Петербург манящий. Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства

Все перемешиваем, добавляем лимонный сок, солим по вкусу, добавляем сахар.

Накрываем крышкой и варим на среднем огне еще примерно 10 минут.

Солянку подают горячей, добавив черные оливки и сметану в каждую тарелку.

Обычно в солянку картофель не добавляют, но фишка ленинградской солянки именно в нем, причем картофель должен сильно развариться и придать супу густоту. Меня уверили, что приведенный рецепт – это ленинградская солянка по ГОСТу.

Фабрики-кухни. Зачем готовить дома?

В годы индустриализации население Ленинграда сильно выросло. Большинство горожан проживало в коммуналках, поэтому проще и удобнее было питаться в заведениях общепита. Так родились фабрики-кухни.

Идея создания такого заведения соединилась с архитектурной идеей, строились фабрики-кухни в стиле конструктивизма. В тридцатые годы такие проекты появились в других городах Советского Союза, а в Ленинграде заработали четыре большие фабрики-кухни.

В чем заключалась идея? Не только в спасении от давки соседей на коммунальной кухне. Тут была заложена идеология: освободить людей от необходимости ежедневно готовить пищу, то есть избавить от «кухонного рабства». Люди приходили пообедать в красивых залах либо брали готовые обеды домой. Фабрики-кухни поставляли еду и в заводские столовые для рабочих, десятки тысяч обедов в день!

Первое время они были невероятно популярны. Но потом постепенно их популярность стала падать, всё же домашние обеды нельзя сравнить с массовым производством, и люди не готовы были постоянно есть вне дома.

Фабрики-кухни превратились в обычные кафе, столовые и «домовые кухни» – помните такой формат?

Несколько женщин и мужчин стоят с судками: они пришли за обедами. Это постоянные посетители – жильцы ближних домов. Раздатчица Нина Григорьевна уже изучила вкусы многих: кому дать погуще, а кому, наоборот, пожиже, кому поподжаристее, кому побольше подливки, а кому и вовсе без нее.

Тут нет обеденного зала: обеды отпускаются только на дом, в том-то и особенность здешней кухни. Одна из постоянных клиенток сказала нам:

– Для меня это кухня-освободительница… Конечно, у нее еще немало недостатков. Но все же нам повезло, что у нас есть «своя» кухня, которая освободила от части домашних дел.

Женщина оказалась учительницей. В ее семье четверо: двое работают, двое учатся. Кому же возиться со стряпней? Вот она и берет готовые обеды, иногда полуфабрикаты.

Домовая кухня принимает различные заказы. На стене мы увидели объявление: «Вниманию покупателей! Экономьте время, пользуйтесь услугами домовой кухни. Для организации семейных «вечеров» принимаются заказы на кулинарные изделия собственного производства, а также на кондитерские изделия. По желанию покупателей всегда можно заказать рассыпчатые каши, различные запеканки, крупеники, муссы и желе. Принимаются заказы на обеды с доставкой на дом».

У многих пришедших за обедами были одинаковые судки: их дает домовая кухня. В обороте – пятьсот таких судков.

В разговор вступила пожилая женщина Надежда Николаевна Фомина.

– Вкусно-то вкусно, – сказала она, – а меню посмотрите: первые блюда – мясные и рыбные, вторые – тоже мясо. И ничего овощного. Только морковь в молочном соусе. Надо обязательно иметь в меню диетические блюда и на первое, и на второе.

Кто-то добавляет:

– Вот тут-то могла бы помочь общественность. Следовало бы создать совет, который намечал бы меню, да и осуществлял бы контроль за работой кухни.

Мария Филипповна Румянцева взяла сразу шесть обедов.

– Семья большая: муж, дочь, зять да двое внуков! Дел хватает. Теперь стало легче. С обедами уже не приходится возиться.

У кухонной плиты, уставленной бачками с супами, противнями и сковородками, «колдует» пожилой мужчина с остренькой бородкой – шеф-повар Степан Васильевич Тараносов, отпраздновавший пятидесятилетие своей кулинарной деятельности.

Он пробует гуляш. Уж как он готовит это блюдо, пожалуй, никто лучше не сделает! Степану Васильевичу довелось побывать в Венгрии, где он и освоил это искусство: еще во время Первой мировой войны попал туда в качестве военнопленного.

– Попробуйте, – предлагает он, – настоящий венгерский гуляш!

Продукты сюда поступают с фабрики-заготовочной. Мясо привозят разделанным, картофель и овощи – чищенными. Это значительно облегчает работу и повышает производительность кухни. Однако помещение явно мало.

Здесь тесно, душно. Повара вынуждены с ловкостью акробатов лавировать между накаленной плитой, столами и электрической сковородой.

Малы и помещения для хранения продуктов, приготовления холодных блюд.

Кухню решили организовать, когда дом уже был почти построен. Предполагали вначале открыть здесь кафе. А потом его кое-как переоборудовали и приспособили. Василий Антонович Сущенко, директор домовой кухни, признаёт:

– Конечно, мы еще далеко не полностью удовлетворяем запросы и лишь немногих женщин освобождаем от тяжкого кухонного труда. Отпускаем всего 350 обедов в день – таковы наши возможности. Явно недостаточно для большого жилого массива с тысячами жителей. Заказы от жильцов поступают и по телефону. Встревоженный мужской голос просит приготовить куриный бульон и курицу для заболевшей жены: «Слегла, и приготовить некому».

– Здравствуйте, Нина Петровна, – отвечает на звонок директор. – Как вчерашние языки? Понравились? Сегодня могу предложить рыбу, печенку. У нас меню богатое. Сейчас прочту… Так, записываю: три судака, два мяса отварных, гарнир – картофель жареный, фри. Первого не надо? Хорошо. Не торопитесь: пойдете с работы и возьмете. Судки у нас? Утром оставили? Хорошо, все будет в порядке. До свидания!

– Это старая заказчица, – поясняет Василий Антонович, – кажется, врач. Каждый день, возвращаясь с работы, заходит за заказом.

Василий Антонович посмотрел на часы: время близилось к трем.

– Пора отвезти заказ Царевым, – сказал он как бы про себя и позвал шеф-повара: – Степан Васильевич! Как заказ Царевым? Готов? Давайте проверим: куропатки поджарены, салат есть, рыба уложена на блюде. Торт привезли? Надпись на нем сделали? Должно быть: «М.И. в день рождения».