Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства

Ленинградские блюда советской гастрономии

Обычно в советском меню – вспомним санатории, пионерские лагеря, да и обычные столовые – подавали рыбу с картофельным пюре. Повара Ленинграда предложили изменить гарнир и подавать минтай и хек с кружочками обжаренного картофеля и луком, жаренным во фритюре. Казалось бы, мелочь, а насколько изменилось блюдо. Так же подавали и жареную треску, которая в царские времена называлась «лабардан» и употреблялась не менее активно.

В те же времена придумали и свои собственные названия вроде бы давно всем привычных блюд: заварные пирожные со сливками продавались под названием «булочки Метрополь», фирменные котлеты называли «Метрополь» («метропольки») – это куриная котлета, фаршированная куриной печенью.

Котлеты были настолько популярны, что до сих пор вызывают жаркие споры. Одни уверяют, что фарш был свиным, другие – что исключительно куриным. В одном сходятся – не те ныне котлеты, ох не те! В этом споре все на самом деле просто: правы обе стороны. Котлеты из мясного фарша продавались в кулинарии гостиницы «Метрополь», а из куриного филе подавались в ресторане.

Обе котлеты имеют свою историю и свое название. Вам уже захотелось котлет? Вот и мне тоже. Давайте узнаем, что это за котлеты такие знаменитые и как их готовили!

Рецепт обеих котлет разработал легендарный советский повар Али Абдурахманович Бабиков, начавший работать в ресторане «Метрополь» в 1951 году в возрасте 24 лет сразу после армии. Придя поваром 5-го разряда, через 10 лет он дослужился до завпроизводством и проработал в ресторане на этой должности 50 лет! Так что все легендарные рецепты «Метрополя» – его заслуга: фотографии в «Книге о вкусной и здоровой пище» были сделаны на кухне «Метрополя».

Труд Бабикова оценили по заслугам. Он получил звания «Мастер – Повар», заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Трудового Красного Знамени, медалью «За трудовую доблесть», орденом «Дружбы народов».

Али Абдурахманович принимал в «Метрополе» делегации самого высокого уровня. Он кормил Рейгана с Горбачевым и Жака Ширака, певцов, актеров, академиков и военных.

Вкус «метрополек» – куриных котлет с куриной печенью и мясных котлет, которые назывались «Новинка», со свиной печенью – помнят в городе до сих пор.

Котлетки имели крошечный размер, на пару укусов. Их покупали в кулинарии ресторана десятками. Иногда тут же на месте и съедали!

Рядом с кулинарией имелись еще две торговые точки. Небольшую уютную пирожковую называли «Щель», пирожки там были вкуснейшие, особенно слоеные.

Рядом с пирожковой располагалась «Кондитерская», продающая изделия от ресторанного кондитерского цеха. Булки со взбитыми сливками, торты и пирожные, и какой аромат шел из дверей этого заведения! Чаще всего покупали торты «Метрополь», «Ленинградский сувенир», «Черный принц» и пирожные.

Из воспоминаний петербуржцев

В самом начале 2-го курса института был у нас месяц совхоз! Жили в бараках, комнаты на 25 человек, каждой группе по залу.

Кормили нас в столовке, но и мы сами привозили с выходных вкусненькое или покупали в магазине. К концу месяца скопилось много стеклотары, всем скопом сдали и на вырученную сумму в последний выходной купили торт! Торт не простой, а самый вкусный и большой! «Свадебный» из Метрополя! Наверное, это был самый вкусный десерт в моей жизни: конец сентября, прохладный воскресный вечер, наша дружная девчачья группа будущих педагогов сидит вокруг стола в бараке, над которым то и дело взлетают самолеты, и все большими ложками наворачивают розочки и вкуснейший, пропитанный коньяком бисквит!

Котлеты «Новинка»

Ингредиенты:

300 г непостной свинины

300 г постной свинины

300 г свиной печени

500 мл молока

200 г репчатого лука

100 г моркови

60 мл 20 % сливок

2 желтка

200 г панировочных сухарей

100 мл растительного масла или смесь растительного и сливочного

4 г сушеного чеснока

щепотка мускатного ореха

6 г молотого душистого перца

2 г молотого черного перца

соль по вкусу

Печенку освобождаем от пленок, нарезаем кусочками размером 3x3 см и заливаем молоком. Оставляем на 1 час.

Свинину и 60 г репчатого лука пропускаем через мясорубку. Добавляем в фарш желтки, чеснок, соль и перец.

Вымешиваем до однородности и несколько раз отбиваем – с силой бросаем фарш на рабочую поверхность.

Выкладываем в миску и оставляем на полчаса.

За это время шинкуем лук, нарезаем морковь маленькими кубиками.

В сковороде нагреваем масло, обжариваем до мягкости лук и морковь, добавляем печень, перец, подсаливаем. Обжариваем 3 минуты и вливаем сливки. Томим до готовности печени, стараясь, чтобы сливки не сильно выкипели и печень не пересохла.

Печень с луком и морковью остужаем и перемалываем блендером в паштет.

Фарш делим на 12 частей. Из каждой части формируем лепешку, выкладываем на лепешку чайную ложку с горкой паштета и лепим продолговатую котлетку.

Обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем до румяной корочки.

Котлета «Метрополька»

Ингредиенты:

600 г филе куриной грудки

300 г куриной печени

150 г лука

100 г моркови

2 яйца

150 г муки

200 г панировочных сухарей

50 г сливочного масла для начинки

200 г масла топленого для жарки

200 мл растительного масла для жарки

щепотка мускатного ореха

соль и молотый черный перец по вкусу

Сливочное масло для начинки кладем в морозилку и хорошенько замораживаем.

Филе разрезаем на 4 полоски и отбиваем. Солим, перчим, откладываем в сторону.

Лук шинкуем, морковь нарезаем кубиками.

Растапливаем на сковороде сливочное масло и обжариваем на нем репчатый лук до мягкости, добавляем морковь, обжариваем ее минут 5.

Выкладываем печенку, добавляем мускатный орех, солим, перчим и обжариваем до готовности.

Остужаем, измельчаем блендером в паштет печенку и овощи. Убираем в холодильник на полчаса.

Затем в охлажденный паштет натираем замороженное сливочное масло, все перемешиваем до однородности и делим на 4 части.