Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Индейку поджарить, как сказано в примечаниях, т. е. натереть ее солью, по 1/2 ч. ложки на каждые 400 г, положить ее на противень, подлить 2–3 ложки воды, смазать ее 100–200 г масла. Поставить в горячую духовку, чтобы подрумянилась, потом поливать соком каждые 10 минут.
Затем дожарить, уменьшив жар, начав поливать ее каждые 10 минут стекшим с нее соком, но так, чтобы не захватывать снизу запекшейся крови, которая, приставая к жаркому, будет подгорать на нем. Когда жаркое будет готово, т. е. когда вилка легко будет входить в мясо, полить индейку в последний раз, посыпать тертой булкой, через 5–10 минут вынуть. Между тем слить соус, добавить в него ложки 2–3 воды, вскипятить, процедить. Индейку разрезать, как сказано в примечаниях, сложить на блюдо, придав вид цельной, подлить соуса, остальной подать в соуснике,
№ 1051. Жареная индейка, фаршированная грецкими орехами
Индейка 1,6 кг, 400 г грецких орехов. Соус № 408: 1/2 стакана муки, 400 г телячьей печенки, соль, 3–4 куска сахара, 1/2 лимона, 2–3 ст. ложки масла, 1/2 булки, 2 яйца. 1/4 — 1/2 стакана мадеры
Приготовить так же, как в № 1050. На индейку взять 400 г грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, растолочь в однородную массу, добавить 400 г поджаренной в масле телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, 1/2 белого, в молоке размоченного хлеба, 2–4 сырых яйца и 50 г сливочного масла, все смешать, нафаршировать индейку, поджарить, как в № 1050 и в примечаниях. Подавая, разрезать, полить красным соусом с мадерой № 408.
№ 1052. Жареная индейка, фаршированная яблоками
Жирная индейка, 100 г масла. Фарш: 1 телячья печенка, 50 г масла или 100 г шпика, 2–3 лавровых листа, 2–4 горошины душистого перца, булка, 1 стакан молока, 50–100 г масла, 2–6 яиц, 1–2 куска сахара ( 1/2 стакана коринки), соль
Поджарить индейку, как в № 1050, нафаршировать же ее яблоками, очищенными от сердцевины и кожицы.
№ 1053. Жареная индейка с соусом бешамель
Молодая индейка весом 1,2 кг, 100 г шпика, 1 ст. ложка масла (кусочек имбиря), соль. Бешамель: 1/2 стакана муки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 1/2 стакана сливок или молока
Молодую индейку (нашпиговать 100 г шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагой, смазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом. Когда будет почти готова, снять бумагу, поливать индейку соусом, а когда зарумянится, осторожно снять на блюдо. Бешамель приготовить так: 1 1/2 ст. ложки масла распустить, всыпать 1/2 стакана муки, развести сливками или молоком, прокипятить хорошенько, помешивая. Поливать индейку, курицу и даже дичь. К индейке подать салат (см. раздел VIII).
№ 1054. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой
Очистить индейку, поджарить, как в № 1050, нафаршировать начинкой из телячьей печенки. Фаршировать можно тремя способами, как сказано в примечаниях о каплунах и пулярках. Телячью печенку вымыть, слегка поджарить со шпиком или маслом, лавровым листом и душистым перцем. Затем печенку мелко порубить, истолочь в ступке и протереть сквозь дуршлаг или остывшую натереть на терке. Положить в нее 1 городскую булку, размоченную в молоке, в воде или в бульоне, ложку масла, посолить, добавить ложку сахара ( 1/2 стакана коринки, по желанию) и 2–6 сырых яиц. Если индейка подается горячей, положить больше яиц, чтобы масса была плотная, если же холодной, то меньше. Нафаршировав не очень туго, потому что фарш разбухает, плотно зашить, поджарить в духовке или на вертеле.
Подать к ней салат.
№ 1055. Жареная или тушеная индейка, фаршированная рисом
Если индейку тушить, то, отрезав лапки и крылышки на суп, можно тушить в кастрюле под крышкой, на плите, на слабом огне, чаще переворачивая индейку, добавив 1–2 луковицы, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 морковь, 2–3 шт. лаврового листа, 4–6 горошин душистого перца, 100 г масла, немного кипятка. Тушить часа полтора; перед подачей поставить индейку на 15 минут в духовку, не накрывая крышкой, чтобы она подрумянилась. Разрезать на порции, облить красным соусом № 406, 407, 408 или 413 и пр.
№ 1056. Жареная или тушеная индейка, фаршированная печенкой и трюфелями
Индейка, телячья печенка, булка, 1 стакан молока, 2–6 яиц, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 моркови, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки масла, 2–3 шт. трюфелей, 2–3 рюмки мадеры, лавровый лист и душистый перец, 100–200 г шпика, 100 г языка, соль
Действовать, как в № 1050 или № 1054. В слегка поджаренную, нарубленную и протертую или натертую на терке телячью печенку положить 1 булку, намоченную в молоке и отжатую, и кусочки нарезанного свежего языка; если индейка подается горячей, то положить 4–6 яиц, если холодной – 2–4 сырых яйца, ложки 2 масла и французских трюфелей от 2–3 шт. до целой баночки, их надо только, откупорив, тотчас вынуть, нарезать мелкими кусочками и вскипятить в маленькой кастрюльке в небольшом количестве мадеры, смешать все вместе, нафаршировать индейку.
Подавая, облить соусом красным с мадерой № 406 или разведенной эссенцией № 392.
№ 1057. Тушеная индейка, фаршированная каштанами
Индейка, 100–200 г шпика или масла, коренья, перец, лавровый лист, 400 г каштанов, 2 стакана молока, 200 г масла, 2–4 куска сахара, соль
Поступить с индейкой, как в № 1054. Нафаршировать следующим образом. Обдать кипятком 400 г каштанов, очистить их от кожицы, залить молоком, положить 50–100 г масла, посолить, дать прокипеть, растолочь, протереть сквозь сито, добавить 2–4 куска сахара, нафаршировать индейку, зашить, поджарить. Если тушить на плите, в кастрюле, с кореньями, лавровым листом, душистым перцем, шпиком или маслом и бульоном, надо часто переворачивать. Чтобы подрумянилась, поставить перед подачей на 2 часа в духовку, не закрывая крышкой.
№ 1058. Тушеная индейка с рисом по-французски
Небольшая индейка или каплун, 100 г шпика или 100 г масла, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 3 луковицы, 10–15 горошин душистого перца, 3–4 лавровых листа, 1 1/2 стакана риса, мускатный орех, соль
Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тонкими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, добавить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкой, тушить на слабом огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. 200 г риса промыть, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, залить бульоном, чтобы было едва покрыто, положить ложку масла, потушить под крышкой.
Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сначала крылья, ножки и пр., а наверх филе; обложить вокруг рисом, посыпать мускатным орехом, полить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
№ 1059. Жареная или тушеная индейка, фаршированная сухарями
Поджарить, как в № 1050, или тушить, как в № 1054, нафаршировать же следующим образом. 100 г масла, 2 стакана цельного молока, 1–2 куска сахара, стакан мелко истолченных сухарей, немного соли, 1/2 –1 стакан вымытой, перебранной и ошпаренной кипятком коринки и 2–4 сырых яйца размешать. Нафаршировать индейку.
№ 1060. Тушеное филе индейки с пюре из вишен
Индейка, 1/2 рюмки мадеры, 1 ст. ложка масла, соль. Гренки: 1 городская булка, 1 ст. ложка масла. Пюре из вишен: 6 стаканов вишен, т. е. 800 г, 2 гвоздики, кусочек корицы, 2 зерна кардамона, 1/8 ч. ложки мускатного цвета, 1/2 стакана сахара
Нарезать ломтиками филе индейки, слегка отбить, посолить, сбрызнуть 1/2 рюмки мадеры, сложить в плоскую кастрюлю, смазанную ложкой масла. За 15 минут до подачи обжарить на слабом огне до готовности, выложить на блюдо, полить тем же соусом, в котором жарилось филе, разведя его бульоном; в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом. Взять 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до мягкости на самом слабом огне. Потом протереть сквозь сито. 15–20 косточек истолочь, вскипятить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, добавить сахар, вскипятить. Сложить пюре на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле, и кусками индейки.