Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Молодого гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить коренья, сушеные грибы. Когда бульон уварится, грибы мелко порубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с измельченными грибами, ложкой масла, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, энергично помешивая, гречневую крупу, перетертую с 1 яйцом и высушенную. Подержать эту кашу на сильном огне минут 10; когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, запечь
№ 1067. Гусь отварной или утка с грибным соусом
Очищенного молодого, нежирного гуся положить в кастрюлю, залить водой, вскипятить несколько раз, снимая пену, вынуть, сполоснуть горячей водой и процедить бульон. Гуся разрезать на части, положить обратно в бульон, добавить коренья, лавровый лист, перец, пучок зелени, варить, пока не сделается мягким, но следить, чтобы гусь не переварился. Между тем отдельно отварить 6 белых грибов, чисто вымытых и обваренных кипятком.
Заправить следующим соусом: 1 1/2 ст. ложки масла и 1/2 стакана муки слегка поджарить, развести 3 1/2 стакана процеженного гусиного бульона, прокипятить, добавить по вкусу грибной бульон, всыпать нашинкованные грибы, влить 1–1 1/2 стакана сметаны, опустить куски гуся, вскипятить. Гуся уложить на глубокое блюдо, гарнировать отварным картофелем, залить всем соусом. Точно так же готовится и под тем же соусом подается и отварная утка № 1080.
№ 1068. Гусиные потроха с гусиной кровью
Лапки и крылышки с гусиной печенкой и прочим залить водой, вскипятить, снять накипь, положить петрушку, порей, 3 луковицы, 8–10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, сварить. Около стакана свежей гусиной крови взбить с ложкой или двумя уксуса, процедить, положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложки муки, размешать, развести 3 стаканами бульона от потрохов, положить 2–3 куска сахара, 2 толченые гвоздики, 5–6 горошин душистого перца, вскипятить, постоянно помешивая, положить потроха, подогреть, переложить на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.
№ 1069. Гусиные потроха с соусом из чернослива
Гусиные потроха, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 8–10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, уксус (1 стакан гусиной крови), 1 ст. ложка муки, 2 гвоздики, 3–4 куска сахара, 200 г чернослива, соль
Вымыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, вскипятить несколько раз, снимая пену, затем вынуть, обдать горячей водой. Бульон процедить, положить в него коренья и пучок зелени и те же потроха, доварить на слабом огне. Отварить отдельно чернослив, можно отвар его смешать с бульоном; влить по желанию стакан гусиной крови, 1/2 –1 ст. ложку уксуса, положить ложку муки, 1/2 ложки масла, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, хорошенько вскипятить, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.
№ 1070. Рагу из оставшегося жареного гуся
Оставшееся жаркое разрезать, разрубить на аккуратные куски; в кастрюле распустить 1 ст. ложку масла, добавить, помешивая, 1/2 ст. ложки муки, развести 1 1/2 –2 стаканами бульона или кипятка, добавить немного соуса от жаркого,
соли, перца, положить туда разрезанного гуся, закрыть, дать прокипеть, добавить отварного картофеля, положить нарезанные кусками кислые яблоки, можно влить 1 рюмку столового вина, прокипятить, подавать.№ 1071. Сосиски из гусиных печенок
Натереть на терке штук 20 сваренных гусиных печенок, протереть сквозь дуршлаг, всыпать 1/2 тертой булки, добавить 1/2 стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, 2 ст. ложки, т. е. 100 г, ракового масла, 1/4 стакана красного вина, поджаренную луковицу или лук-шалот, 4 желтка, размешать хорошенько. Наполнить кишки, перевязывая их в длину по 18 см. Варить сосиски в бульоне около часа, потом промыть в холодной воде, поджарить в масле.
№ 1072. Гусиная печенка
Из нее получается очень вкусная закуска. Предварительно замочить печенку на час в молоке. На 2 штуки разогреть 1 ст. ложку масла, поджарить ее с 1 мелко нарезанной луковицей, жарить не более 8–10 минут. Подать к закуске горячей или холодной.
Утки
ПРИМЕЧАНИЕ. Так как у уток на крылышках мало мяса, их надо отрубить и, прорезав кожицу, воткнуть внутрь.
Вымыв утку, ее следует натереть солью.
№ 1073. Жаркое из утки
Крупную утку посолить, поджарить на противне, слегка посыпав мукой. По желанию можно сначала нашпиговать утку 200 г шпика. Подлить 2–3 ложки бульона, а потом поливать образовавшимся соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утка жирная, то масла не надо, если нежирная, то следует полить ее ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как, например, № 1067 и прочие, менее жирных. К жареной утке, не фаршированной, подается обычно отварной или жареный картофель или один из салатов, помещенных в VIII разделе, как свежих, так и маринованных, или тушеные яблоки № 1371.
№ 1074. Тушеная утка фаршированная
Утку можно фаршировать яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях (см. № 1063–1065), и в таком случае они подаются с красными соусами № 405–407.
№ 1075. Утка, фаршированная груздями
Очистить утку, нафаршировать следующим образом. Соленые грузди сполоснуть, обсушить, порубить, обжарить в масле, добавить перец, мускатный орех, муку, сметану, 3 яйца, размоченного белого хлеба, фарш из телятины и зелень № 226, обернуть бумагой, смазанной маслом, положить на сковороду, поджарить в духовке. Подавая, разрезать, полить соусом из эссенции № 392.
№ 1076. Утка жареная с темным соусом
Поджарить утку в сотейнике с кореньями и маслом. Когда утка будет готова, вынуть ее, в соус же положить муку, поджарить ее, помешивая до получения однородной массы. Взять 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить 4–5 шт. мелко нарезанных пикулей, или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить и полить соусом разрезанную на порционные куски утку, выложенную на блюдо.