Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 1092. Холодное из глухаря или тетерки

Глухарь или тетерка, 200 г шпика, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, корица, большая луковица, 0,6 л красного вина, соль

Положить на дно горшка несколько кусочков шпика, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, кусочек корицы, 1 большую луковицу. Тетерева нужно прежде разрезать на куски, потом класть его слоями в горшок, пересыпая вышеназванными специями, шпиком и солью, залить бутылкой самого слабого красного вина, накрыть отверстие горшка тестом, поставить в духовку на самый слабый огонь на несколько часов. Когда будет готов, вынуть, выложить на блюдо и поставить на лед.

Тетерка

ПРИМЕЧАНИЕ. Жарится тетерка около часа и разрезается вдоль на 5, а если очень большая, то на 7 частей, из которых один кусок составляет грудная кость с мясом по обеим сторонам.

№ 1093. Биточки из филе глухаря или тетерки

Снять филе с двух тетерок или с одного глухаря, разрезать их на порционные куски, отбить плоской стороной кухонного ножа, немного посолить, обвалять в муке, сразу же обжарить в ложке масла с обеих сторон. Между тем оставшиеся кости сварить в небольшом количестве воды с 1/2 ложки масла; когда уварятся, процедить, влить 1/2 –1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ст. ложкой натертого швейцарского сыра, полить соусом, дать раз закипеть на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом – в соусе можно раз вскипятить уже готовый отварной картофель.

№ 1094. Жаркое из тетерки

2 тетерки, 50–100 г шпика, 2 ст. ложки масла ( 1/2 стакана сметаны), соль

Ощипать, очистить тетерку, как сказано в общем примечании, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.

Если тетерка старая, ее надо замочить на несколько дней в уксусе. Жарить ее можно также на противне, поливая 3 ложками масла и под конец сметаной. Можно приготовить жаркое из тетерок и в сотейнике.

Подавая, полить стекшим соусом и, кроме того, подать: 1. Соус из свеклы № 686. 2. Или отварной картофель № 604. 3. Или какой-нибудь свежий или маринованный салат (см. раздел VIII).

№ 1095. Тетерки с красным вином

Двух очищенных тетерок натереть солью, нашпиговать 200 г шпика, обжарить в сотейнике в 2 ст. ложках масла до полуготовности; влить 2 стакана бульона, положить нарезанную ломтиками луковицу и корень петрушки, накрыть крышкой, потушить до мягкости.

Подлить 1/2 –1 стакан красного вина, положить 1/2 ст. ложки муки с кусочком масла, разведенные кипятком, прокипятить, полить разрезанных на порционные куски и уложенных на блюдо тетерок.

№ 1096. Тетерки с каштанами

Двух очищенных тетерок поджарить до полуготовности в сотейнике в 1 1/2 –2 ст. ложках масла, добавляя при этом немного кипятка, чтобы не пригорели, подлить 1/2 стакана бульона, положить 1/2 –1 стакан сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкой, пока тетерки не станут мягкими. Обдать кипятком 200 г каштанов, очистить от кожуры, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.

№ 1097. Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем

Поджарить двух тетерок, как сказано в № 1096, подлив сметаны. Взять 200 г сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку сухого вина, положить чайную ложку муки, размешанную с 1 ст. ложкой воды, прокипятить, добавить в этот же соус отдельно отваренного картофеля, вскипятить, подавать.

№ 1098. Холодная тетерка

Готовится, как глухарь № 1092.

№ 1099. Биточки из филе тетерки

Готовится, как из глухаря № 1093.

Куропатки

ПРИМЕЧАНИЕ. Куропаток жарят 1/2 — 3/4 часа. Разрезают вдоль на 3 части. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.

№ 1100. Куропатки жареные

3 куропатки, 100 г шпика, 200 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сухаря, зелень петрушки, соль

Очищенных куропаток поджарить точно так же, как рябчиков № 1109.

№ 1101. Куропатки фаршированные

3 куропатки, 1 луковица, 200 г телятины, 1 городская булка, 1 стакан молока, 2–3 желтка, соль, душистый перец, мускатный орех, 1 ст. ложка муки, 1/3 лимона, 200 г масла

Куропаток поджарить в кастрюле в 3 ложках масла до полуготовности, потом нафаршировать их следующей начинкой. 1 ч. ложку мелко порубленной луковицы поджарить в 1/2 ложки масла, смешать с 200 г сырой, пропущенной через мясорубку телятины, добавить 1 городскую булку, намоченную в молоке и слегка отжатую, 2–3 желтка, соль, душистый перец, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, положить куропаток, потушить под крышкой. Когда будут почти готовы, подлить 3 ложки крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо. Полить куропаток соусом, который надо прежде развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.

Можно приготовить и другую начинку. Взять печенки от куропаток, 100 г свиного сала, ложку зелени петрушки и лук, 2–3 шт. очищенного лука-шалота, мякиш городской булки, размоченной в 1/2 стакана молока, 1 яйцо, соль, мелко изрубить, размешать, нафаршировать куропатку, зашить, поджарить в 2–3 ложках масла. Подавая, полить соусом, в котором жарилась, разведя его 1/2 стакана бульона и 2–3 ст. ложками сметаны. Отдельно подать салат из брусники.

№ 1102. Куропатки с фаршем и соусом из сардинок

2 куропатки, 5–6 сардинок, 1/2 городской булки, 1/2 стакана молока, мускатный орех, соль, 1 яблоко, 1–2 желтка, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 3–4 ст. ложки масла

Куропаток натереть солью, поджарить в 3 ложках масла, вынуть их и надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем. 5–6 сардинок, 1 ложку масла, 1/2 белой булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, 1/4 ч. ложки мускатного цвета растолочь и протереть сквозь сито.

В оставшееся масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, вскипятить или только подогреть, подавать.

№ 1103. Куропатки с кислой капустой

Это блюдо готовится так же, как щука № 1313, с той только разницей, что в духовке следует оставлять куропаток подольше, потому что они требуют большего жара. Хотя предварительно они должны быть немного обжарены в масле и нашпигованы. На 3 куропатки нужно взять 200 г шпика, 200 г сметаны и 200 г масла.