От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Проблема в самом деле стояла достаточно остро: стоило горшок или бутылку открыть в первый раз, воздух немедленно попадал вовнутрь, и никакими усилиями остановить процесс порчи содержимого было уже невозможно. Конечно, однажды открытые горшки или бутыли можно было далее сохранять на леднике, что замедляло процесс, но, как мы помним, подобное ухищрение было доступно далеко не каждому, и потому человеческая мысль продолжала поиск.

Впрочем, ответ пришел достаточно скоро: сама жидкость, в которой хранились припасы, законсервированные подобным образом, должна была стать препятствием к тому, чтобы гнилостные микробы (или на языке того времени «воздушные яды») могли добраться до содержимого.

Сколь о том можно судить, одним из древнейших способов решить возникавшую из раза в раз проблему было заливать содержимое горячим жиром, плотно покрывавшим его воздухонепроницаемым слоем. Для южных районов, где жир сохранить было невозможно, вместо него в ход шло оливковое масло. Римляне имели обыкновение заливать маслом комочки творога, для Франции вплоть до современности привычной закуской остаются грибы, артишоки, оливки и, наконец, на морском побережье юга — моллюски, по-прежнему сохраняющиеся в оливковом масле, разве что в привычных для нашего времени стеклянных сосудах. Впрочем, не стоит забывать, что оливковое масло даже в местах его изготовления было достаточно дорого, и посему за невозможностью приобрести для себя таковое среди бедняков в ход шло масло подсолнечное, ореховое, и т. д., в зависимости от личного вкуса и местных предпочтений. Кроме того, уже с римских времен для долговременного хранения запечатывались горшки и бутыли с медом, фруктовыми сиропами, вином и виноградным суслом, уксусом и даже рассолом. С тех же времен сохранился рецепт, согласно которому ягоды шелковицы следовало поместить в «стеклянный сосуд» и, залив шелковичным же соком, плотно запечатать горлышко.

В позднее Средневековье многочисленные алхимические и монастырские эксперименты касательно новых сортов вина и растворителей (эти последние полагались совершенно необходимыми для изготовления «философского камня») привели к открытию методов получения чистых спиртов и водок; результаты подобных экспериментов также не остались без внимания. В концентрированной алкогольной среде микроорганизмы существовать не в состоянии, и уже потому персики в бренди, вишни в немецком кирше (также распространившемся в восточных частях Франции, бывших когда-то германской землей), а также груши в спирте — все это превратилось уже тогда и остается до нынешнего времени излюбленной закуской к спиртному, не говоря уже о многочисленных ликерах и сиропах с высоким содержанием сахара; в частности знаменитом syrop de cassis — сиропе из черной смородины, без которого и сейчас не представима французская кухня. На этом поставим точку в данной главе и перейдем к следующей — не менее интересной.

Глава 2

Кухня и кухонная утварь

В бедном крестьянском доме, состоявшем из одного-единственного жилого помещения, оно выступало в роли и кухни, и гостиной, и спальни, да и всего остального.

Раскопки жилищ времен раннего Средневековья позволяют нам с уверенностью утверждать, что сердцем деревенской кухни был очаг — изначально самый примитивный, представлявший собой попросту углубление в полу, пожарной безопасности ради обложенное со всех сторон кирпичом или камнем. Крестьянские дома вплоть до времен Высокого Средневековья топились «по-черному», т. е. не имели дымохода, и посему кухонный пар, дым и чад валили прямо в единственную комнату, выходя вон через дверь, окно, щель в стене или — чаще всего — специально для этой цели проделанное отверстие в крыше. Очаг и освещал, и согревал, однако само помещение при подобном подходе имело вид прокопченный, с пола до потолка покрытый сажей, и с точки зрения нашего века — совершенно негигиеничный. Более того, через отверстие в крыше в дом свободно проникал и дождь, и снег, но подобное неудобство волей-неволей приходилось терпеть. Кроме того, крестьянская кухня в самом скромном варианте располагала деревянным столом, который служил и обеденным, и разделочным одновременно, и на этом, с позволения сказать, «оборудование» заканчивалось.

Любопытно, что в это небогатое время очаги подобного типа использовались на любой кухне страны, не исключая даже королевскую. Аскетичность века доходила до такой степени, что вслед за переезжавшим с места на место двором следовали плотники, в новом городе или просто на привале тотчас возводившие переносной деревянный шатер, в котором вновь зажигался земляной очаг. С того примитивного времени до нас дошла забавная история о подобной кухне, принадлежавшей английскому королевскому двору (в 1322 году пребывавшему в Оксфорде), которую во время сильной грозы попросту ветром унесло прочь.

Древнейшая форма очага. Илл. к Библии Мациевскго. MS M.638, fol. 20. Библиотека и музей Моргана, Нью-Йорк, США

Посему, несмотря на то, что нас, людей XXI века, избаловали и испортили современные технологии, мы все же сможем представить себе, какой ошеломляющей революцией для людей того времени было появление стационарного очага. Возникает он приблизительно в начале XII века, проникая во все дома — от крестьянских до королевских; судя по свидетельству уже неоднократно упомянутого парижского Горожанина, выложить очаг мог любой мало-мальски способный хозяин дома, так что отверстия в земле если и оставались, то составляли с того времени прерогативу исключительно разбойников, воинских отрядов и путешественников всякого рода.

Очаг представлял собой высокое сооружение из тесаного камня или огнеупорного кирпича, обязательно снабженное дымоходом, внутри главной трубы укреплялась поперечина, с которой свисала вниз металлическая цепь с крюком для котла. Впрочем, хитроумные мастера, если речь шла о кухне, принадлежавшей крупному имению, где приходилось кормить одновременно десятки и сотни людей, приспособились вешать на эту цепь своего рода коромысло, с обоих концов и середины которого свешивались искомые крюки на коротких цепочках, так что в очаг могли идти одновременно целых три котла.

Очаг требовал определенных дополнений — к нему обязательно полагалась кованая кочерга для помешивания углей, каминные щипцы и мех для раздувания огня и, наконец, крышка, с помощью которой легко было погасить основной огонь, оставив несколько тлеющих угольев — на завтра. В богатых домах очаг имели обыкновение дополнять парой упоров, на которых удобно было размещать вертела, а порой и низким экраном, не позволявшим тлеющим углям вываливаться на пол. Короче, для своего времени это было весьма высокотехнологичное сооружение. Очаг изнутри могли кроме того дополнять всякого рода нишами и полочками, например, для установки ламп и свечей в то время, когда огонь уже погашен, крюков для копчения и т. д. — в данном конкретном случае все зависело исключительно от потребностей хозяев и фантазии мастера. Кроме того, даже в небогатых домах очаги могли украшать лепниной, рисованными изображениями, плиткой и т. д., опять же, в зависимости от желания и вкуса хозяев.

К XV веку очаг стал «стенным», не отнимая больше места в собственно помещении, но по-прежнему исправно выполняя свои функции. Что касается печей, их знали, однако во Франции печи как таковые не получили широкого распространения. Причиной, видимо, было то, что печь куда сложнее очага и для ее постройки требуется опытный мастер; кроме того, распространению печей препятствовали местные феодалы, превратившие выпекание хлеба, пирогов и т. д. в немаловажную статью дохода. «Баналитетная печь» была, как правило, одна в деревне или городском районе, к ней приставляли наемного пекаря, и только в ней (под угрозой немалого штрафа!) местное население обязано было выпекать для себя хлеб, пироги и даже рождественских гусей или уток. Впрочем, хитроумные хозяйки в скором времени научились обходить этот запрет, к убытку феодала, выпекая пироги на горячих угольях, между двух металлических или глиняных блюд, тогда как птицу можно было благополучно подвесить к очажному крюку или насадить на вертел — и результат выходил весьма аппетитным.

Полевая кухня. Неизв. художникБартоломео Скаппи «Труды»,1570 г, pl. 6. 8 OEC I, 3660 RARA,Университетская библиотека. Гёттингенн, Германия

В зажиточных крестьянских домах кухня обыкновенно объединялась с гостиной, тогда как спальни существовали отдельно — подобную планировку мы и сейчас можем увидеть в сохранившемся до наших дней доме семьи д’Арк в Домреми. Что касается особняков купечества, глав ремесленных корпораций и тем более аристократии — в этом случае кухня обязательно представляла собой помещение в отдельном крыле — на первом этаже, подвале, полуподвале, а порой и вовсе — отдельно стоящее здание. Делалось это из страха перед пожарами, но в результате возникала проблема, как сохранять блюда горячими, покуда они путешествуют к господскому столу. Как было уже сказано, решали ее множеством методов — крытыми галереями от кухни к господским покоям, жаровнями и плотно закрытыми и укутанными полотенцами блюдами.

Кухарка и печь. Илл. к Книге Фондадомов двенадцатибратьев Менделяи Ландауэра. Amb. 317b.2° Folio 40 r.ГосударственнаяБиблиотека Нюрнберга

Господская или монастырская кухня могла достигать немалых размеров, в частности, в одном из шартрских монастырей она имела площадь 15,6 м². Порой для кухни выделялось не одно, а два или более помещений, причем часть из них отдавалась для приготовления обедов и ужинов для самого хозяина и его семьи и гостей, а другое (или даже другие!) — для кормления многочисленной прислуги.