара, служащего в зажиточном доме, что тот имел обыкновение день напролет носить ее за поясом, пуская в ход по мере необходимости.
Оливье де ла Марш, автор интереснейших мемуаров, посвященных его службе у герцогов Бургундских, не без юмора отмечает, что поварешка «нужна повару дабы — помешивать супы и соусы, а также гнать из кухни детей, наподдав им пониже спины, ежели в том возникнет необходимость».
Горшок-треножник, белочка-кухарка. Неизв. художник. Илл. к книге Апокалипсис Валь-Дьё, деталь. Add. 17333 f. 4 v. Метрополитен-музей, Нью-Йорк, США
Конечно, и профессиональному повару, и скромной домохозяйке был нужен разделочный нож. Это был инструмент уже достаточно дорогой, так что в самых бедных домах нож мог быть один, пользовались им бережно и даже передавали из поколения в поколение. На огромных герцогских и королевских кухнях ножи имелись в изрядном количестве —
гладкие и пилообразные, маленькие, средние, огромные, различавшиеся по форме и предназначению.В распоряжении кухарки или повара было также немалое количество всякого рода плошек, мисок и кружек — глиняных, медных, оловянных, латунных, количество и качество таковых зависело исключительно от достатка семьи.
Мартышка-повариха. Неизв. художник. Илл. к Маастритскому часослову. BL Stowe MS17 fol. 176r. Британская библиотека, Лондон, Великобритания
На этом кухонный «минимум» заканчивался, зато «максимум» был столь огромен и разнообразен, что для хранения и присмотра за кухонной посудой в замках и дворцах зачастую определялся особый «посудный» слуга. Должность эта была не слишком высокой, зато полагалась весьма ответственной и требовала немалого прилежания.
В кухнях графов, герцогов и, конечно же, королей на столах помещались разделочные доски (вполне возможно, что они могли разниться в зависимости от того, предлагалось ли на них резать мясо, рыбу или, к примеру, яблоки). К доскам по необходимости прилагались скалки — в те времена имевшие вид длинных цилиндров из дерева или камня, ручные соковыжималки, неизменные разделочные ножи, а также сита — на льняной или шелковой основе, необходимые для просеивания сахара, муки и прочего. Ступка и пестик заменяли современные мясорубки и миксеры — необходимость день напролет толочь в ступке мелко нарубленное мясо, зелень, пряности и т. д. была одной из самых изматывающих обязанностей, которую, как правило, исполняли юные поварята. Многочисленные сосудики для пряностей и приправ — глиняные, фаянсовые или металлические — располагались на полках, в ручной доступности для кухонной обслуги.
Для собственно приготовления пищи важнейшим инструментом служил медный котел — в небогатых семьях это мог быть один из очень немногих металлических предметов, которыми располагала семья, причем столь ценным, что его упоминали в завещаниях и бережно хранили для передачи новым поколениям. В замках и дворцах котлов было великое множество — от самых маленьких, вмещавших не более литра жидкости, до огромных, в которых без труда могла разместиться целая баранья туша. Во времена Высокого Средневековья уже существовал котельный цех со своим уставом и правилами, занимавшийся исключительно изготовлением этого вида продукции. Котлы могли иметь достаточно затейливые формы — быть полукруглыми, грушевидными и т. д., порой их украшали чеканкой и всевозможными надписями.
Но если котел, как правило, подвешивали на крюк над огнем, для всей прочей посуды использовались кованые треноги, верх которых представлял характерный круг или квадрат, напоминавший по виду современные конфорки. На треногу ставились, к примеру, кастрюли — в отличие от современности, в них не варили, а тушили и томили овощи и мясо, тогда как для супов и соусов использовались по большей части котлы. Сковородки с длинными ручками, с высоким или низким бортиком, были нужны, чтобы жарить мясо, рыбу, овощи, но кроме того — готовить основу для соусов и также плавить сахар для будущих леденцов. Сковороды были дороги, обладание ими составляло гордость небогатого дома и показатель того, что его обитатели могли себе позволить «дворянскую» жареную пищу. Сковороды бережно хранили и скрупулезно упоминали в завещаниях. Менее распространены были решетки для жарки мяса или рыбы — упоминания о них в основном встречаются на юге, в немногих завещаниях, однако, по всей видимости, этот момент требует дополнительного изучения. Конечно же, кухонные сосуды дополнялись всякого рода крышками — более или менее прилегающими, плотными или свободными, изготовлявшимися из самих разных материалов.
Вертела встречались и в городских домах, и среди зажиточных крестьян, и, конечно же, на кухнях герцогов, королей и графов. Известно, что в небогатых семьях, не желая потерять драгоценный жир, капавший вниз с туши, которую поворачивали на вертеле, шли на небольшую хитрость. Вертел держали не над самим огнем, а несколько впереди, помещая вертел с двух сторон на кованые чугунные упоры, так что обжаривался только один бок мясной туши, а вертел нужно было постоянно поворачивать. Внизу, под вертелом, устанавливались противень или огнеупорное блюдо — из глины или же металла, а вытопившийся жир можно было использовать для чего-то еще. Любопытно, что во времена междоусобиц, когда власти из опасений бунта запрещали простолюдинам вооружаться, в дело шли именно вертела: заточенные с острия, они превращались в подобие рапиры, в умелых руках оружие весьма опасное.