Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 1947. Зефир сливочный
3 стакана густых сливок, 2/3 стакана сахара, 1 1/2 стакана земляники или клубники, или 3/4 стакана варенья, или 6 слив, 3–4 капли лимонного масла, или лимонная цедра, или ваниль (бисквиты или безе)
Густые сливки взбить на льду в плотную пену, переложить их шумовкой в миску, чтобы не оставалось жидкости, добавить 100 г сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона или толченую ваниль. 1 1/2 стакана свежей земляники, или клубники, или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сиропа, или штук 6 слив без косточек, вынутых из варенья и мелко нарезанных,
Подобный зефир очень вкусен, если в середину его положить безе № 2186, но только очень сухое и поджаристое, или бисквиты, подаваемые к шоколаду.
№ 1948. Зефир абрикосовый
1 стакан молока, 100 г риса, 1 стакан мармелада или 5 абрикосов, 3/4 стакана сахара, 2 стакана густых сливок, 800 г соли
Отварить рис в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного мармелада или 5 абрикосов, очистить, разварить в 1 стакане воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более 2 ложек, протереть сквозь сито, всыпать рис, смешать с 2 стаканами взбитых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо, гарнировать пирожными.
№ 1949. Зефир сливочный ананасовый
1/3 ананаса, 3/4 стакана сахара, 2 1/2 стакана густых сливок. Соли 4 стакана
Очистить 1/3 ананаса, сварить его в 1 стакане воды с сахаром, кипятить столько, чтобы осталось не более 2 ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая постепенно 1/2 стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо, гарнировать пирожными.
№ 1950. Зефир яблочный
5–6 крупных яблок, 1/2 — 3/4 стакана сахара, 2 белка, 1/2 лимона (бисквиты, безе или варенье)
5–6 крупных яблок испечь, протереть сквозь сито, добавить 1–2 белка, 1/2 стакана мелкого сахара. Мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в этой массе стояла, выжать сок из 1/2 лимона; сложить на блюдо, пригладить, подавать.
Подавая, можно гарнировать бисквитами, безе и пр., или украсить вареньем.
№ 1951. Зефир яблочный со сливками
3–4 крупных яблока, 1 белок, 1/2 стакана сахара, 1 1/2 стакана густых сливок
3–4 крупных яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сахара, 1 белок, можно добавить для вкуса 1/2 ч. ложки корицы. Мешать в холодном месте, пока не побелеет и не загустеет. 1 1/2 стакана густых взбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, пригладить и подавать или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.
№ 1952 Зефир земляничный со сливками
См. № 1947.
Взбитые сливки
ПРИМЕЧАНИЕ. Общие правила. Густые сливки надо взбивать так, чтобы ложка в них стояла. Взбивать на холоде. Откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость. Если сливками надо наполнить трубочки, то следует наполнять их перед самой подачей и на 6–8 человек брать только 0,2 л сливок. На остальные кушанья брать их по 1 стакану или по 1 1/2 стакана. Когда сливки собьются, всыпать сахар и толченую ваниль
или натертую на терке лимонную цедру, просеивая ее сквозь ситечко.№ 1953. Взбитые сливки к трубочкам или вафлям
Взбить в густую пену 1 стакан густых сливок, всыпать 1/4 стакана сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю лимонного масла, или толченой ванили, или 1/4 стакана фруктового пюре, или 1 ложку ликера, выложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить взбитыми сливками.
№ 1954. Взбитые сливки с рисом
1 1/2 стакана риса, 1/2 стакана варенья, 1/2 стакана сиропа, 1 стакан густых сливок, ваниль или лимонная цедра, 1/2 стакана мелкого сахара (12–16 г желатина)
Сварить рассыпчатый рис, как сказано в № 1553, на молоке или на воде. Взбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, украсить сверху вареньем и сиропом, подавать.
Для вкуса можно прибавить ванили или лимонную цедру. Выкладывая на блюдо из формы, влить 1/3 стакана сваренного из 12–16 г желатина.
Подавая, полить сиропом.
№ 1955. Взбитые сливки с бисквитами
0,3 л густых сливок взбить в густую пену, всыпать 1/2 стакана мелкого, просеянного сахара. Для вкуса можно добавить лимонную цедру или ванилин. Переложить на круглое блюдо, обложить продолговатыми кусочками бисквита, тотчас подавать.
Пломбир
ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Сливочный пломбир готовится, как мороженое. А именно: желтки и сахар растереть добела, развести сливками или молоком, размешать, заварить в кастрюльке, т. е., мешая, довести до момента закипания, но не дать вскипеть, процедить в миску. Когда начнет остывать, перелить в форму, заморозить до полуготовности, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы. Если надо, то положить в это время цукаты. Потом взбить сливки в густую пену, всыпать в них сахар, смешать их с мороженым, переложить в форму для пломбира, тщательно закрыть крышкой, засыпать льдом с солью часа на 2. Подавая, выложить на блюдо, обложив ломтиками бисквита. Подобный пломбир подают также по порциям, выкладывая каждую порцию на блюдечко.
2. Цукаты надо нарезать кубиками и предварительно сбрызнуть ромом.
3. В пломбир можно класть сахара больше, чем в мороженое, так как добавляются еще взбитые сливки. Сахар этот надо класть в желтки, а не во взбитые сливки, так как сливки от излишнего сахара могут опасть и сделаться жидкими. Во взбитые сливки сахар кладут только по 1/2 ст. ложки на каждые 0,3 л сливок, иначе сливки могут опасть.
4. Взбитые сливки надо откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость, а потом уже добавить их в пломбир. Для сливочного пломбира нужно: 1 стакан молока или жидких сливок, 200–300 г сахара, 5 желтков, 2 стакана густых сливок, 100 г цукатов, лимонная цедра или ваниль.
№ 1956. Пломбир сливочный
2 стакана густых сливок, 5 желтков, 1 стакан жидких сливок, от 50 до 200 г сахара, ванилин (100–200 г цукатов). Соли 800 г
Желтки, сахар, ванилин и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не загустеет, но не дать вскипеть. Процедить в форму, заморозить до полуготовности. Положить, выбивая лопаточкой, цукаты или толченую лимонную цедру, смешать с 2 стаканами взбитых сливок. За 2 часа до подачи засыпать льдом и солью.