Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 1016. Тушеная курица

1 курица, 1/4 стакана лимонного сока или 1/4 стакана сока из крыжовника, 1 стакан бульона, соль, 100 г сливочного масла

Положить очищенную, выпотрошенную и на четыре части разрезанную курицу в паровую кастрюльку, влить 1 стакан наваристого бульона, 1/4 стакана лимонного сока или из крыжовника № 3798, положить 100 г свежего сливочного масла, немного соли, плотно накрыть крышкой, сварить курицу до готовности, подавать.

№ 1017. Тушеная курица, фаршированная грецкими орехами

См. индейка № 1051.

№ 1018. Тушеная курица, фаршированная каштанами

См. индейка № 1057.

№ 1019. Тушеная курица, фаршированная печенкой

См. индейка № 1054, только фарша приготовить вдвое меньше и подать красные подливки № 406–407.

№ 1020. Тушеная курица, фаршированная трюфелями

См. индейка № 1056.

№ 1021. Тушеная курица, фаршированная сухарями

См. индейка № 1059.

№ 1022. Тушеная курица, фаршированная рисом

См. индейка № 1055.

№ 1023. Плов из курицы с рисом

Курицу разрезать на части, положить в сотейник, с раскаленными 2 ст. ложками масла, подрумянить со всех сторон. Рис промыть в холодной воде, слить ее, налить свежей, вскипятить без соли, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь. Потом выложить его на курицу, влить 2 ложки воды или бульона, накрыть крышкой, тушить до готовности. Крышка должна быть шире кастрюли; когда с крышки начнет капать, знак, что готово. Тогда положить в рис кусок свежего сливочного масла, закрыть крышкой минут на 5, подавать.

№ 1024. Запеченные куры и поросята

Разрезать курицу или поросенка, вычистить хорошенько внутренности, посолить внутри и снаружи, оставить так в продолжение 6 часов, потом, обмазав сметаной, поставить в духовку.

№ 1025. Курица вареная под белым соусом с лимоном и мадерой

См. цыплята № 1006.

№ 1026. Курица под разными соусами

См. цыплята № 1009.

№ 1027. Фрикасе из курицы

См. цыплята № 1010.

№ 1028. Котлеты из курицы

1 или 2 курицы, 1 стакан сливок или молока, (перец или мускатный орех), соль, 1 ст. ложка сливочного масла, булка, 1/2 стакана сухарей, 100–200 г масла

С нежирной курицы снять кожу, а затем всю мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мякиш булки, размоченной в молоке, кусок сливочного масла, размешать, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию немного молотого перца или мускатного ореха, для мягкости котлет вместо молока взять жидких сливок. Хорошенько размешать. (Лук и яйца в куриные котлеты не кладут.) На мокрой доске сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на слабом огне. Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.

Подают с тем же гарниром, с каким и жареные мозги № 834.

№ 1029. Курица отварная с рисом, под разными соусами

Большая курица, пучок зелени с кореньями петрушки, сельдерея и порея, 1 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка масла, соль. Соус

Курицу вымыть, связать нитками, опустить в кипящий бульон или подсоленный кипяток с пучком зелени и кореньями, варить на медленном огне под крышкой около полутора часов, пока не станет мягкой, но следить, чтобы не переварилась. Опустить минут на 5–10 в холодную соленую воду, вынуть, снять нитки, разрубить на части, опустить в тот же горячий бульон. Когда разогреется, уложить на блюдо в виде цельной курицы, обложить отдельно сваренным, рассыпчатым рисом № 1023. Залить густым соусом так, чтобы курицы не было видно, но чтобы соус не касался риса.

Подливки могут быть различные: 1. Соус из сливок с желтками № 423. 2. Соус из раков № 431. 3. Из шампиньонов № 435. 4. Из помидоров № 432. 5. Из сметаны № 460. 6. Соус с лимоном № 421.

№ 1030. Пудинг из кур

2 курицы, 100 г сливочного масла, 0,6 л молока, 1 белый хлеб, соль, сухари,50 г масла, 4–6 яиц, 25 раков, мускатный орех. Соус

Обжарить кур, остудить, снять мясо с костей, мелко порубить, истолочь, добавить размоченного в молоке и протертого сквозь сито белого хлеба столько, сколько будет рубленого куриного мяса, все вместе размешать, положить 100 г свежего сливочного масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 4–6 желтков, штук 25 раковых шеек. Потом добавить 4–6 взбитых белков, размешать, влить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, варить на пару не менее получаса (см. примечание к пудингам на пару). Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, полить белым соусом № 422, раковым № 431 или соусом из помидоров № 432.

№ 1031. Пудинг из кур другим способом

Сварить 2 молодые курицы, снять с костей мясо, мелко порубить, истолочь, протереть сквозь сито, положить 50 г растопленного сливочного масла, по вкусу соли, перца, мускатного ореха, 4–6 хорошо растертых желтков, потом взбитые белки. Тщательно размешать, перелить в форму, смазанную и посыпанную сухарями, и, поставив на пар, варить полчаса (см. пудинги на пару). Этот пудинг тоже поливается белым соусом № 422, в который вместо простого можно положить ракового масла.

Из куриного бульона приготовить суп.

Каплуны и пулярки

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Каплунов и пулярок, зарезав, опустить в холодную воду, очистить от перьев, натереть мукой, опалить, дать полежать не менее суток, завернув их в мокрое полотенце. Выпотрошить, вымыть.

2. Печенки и пупки пулярок и каплунов подаются под соусом, как и телячья печенка. К тушеным каплунам и пуляркам подаются красные, а к отварным белые соусы.

3. Жареные каплуны и пулярки при подаче на стол поливаются маслом с поджаренной в нем тертой булкой и соком, в котором жарились, предварительно сняв с него лишний жир.

4. К ним подается салат.

5. Перед жареньем натираются внутри и снаружи солью, из расчета по 1/2 ч. ложки на 400 г мякоти.

6. Варятся 2 часа.

7. Жарятся в духовой печи 1 1/2 часа.

8. Они, подобно индейкам, иногда фаршируются следующим способом:

а) если фаршируются целиком с костями, то фаршируются через заднее отверстие, которое затем зашивается суровыми нитками. При подаче на стол нитки следует выдернуть;