Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства

Находится бар-оранжерея по адресу: Каменноостровский пр., 42 – но, даже зная адрес, придется попыхтеть, чтобы найти. На то он и Secret!

Кстати, и Елагин, и Каменный остров, куда мы отправимся чуть позже, находятся как раз в Петроградском районе. Так что, возможно, поторопилась я объявить о своем несовпадении с Петроградкой!

Кому чебуреков?

Наверное, многие их нас в детстве любили чебуреки. Самая вредная еда, ну разве что беляши такие же вредные. И такие же вкусные!

Раскусываешь правильный чебурек, и горячий бульон обжигает язык. И понимаешь, что нельзя измученному желудку такую еду – а как устоять?

В каждом городе было свое известное место, где делали лучшие чебуреки.

Было такое место и в Санкт-Петербурге – и популярным оставалось до прошлого года. Это чебуречная на Большом проспекте П.С., 4.

Возможно, и вы ее когда-то замечали (рядом с выходом из метро «Спортивная»), но не знали, что это старейшая чебуречная города.

В 1988 году в Ленинграде было 22 чебуречных, из них осталось всего три – это «Салхино» на Вознесенском, чебуречная на 6-й линии В.О. и чебуречная на Большом проспекте (рядом с выходом со «Спортивной»).

Первые две можно назвать молодыми, они появились в 1960-е годы. А вот чебуречная на Большом проспекте открылась сразу после войны, правда, первые годы успела побывать просто рюмочной. И почти 80 лет здесь готовили простые «советские» чебуреки, и обстановка все та же. Умывальник находился прямо в зале. Нужно было сначала оплатить заказ на кассе, а потом идти на выдачу. На все уходило около минуты.

Сюда приходили и маргинальные личности, и семьи с детьми. Ведь правда – кто откажется от хорошего чебурека, да еще с историей!

Не попробовала я знаменитые чебуреки, а недавно читаю – закрылась чебуречная. Жаль. Так мало заведений, существующих уже 80 лет…

И вот тут самое время рассказать о кухне ленинградской.

Глава 4. Кухня Ленинграда: рассольник, корюшка и пышки на десерт

Нет ничего лучше Невского проспекта, по крайней мере в Петербурге; для него он составляет все.

Чем не блестит эта улица – красавица нашей столицы!

Я знаю, что ни один из бледных и чиновных ее жителей не променяет на все блага Невского проспекта.

Не только кто имеет двадцать пять лет от роду, прекрасные усы и удивительно сшитый сюртук, но даже тот, у кого на подбородке выскакивают белые волоса и голова гладка, как серебряное блюдо, и тот в восторге от Невского проспекта. А дамы! О, дамам еще больше приятен Невский проспект. Да и кому же он не приятен? Едва только взойдешь на Невский проспект, как уже пахнет одним гуляньем. Хотя бы имел какое-нибудь нужное, необходимое дело, но, взошедши на него, верно, позабудешь о всяком деле.

Николай Гоголь. «Невский проспект»

Если кухня петровских времен во многом определила развитие гастрономии российской, то кухня Ленинграда стала неотъемлемой частью гастрономии советской. Ее блюда до сих пор готовят в ресторанах и столовых, и вы, читая эту главу, не только вспомните детство, но и узнаете блюда, которые готовите и сейчас. Но они обязательно заиграют новыми оттенками, обещаю!

Одна из первых кулинарных школ России открылась в Санкт-Петербурге. Располагалась она в доходном доме по адресу: переулок Зимина, дом 4 (сегодня это переулок Тюленина). Одна из преподавателей – Пелагея Александрова-Игнатьева – выпустила, как считается, первый кулинарный учебник в России. Назывался он «Практические основы кулинарного искусства».

Помимо традиционного сборника рецептов ее труд описывал технологические особенности приготовления.

Во времена советской власти Александрова-Игнатьева продолжала преподавать и была приглашена консультантом в знаменитый «Нарпит» – товарищество, которое стало первой моделью советского общественного питания. Оно объединяло более двухсот столовых и создавало первые стандартизированные меню, которые осваивали советские повара.

В «Нарпите» работали лучшие специалисты своего времени – к примеру, петроградский кулинар Николай Курбатов. Он руководил работой первых коммунальных столовых в городе и вместе с коллегами создавал первые всесоюзные рецептуры.

Именно ему историки кулинарии приписывают создание рассольника по-ленинградски, который позже стали варить по всей стране. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – соленые огурцы и рассол – остались неизменными.

Менее известна солянка по-ленинградски, также включенная в общие сборники рецептур, хотя была она очень вкусной!

Солянка по-ленинградски

Ингредиенты:

500 г говядины на кости

2,5 л воды

250 г копченой грудинки

4 крупные картофелины, нарезанные мелкими кубиками

150 г варено-копченой ветчины

1 морковка

2 луковицы

1 лавровый лист

несколько горошков черного перца

3 сосиски

2 соленых бочковых огурца

3 ст. л. томатной пасты

200 мл воды

2 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. сахара

соль по вкусу

немного растительного масла для жарки

Солянку по-ленинградски готовят на мясном бульоне. Доводим до кипения воду с куском говядины на кости, добавляем нарезанную ломтиками грудинку. Затем выкладываем картофель.

Кладем одну целую луковицу и целую морковь (очищенные).

Теперь все вместе закипает, снимаем пенку, убавляем огонь и варим под крышкой примерно 2 часа.

Через два часа убираем морковь с луком и достаем мясо. Добавляем в бульон перец и лавровый лист.

Вторую луковицу шинкуем и отправляем в сковороду обжариваться на растительном масле до золотистого цвета, примерно 5 минут на среднем огне. Добавляем томатную пасту, нарезанные мелкими кубиками огурцы, 200 мл воды, доводим до кипения на сильном огне, убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим 10–15 минут.

Перекладываем овощную смесь в суп и варим все вместе еще 10 минут.

Говядину отделяем от кости, режем на мелкие кусочки, режем мелко грудинку, перекладываем все мясо в суп.

Режем тонкими полосками ветчину, добавляем в суп, далее добавляем сосиски, нарезанные тонкими кружочками.